Coctelería de autor: barras con firma propia
El último grito de la moda entre los bartenders no solo es esforzarse en las combinaciones, sino crear ingredientes personales. Duelo de creativos.
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Ya no se trata solo de crear recetas originales. Dos onzas de este vodka, una de aquel vermouth, hielo-coctelera-copa y a beber se ha dicho. No alcanza con mezclar botellas como nadie las haya mezclado antes. Hoy, las grandes barras del mundo suben la apuesta y crean sus propios ingredientes . A fin de cuentas, aquello que se consigue en la góndola no es más que un estándar para la industria. Y nadie quiere ser estándar. La barra se mete en la cocina, en el laboratorio, en el backstage. Investiga, prueba y elabora materias primas únicas. Se trata de poner la firma a un trago. De decir "esto es mío y lo vas a poder probar solo acá". Así se entiende el Scotch & Soda de Florería Atlántico, con su soda casera de Earl Grey. O los almíbares en Gran Bar Danzón. O los cordiales caseros en Leopoldo. O las infusiones con hibiscus en Pony Line.
La idea no es nueva: en su reciente visita a Buenos Aires para el festival Tales of the Cocktail, el propio Beachbum Berry –investigador, especialista en la historia de la coctelería Tiki – contó en su conferencia cómo el mismo Don the Beachcomber –el "inventor" de la cultura Tiki – elaboraba sus propios ingredientes y los mantenía en secreto, asignándole un número a cada materia prima, para generar sus almíbares y especialmente su falernum, icónica mezcla de especias (jengibre, clavo, almendras y más elementos) que daba alos tragos su sabor especial.
En la Argentina, los almíbares caseros y las espirituosas maceradas surgieron en la poscrisis de fines de 2001. En aquel momento, la causa era la devaluación y la falta de productos importados. Si no había vodkas saborizados, se los saborizaba en casa. Si no había syrups de marcas comerciales, se los hacía sobre la hornalla. Pero recién ahora, con la escena coctelera desarrollada como nunca antes, con nuevos bares que se inauguran a un ritmo mensual y con cada día más bartenders apasionados que bucean en las profundidades de las redes sociales por recetas y trucos varios, lo que era excepción se está convirtiendo en norma.
Hoy la búsqueda del sabor propio va más allá de lo que se consiga en la góndola. Va más allá de los permisos de importación de Moreno. No hay ninguna marca de granadina en el mundo que tenga el sabor intenso pero a la vez fresco de una granadina casera, aprovechando la actual temporada de granadas en las verdulerías locales. Y siempre se puede hacer un enroque, como el que ideó Ludovico De Biaggi en la barra de BASA, donde en lugar de granadina usa su almíbar de frambuesas. Se trata de seguir los pasos que marcó la gastronomía mundial: la búsqueda de lo casero, de lo natural, pero también de lo diferente. Demostrar las propias habilidades por sobre un mercado saturado de sabores.
El bartender actual ya no lanza botellas al aire. Ya no es un malabarista que hace de su barra un circo para entretener a los adultos que quieren ser niños. Por el contrario, es un especialista que debe entender de espirituosas, pero más aún conocer de sabores. Dominar técnicas de cocina y de ahumados, conseguir hierbas distintas y frutas exóticas, entender los procesos químicos de una maceración y de una infusión. Y con todo ese bagaje intelectual y cultural encima, sí, volver a la barra. Y preparar el mejor trago posible. Un trago que llevará su firma.
Qué y dónde beber
<b><i> Leopoldo </i><br></br>Cerviño 3732</b>
Verne Club
Medrano 1475
En la que es tal vez la apertura más comentada de los últimos tiempos, Federico Cuco ofrece, entre muchos otros productos caseros, un bitter especial para el Martini de la casa.
Phileas Fogg Martini
2,5 oz gin Beefeater 24
1 barspoon de vermouth dry
1 barspoon de Monacal
1 dash bitter de pimienta de Sechuan (elaborado con pimienta de Sechuan, cáscara de lima, genciana y clavo de olor, entre más ingredientes)
1 dash elixir de Chartreuse
Refrescar todos los ingredientes en un vaso de composición con abundante hielo. Colar en una copa cóctel previamente refrescada. Decorar con un twist de limón.
<b><i> Milion </i><br></br>Paraná 1048</b>
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