Cocina saludable. Por qué es tan buena la manzana y cómo prepararla

En la variedad está la diversión

La manzana está en su esplendor durante el otoño y el invierno. Cuando todo en la verdulería está carísimo y nos sentimos perdidos, es el momento de abrazar la manzana y recordar que, así de corriente como es en nuestros lares, sale fortunas y es codiciada en países más al norte.

En verano y principios del otoño se consiguen las variedades con más sabor "a sol": la Gala es dulce y ácida a la vez; la Golden, suave y amarilla. Las más clásicas en Argentina (Granny Smith, Deliciosa y Rome, esta última indicada para comer cocida) ya comparten vidriera con parientes exóticas como la Cripps Pink (Crispín, en algunas verdulerías de barrio), que es crocante, fresca y sabrosa.

Buena para...

La manzana es rica en pectina, una fibra soluble que no se absorbe, sino que se convierte en un gel y absorbe desechos en el intestino, facilitando la eliminación de toxinas. Es, después del membrillo, una de las frutas de más alto contenido en taninos, astringentes y antiinflamatorios. Sus flavonoides impiden la oxidación del colesterol "malo" LDL, lo que evita que se deposite en las paredes de las arterias. Entre otras vitaminas predomina la C: hasta un 30% de las necesidades diarias pueden obtenerse de una sola manzana. También es rica en boro (que facilita la asimilación del calcio y el magnesio, por lo que contribuye a prevenir la osteoporosis).

En ensaladas

Pero todas estas facultades nada importan si nos olvidamos de aprovechar la fruta en todas sus versiones. La manzana suele aparecer como fruta de mano, en la mochila o la vianda cuando salimos de casa; la idea es que empecemos a incluirla también en combinación con otras comidas. La más obvia y tentadora: puede protagonizar las tartas dulces más ricas, tibias o frías. Pero también puede dar el toque crocante, dulce y ácido que necesitaba una ensalada. Si de ensaladas hablamos, la manzana verde pega muy bien con apio o hinojo, con nueces y almendras, con otros vegetales crocantes como repollo o zanahoria. También con remolacha rallada finita.

Al horno

Alto tip para diversificar: comprá siempre manzanas de más, y meté una tanda de 4 o 6 al horno. Enteras, lavadas con piel, así nomás: en una asadera con tapa, o cubierta con papel aluminio. Media hora después tendremos unas manzanas asadas espectaculares para comer con yogur y granola. O para conservar en la heladera y combinar en mil y una preparaciones distintas. Como puré junto a una carne (típica idea: cerdo), como relleno en un panqueque, como parte de un bizcochuelo. Incluí manzanas en preparaciones saladas como verduras al horno o salteados: te va a sorprender cómo levanta una guarnición de rutina con ese toque frutal.

Recetario Kiako: Sharlotka (Torta de manzanas)

Una de las tortas exprés más deliciosas y fáciles para hacer con las susodichas: la Sharlotka rusa parece un homenaje manzanístico a la tortilla de papas. Consiste en una verdadera montaña de manzanas verdes, trozadas, aglomeradas con la ayuda de un mínimo de ingredientes.

Ingredientes

• cinco manzanas verdes chicas
• tres huevos
• una taza de harina integral (o de arroz, versión sin gluten)
• media taza de azúcar mascabo o el endulzante que prefieras
• una cucharada de extracto de vainilla
• canela a gusto
• una pizca de sal

Procedimiento

• Precalentar el horno a 180°.
• Pelar las manzanas y trozarlas sin demasiado cuidado: está bueno que haya pedacitos más grandes (quizás del tamaño de un dado, o un poco más) y otros más pequeñitos que se deshagan. Espolvorear con canela.
• Aparte, batir bien (batir mucho) tres huevos con el azúcar, el extracto de vainilla y la pizca de sal. Hasta que empalidezca y quede bien espumoso. Agregar la taza de harina con cuchara o espátula, sin batir más.
• Agregar las manzanas trozadas a esta mezcla.
• Enmantecar o aceitar un molde (es buena idea, incluso, usar papel manteca, porque tiende a pegarse) y volcar la preparación dentro.
• Terminar con un poquito más de azúcar o miel por arriba.
• Hornear alrededor de una hora, o hasta que un palillo salga limpio al probar.
• Tibia es muy rica, fría también. Se puede servir con helado de crema; con un poco de yogur natural.