Coco, no sólo rallado

La mayoría no sabe cómo abrirlo. De escasa presencia en nuestra cocina familiar, el coco lo recordamos rallado, dulzón y adherido a los bordes de alfajores y tortas de cumpleaños, en la fresca piña colada y no mucho más. De hecho, los repositores de frutas en los supermercados dicen que son importados de Brasil, que los compran los turistas y, paradójicamente, la gente menuda local, que insiste para que sus padres lleven esa "pelota ovalada " que nunca probaron, mientras los adultos confiesan que no saben cómo utilizarlos. El inolvidable Gato Dumas fue quien divulgó el uso del coco fresco en la cocina argentina a partir de las recetas practicadas en Búzios, Brasil, y en Inglaterra, donde se acercó a la perfumada cocina de la India y sus curries. Así explicaba el modo de abrirlo: a) perforar con un punzón, o con la ayuda de un clavo y un martillo, dos de los tres ojos que la sabia naturaleza aporta a la fruta; b) agitar, retirar el agua, romper el coco en dos trozos, retirar la carne y utilizar.

En los supermercados bien surtidos también se consigue leche de coco, crema de coco (un poco más espesa que la anterior), licor de coco (Malibú) y el coco rallado apto para destinos salados y dulces. La cocina globalizada les dio apertura a restaurantes con cocina vietnamita, tailandesa, indonesia e india, que sorprendieron al paladar porteño, poco acostumbrado a esos sabores, con el coco entre sus ingredientes. Merecen probarse las gordas milanesas de merluza (merluzón) pasadas por huevo, abundante coco rallado seco, salpimentado y frito.

Como fruta tropical, abunda en países ecuatoriales. Los cocoteros son árboles de más de 30 metros de altura cuyos frutos los nativos recogen a mano o con la ayuda de los monos macacos. La leche de coco, envasada en pequeñas latas, botellas o en cajas tipo tetrabrik, es una bebida refrescante y agradable. Va bien en postres, sopas, salsas, budines, con pescados, mariscos, en pasteles y para cocer con arroz. El flan de coco es exquisito y se puede hacer en microondas. Hay gran número de variedades de coco, pero los que llegan a nuestros mercados pesan entre 800 y 900 gramos, y se venden a 9 pesos el kilo, aproximadamente. El agua está en la cavidad de la pulpa.

En la cocina

Recuerdo de una de las recetas preferidas del Gato Dumas, curry de cordero con coco:

1) Cortar en cubos 900 gramos de carne de cordero, ponerla en un bol, mezclarla con 2 cucharadas de jengibre fresco picado, 1 cápsula de azafrán, aceite de oliva, sal fina y pimienta negra.

2) Marinar media hora en la heladera.

3) Calentar un poco de aceite en una cacerola, dorar la carne, agregar 2 cebollas picadas, 2 dientes de ajo picados, 3 cebollitas de verdeo picadas y saltear. Incorporar 2 manzanas verdes en cubos, Dejar tiernizar e incorporar 2 tomates en cubos, 4 cucharadas de curry, 2 cucharadas de coco rallado, 200 cm3 de leche de coco y 800 cm3 de caldo de carne. Tapar y cocinar por 35 minutos a fuego mediano.

Cómo elegirlo y conservarlo

• Debe de ser aromático.

• Agitarlo para escuchar cómo se "mueve" el agua; si no se escucha, es que el coco está seco, pasada su madurez, y por ende la pulpa puede estar rancia (gran porcentaje del coco son sus grasas).

• Fresco y cerrado se conserva unos 2 meses; abierto, hay que consumirlo en el día o colocarlo dentro de un recipiente con agua, taparlo y dejarlo en la heladera hasta 5 días.

• Rallado en fresco, guardar 2 días en la heladera, dentro de una bolsa de plástico.

• Tendencias decorativas: cortar láminas de coco sin pelar con la ayuda de un pelapapas y distribuir sobre tortas, presentar sobre ensaladas de frutas o decorar fuentes.

* * * Propiedades nutritivas. Cien gramos de coco aportan 360 calorías. Después del agua, la grasa es su principal componente. Es rico en magnesio, fósforo, calcio y fibra, y contiene vitamina E. Además, posee efectos diuréticos y laxantes.

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