Chocolate: Juliana Herrera Dappe

Amargo o no tanto, blanco o negro, una delicia para postres y también para alguna preparación salada
Sabrina Cuculiansky
(0)
8 de diciembre de 2019  

Crédito: Silvio Zuccheri

Clasificación. Los chocolates se diferencian de acuerdo con el tipo de cacao. Para la chef, los de tipo Criollo son de bajo amargor y suave perfume; el Forastero, el producido a nivel mundial, es astringente y de fuerte amargor. Finalmente, el Trinitario es mezcla entre los anteriores.

Amargo. En Madda Patisserie, principalmente prefiere trabajar sobre todo con el chocolate amargo o semiamargo, aunque cuenta con algunas preparaciones con chocolate blanco. A la hora de usar un amargo para repostería, en general utiliza el que es al 60%. "En una mousse hay distintas opciones: desde chocolate con leche hasta semiamargo".

Crédito: Silvio Zuccheri

Dificultad. "El templado es lo más difícil a la hora de trabajar el chocolate, ya que la temperatura y la humedad del ambiente lo afectan. Por eso hay que trabajarlo en una cocina donde se pueda regular la temperatura", explica Juliana.

Crédito: Silvio Zuccheri

Favorito. El macarón de chocolate es el postre favorito de Juliana. Es así como nos preparó macarons de chocolate y frambuesa, y de chocolate y maracuyá. Además, nos seduce con un lingote de chocolate, café y almendras, más una cookie de puro chocolate con centro de Nutella.

Crédito: Silvio Zuccheri

Salado. Aunque todos asociamos chocolate a opciones dulces o de postre, el chocolate se utiliza en algunos platos salados. En México, por ejemplo se realizan platos elaborados con chocolate. Se utiliza más que nada en salsas, guisos o para condimentar algún plato.

Crédito: Silvio Zuccheri

Irresistible. La creadora de Madda, local de alta pastelería de Belgrano (3 de Febrero 1064), eligió el chocolate porque lo puede combinar con muchos productos. "Desde frutas como frambuesa, maracuyá, naranja, frutos secos y hasta cafés. Además, podes crear miles de productos dulces diferentes que lleven la misma base, que es el chocolate", aclara.

Crédito: Silvio Zuccheri

ADEMÁS

MÁS LEÍDAS DE Lifestyle

ENVÍA TU COMENTARIO

Ver legales

Los comentarios publicados son de exclusiva responsabilidad de sus autores y las consecuencias derivadas de ellos pueden ser pasibles de sanciones legales. Aquel usuario que incluya en sus mensajes algún comentario violatorio del reglamento será eliminado e inhabilitado para volver a comentar. Enviar un comentario implica la aceptación del Reglamento.

Para poder comentar tenés que ingresar con tu usuario de LA NACION.

Descargá la aplicación de LA NACION. Es rápida y liviana.