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Clásicos franceses
Patés y terrinas, fórmulas infalibles para un aperitivo veraniego
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Con recetas tan antiguas como el universo, alcanzaron su esplendor en la ciudad de Lyon, considerada la capital de la gastronomía. Los patissiéres (pasteleros) se ocupaban de rodearlos de una masa que recibía el nombre de paté y los servían en croute durante los banquetes reales.
El primer libro francés de cocina, Le Viander (El carnicero), dedica varias páginas al plato. Su autor, el gran gourmet Taillevent (1326-1395) revela allí los secretos que encierran. Carne de anguila, caballa, paloma, oca, cochinillo y venado eran los rellenos recomendados por el cocinero galo. "Entonces, se daba mucha importancia a la parte externa de los mismos y se decoraba la masa que los envolvía con siluetas de animales heráldicos, aves y seres fantásticos", explicó a Vía Libre el chef principal del Alvear Palace Hotel, Albino Costa.
Aunque las formas de presentarlos variaron con los años, la costumbre de servirlo como entrada o primer plato permanece. Capaces de prolongar el aperitivo antes de la cena, "son una exquisitez que, por su frescura, se prestan para integrar una mesa fría y combinan adecuadamente con ensaladas, especialmente de rúcula", afirma la experta en cattering, Beatriz Chomnalez.
En la actualidad, suele llamarse paté a la tradicional exquisitez de consistencia suave y fácil de untar, realizada sobre la base de hígado, cerdo, vaca o pato. "Siempre se sirve en frío, tal como se desmolda y debe reposar cuatro o cinco días en la heladera antes de consumirlo para que se amalgamen bien los elementos y el bocado adquiera mayor elasticidad", destaca Chomnalez.
Las terrinas, primas hermanas del untable francés, por su textura y temperamento aceptan legumbres, pescados, crustáceos y hasta frutas como ingredientes básicos. Ambos platos exigen moldes especiales para la elaboración y constituyen un buen preámbulo de cualquier comida.
"Actualmente los términos paté y terrine son prácticamente sinónimos; se realizan patés sin masa y terrines que la incluyen; pero siempre regalan placer al comensal si se trabajan con ingredientes frescos de óptima calidad", agregó Acosta. No obstante, "los patés exigen procedimientos culinarios más complicados que las terrinas", aclara Chomnalez.
Pueden integrar un menú de gala o viajar dentro de una canasta de picnic. Se dejan acompañar por el pan nuestro de cada día, aunque también admiten estar cerca de las sofisticadas endibias. Y, como sostiene la responsable de Tomo I, Ada Cóncaro, "se pueden perfumar con anís, coñac, oporto y hasta coriandro, según quien ejecute la receta. Pero en los patés y terrinas -sentencia- lograr un perfume agradable es una parte fundamental del plato".
Donde comerlos
En casa o afuera
Danubio Sucre 2490.Tel. 784-4106. Abierto de lunes a domingos, de 8 a 20. La tradicional panadería propone el paté de la casa, que incluye carne de ganso al coñac salpimentada. Se presenta acompañado por ensalada Waldorf y chutney de berenjenas, $ 3, la porción. Terrina de zanahorias, aderezada con salsa ligera de tomates y queso blanco que puede calentarse, $ 2,50, la porción.
Tonel Privado Ciudad de La Paz 2129. Tel. 784-2429. Atienden de lunes a sábados, de 8 a 20.30. Paté francés Jean Henaff maison, realizado sobre la base de hígado de cerdo y trufas, 200 gramos, $ 8,80; mousse de pato al oporto de la misma marca, 200 gramos, $ 8,80. Venden dos patés de foie y uno de campaña, de 78 gramos cada uno. Los tres productos, $ 5.
La Cocina de Peloncha Manuel Ugarte 1752. Tel. 783-9446. La chef Peloncha Perret, una especialista en la culinaria francesa, sorprende con el paté de la casa, realizado sobre la base de hígado de pollo, acompañado por una terrina de ajíes, $ 8.
L ´Orangerie Restaurante del Alvear Palace Hotel. Av. Alvear 1891. Tel. 808-2100. Todos los días proponen un buffet muy tentador que incluye una gran variedad de patés: faisán, codornices, conejo, pato, liebre y ciervo son las variantes posibles, además del paté de la maison, realizado sobre la base de pollo, cerdo y ternera. El paté de jabalí se realiza sólo a pedido. De lunes a sábados, $ 30 (no incluye bebidas). Los domingos, $ 38 (con canilla libre de champagne).
Lorenzo Monroe 1599. Tel 781-2716. Abierto de lunes a sábados, mediodía y noche. El paté incluye la deliciosa combinación de hígado de pollo, hierbas aromáticas y hongos, y se sirve como gentileza de la casa. Los fanáticos lo piden como primer plato, $ 6.
Tomo I Hotel Crowne Plaza, Carlos Pellegrini 521. Tel 326-6698. De lunes a viernes, mediodía y noche. Sábados, sólo por la noche. Las mágicas manos de Ada y Hebe Cóncaro preparan un paté de hígado de pollo que ya es un clásico untable del lugar y se sirve a los clientes, sin cargo. Las terrina de vegetales -berenjenas, zucchini y alcaparras-, y de conejo y jamón, junto con los patés de cerdo o pollo, rondan los $ 18.
Yin Yang Paraguay 858 y sucursal Belgrano. Tel. 315-3009. Abierto de lunes a sábados, mediodía y noche. El restaurante naturista presenta una terrina de verduras del día que incluye cebolla rehogada, orégano y sémola, sin huevos, $ 3,50.
DONDE COMPRARLOS
Buenos Aires Pantry Corrientes esquina Lavalle y sucursales. Abierto de lunes a domingos, todo el día. Se consigue una terrine de Canard marca Bizac, de origen francés, la unidad de 125 gramos, $ 6,80.
Beatriz Chomnalez Gelly 3418, primer piso. Tel. 807-2496. Preparan todo tipo de catering. Ofrecen desde patés -ocho porciones- de hígado de pollo, a $ 30; hasta el sofisticado foie gras -hígado de pato-, a $ 120.
Danubio Sucre 2490.Tel. 784-4106. Abierto de lunes a domingos, de 8 a 20. La tradicional panadería propone el paté de la casa, que incluye carne de ganso al coñac salpimentada. Se presenta acompañado por ensalada Waldorf y chutney de berenjenas, $ 3, la porción. Terrina de zanahorias, aderezada con salsa ligera de tomates y queso blanco que puede calentarse, $ 2,50, la porción.
Tonel Privado Ciudad de La Paz 2129. Tel. 784-2429. Atienden de lunes a sábados, de 8 a 20.30. Paté francés Jean Henaff maison, realizado sobre la base de hígado de cerdo y trufas, 200 gramos, $ 8,80; mousse de pato al oporto de la misma marca, 200 gramos, $ 8,80. Venden dos patés de foie y uno de campaña, de 78 gramos cada uno. Los tres productos, $ 5.
Por Laura Ferré
