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Coctelería tiki: los tragos de fantasía que llenan de color el verano
Hechos a base de ron, frutas y presentaciones divertidas, se ven cada vez más en los bares
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PARA LA NACIONRodolfo Reich
Mansiones, mujeres con flores en el cuello y coloridos cócteles de bienvenida con decoraciones exóticas: visto en perspectiva histórica, ese imaginario que instaló la mítica serie La isla de la fantasía fue el epílogo de una época y una estética nacidas mucho antes. Se trata de la cultura tiki, que tuvo a la coctelería como máxima expresión, con tragos repletos de frutas tropicales y especias, presentaciones divertidas y el ron caribeño como espirituosa principal.
Hace unos meses, como parte de Tales of the Cocktail on Tour Buenos Aires 2013, vino a la Argentina Jeff Beachbum Berry, considerado por la prestigiosa revista Imbibe uno de los 25 personajes más influyentes de la coctelería del siglo XX. Beachbum Berry se especializó en investigar y recuperar el gran movimiento tiki que brilló a mediados de siglo pasado en los Estados Unidos. Esa misma coctelería que hoy comienza a verse en la Argentina.
"La coctelería tiki fue la moda de mayor duración en la historia. Por más de 50 años, desde los 30 hasta los 80, los tragos tikis ocuparon la escena, con restaurantes diseñados por los mejores escenógrafos de Hollywood. Eran sets de filmación, sin ventanas a la calle, al entrar uno se veía transportado a una playa del Pacífico. Los cócteles eran caros y los bartenders guardaban sus recetas en secreto y los distintos lugares se peleaban por contratarlos", explicó Beachbum Berry.
La historia del tiki tiene dos grandes precursores. El principal es Don the Beachcomber, quien tras viajar por el mundo se instaló en Los Ángeles con la idea de abrir su propio espacio. Comenzó con un speakeasy (eran los años de la ley seca), y tras levantarse la prohibición, inauguró su bar Don the Beachcomber's. "En esa época, era mucho más barato el ron de calidad que el gin o el whisky. Y como Don conocía de rones, aprovechó esa espirituosa barata para armar sus cócteles", cuenta Federico Cuco, jefe de barra de Verne Club, y uno de los principales especialistas en coctelería tiki de la Argentina. "Pronto empezó a propagarse la moda del tiki. Los bartenders que conocían las recetas eran robados por otros, así que Don comenzó a identificar los ingredientes con referencias secretas. Los tragos tikis tienen muchos productos caseros, almíbares especiados, el falernum, el orgeat. Por eso fue tan importante que Beachbum Berry haya descifrado esas recetas."
El otro gran personaje en esta historia es Trader Vic, un joven que intentó convencer a Don de ampliar su bar y hacer una cadena con su nombre. Ante la respuesta negativa, Vic abrió Trader Vic's y comenzó a investigar por su lado. Viajó por el Caribe, probó daiquiris en El Floridita de La Habana, volvió a los Estados Unidos y usando las influencias aprendidas creó el cóctel que se convertiría en el símbolo de esta cultura: el Mai Tai.
Las guerras marcaron el apogeo, pero también la caída del imperio tiki. Tras la Segunda Guerra Mundial, los soldados norteamericanos volvieron a los Estados Unidos con sed de seguir bebiendo aquello que habían conocido en sus viajes por el Pacífico. La economía entonces vivía un boom, Hollywood recorría sus años dorados y todo llevó a que la felicidad tiki creciera sin límite. Hasta el fracaso de Vietnam. A mediados de los 70, con la caída de Saigón, el exotismo oriental dejó de ser una fantasía para convertirse en pesadilla. Y los bares terminaron de aniquilar una tendencia que había durado 50 años. "En pleno auge, muchos lugares se ocuparon de bastardear a la cultura tiki. Hay infinitos recetarios donde se dice que un Mai Tai es ron con amaretto y granadina. Nada que ver. La coctelería tiki es muy compleja. Hay que hacer almíbares, comprar especias, preparar cordiales. En los 80, con la propagación de los jugos y las pulpas artificiales, lo tiki se convirtió en algo de baja calidad. Y cayó en desgracia", cuenta Martín Vespa, bartender de Rey de Copas.
En la Argentina se consigue
Comenzada la década de 2000, y con el bartender como nueva figura de la gastronomía mundial, la coctelería tiki volvió a crecer. Surgieron bares en ciudades tan distantes como San Francisco (Forbidden Island), Hong Kong (Honi Honi), Londres (Mahiki) e incluso Mar del Plata. Allí, hace tres años, Matías Merlo armó Rico Tiki Bar. "Combina todo lo que a mí me gusta: el surfing, el mar, la llama de los años 60 con su rockabilly, el aloha -cuenta-. El tiki representa un estado de ánimo, a un bar tiki podés ir en ojotas y está perfecto. Pero a su vez, exige una enorme calidad de producto. En el bar, cada semana nos turnamos para hacer los distintos componentes que hacen a un cóctel tiki. Son todos estilos de almíbares. Para hacer el falernum, hay que rallar muchísimas limas; para el orgeat hay que pelar almendras. Son preparados que duran apenas una semana y eso exige cuidado, eficiencia y tener siempre producto fresco en la barra. El gran problema fue cuando se confundió a los clientes y se les hizo creer que alcanzaba con una sombrillita arriba de un copón enorme para ser tiki."
Así, Rico Tiki Bar representa el punto más alto del tiki local. Un ambiente playero, tablas de surf, muebles y barra de caña, y en especial su vajilla y decoraciones de los cócteles. Es que una parte indispensable del tiki es la estética: el trago se sirve usualmente en mugs (jarros) cerámicos, con forma de tótems o similares. "El tiki es divertido", dice Gastón Cabrera, tras la barra del recién abierto Röt. "Yo participé del curso sobre tiki que dieron Federico Cuco y Carlo Contini. Y me encantó esa frescura. Cuando uno piensa en la coctelería clásica, se imagina al bartender con camisa, tiradores, mucho años 20. El tiki, en cambio, es sinónimo de diversión, de servir tragos que son un espectáculo." Cabrera trabajó hasta hace tres meses en Soria, donde todavía hoy sirven su receta tiki, un cóctel a base de rones y almíbares de Malbec y de cítricos, que se presenta con media lima prendida fuego. "En Röt estamos planeando una semana especial dedicada al tiki."
De cara a los calores del verano, entonces, el tiki dice presente en muchas de las mejores barras de Buenos Aires: de lugares de lujo como Pony Line a barras de culto como Dill&Drinks, del playero Rico al juvenil Soria. Siempre, ofreciendo su esencia: la posibilidad de viajar a la isla de la fantasía. Una fantasía repleta de especias, frutas tropicales y detalles kitsch.
Por Rodolfo Reich
