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Cocinero y socio
En Nina Wok, Ignacio Ortiz de Rozas acepta el desafío del doble rol
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Su pasión por la cocina se remonta a los tiempos en que debía luchar contra la cocinera de su casa paterna para meter mano entre las cacerolas. Entonces, la frustración hallaba consuelo durante los veranos en el campo, cuando asaba como podía lo que cazaba o pescaba. Pero la revancha definitiva le llegó a los 20 años, al abandonar su puesto en una financiera para convertirse en cocinero. Así, hace ocho años, Ignacio Ortiz de Rozas iniciaba la vertiginosa carrera que lo llevó de ayudante de cocina en Bleu Blanc Rouge (bajo el mando de Laurent Lainé, ex Lola) a chef partner de Nina Wok, en Las Cañitas.
Pelirrojo, con aspecto de rugbier y mirada tranquila, Ortiz de Rozas pasó por célebres locales luego de suceder a Lainé como jefe de cocina. La apertura de Bice, Museo Renault, un año en Toulouse, Francia, y otras stages en Europa, un servicio de catering y un año y medio en esa Babel de la gastronomía llamada Nueva York fue el legajo con el que llegó al Soul Café. En el local pionero de Las Cañitas conoció a su actual socio, el exitoso restaurateur Fabián Zorrito Quintiero. Juntos abrieron, en noviembre de 1998, Nina Wok, el estrecho y extenso reducto que asoma a la calle Báez a través de un círculo vidriado y termina con ventanal a un jardín que es un vergel.
Asiática, con ciertas concesiones al gusto local y el inevitable toque personal, podría ser la definición de la cocina que Nacho (como lo conocen amigos y colegas) ofrece en su restaurante. De regreso de unas breves vacaciones en Chile, para el resto de este verano porteño propone una carta más estival, aunque conserva el espíritu oriental y fusión que cautiva paladares en Estados Unidos e inició una tendencia que ya es moda en estas pampas.
Entre los appetizers conviven los spring rolls (clásica empanada china de vegetales, $ 8) con exóticos langostinos guacamole(10) o itálicos prosciutto y boconccini (con rúcula, tomates secos y pan tostado, 9). La ecléctica combinación se completa con los platos al wok, clásicos de la cocina china, presentados "a la manera de Nina", como el chau fan (arroz frito con verdeo, zanahoria y huevo que puede servirse con pollo y lomo o camarones, desde 12) o chau chas (cerdo agridulce con hongos, arroz blanco y jugo de jengibre, 14). Y un infaltable, el sushi bar.
Entre las pastas se destacan penne rucula (con salsa de queso y rúcula fresca, 11) y el grill contenta los paladares argentinos con la requerida cuota de lomo a la que Ortiz de Rozas accede, no sin antes agregarle una salsa de aceto balsámico, tomate cherry, rúcula y batatas (14). Los postres deparan flan de coco (8), cheese cake (7), mousse de chocolate blanco con coulis de mango y mil hojas de chocolate, entre otras tentadoras variaciones de sabores, colores y texturas de aquí, de allá y de más allá.
Conforme con la respuesta del público, cuya afluencia entró en alza luego de los difíciles primeros seis meses, Ortiz de Rozas enfrenta el desafío de mantenerse y superarse, mientras sueña con un restaurante de mediodías y noches en el centro de la ciudad. Lamenta no poder hacer algunas comidas "que el porteño aún no está en condiciones de aceptar", o que el mejor pescado argentino se exporte, pero son reglas de un juego que no piensa abandonar. En su rol de chef y propietario hace las compras cada mañana, diseña los platos del día, atiende a los proveedores, hace números en la oficina. Y en una pausa, se autodefine: "Soy el goleador y el arquero".
Ignacio Ortiz de Rozas. Chef partner de Nina Wok, Báez 240; 4770-9312. Abre de lunes a sábados, sólo por la noche.
