Cold brew: el último antojo sibarita es mucho más que un café helado

Podría pensarse que no es nuevo. Después de todo, hace años que las cafeterías ofrecen "frapuchinos", esas versiones de café espresso mezclado con hielo y otros ingredientes. En líneas generales, el café frío ya existía.

Sin embargo, lo que está surgiendo en ciertos locales especializados de Buenos Aires no es tan simple como agregar hielo. El cold brew, nuevo capricho de los sibaritas del rubro, es una preparación que consiste en infusionar café molido con agua a temperatura ambiente durante varias horas; esto da como resultado una bebida que se sirve helada, pero mantiene todas sus propiedades. "Al hacerlo a temperatura ambiente y no con agua caliente, como suelen hacerse todas las otras infusiones, el sabor no es amargo. La sensación es la de la estar tomando un whisky aguado, que parece liviano, pero también tiene cuerpo y un dejo ahumado", ilustra Alexis Zagdañski, dueño de LAB, uno de los pocos locales que lo sirven. Abierto hace menos de dos meses, pero con experiencia previa como "laboratorio de tostado de café", su barista Danilo Lodi logra esta preparación tan rigurosa como fresca tras 25 horas de reposo (el promedio son 20). "Más allá del calor o el verano, es una bebida que se toma porque gusta", apunta. En LAB, se sirve en vaso de 250 ml e incluye un refill, todo por $ 45.

Como muchas tendencias, esta también es importada. Con gran éxito en Inglaterra, Estados Unidos y Australia, suelen ser los turistas los que más se sorprenden y alegran cuando el cold brew está en la carta de alguna cafetería local. Y así fue también como Full City Coffee House, la incipiente cadena de la colombiana Victoria Angarita Niño, comenzó a ofrecerlo. Se vendió tan bien que decidieron embotellarlo y también venderlo para consumo casero. Como era de esperar, los primeros tentados fueron los extranjeros, pero de a poco los porteños también se animan. "A quien no conoce la bebida se la damos a probar con o sin syrup y leche, y generalmente encanta", cuenta Victoria. Menos puristas que en LAB, ellos admiten agregados que quizá facilitan el gusto a paladares no tan acostumbrados. Para sus clientes, un vaso cuesta $ 33 y las botellas, $ 49 y $ 85, de 330 ml y 660 ml, respectivamente.

En plan de visión de negocios, no hay quien le gane a Central de Café. Con local propio a la calle, pero especializados como proveedores de café gourmet para otras cadenas y locales, apenas su creador, Jorge García Puigrredón, pensó en el cold brew, imaginó la posibilidad de venderlo a gran escala. Por eso encargó la preparación de una vasija especial de porcelana a los Estados Unidos, que sirve para preparar entre 5 y 25 litros. Sólo realizada por encargo, cuesta $ 2500. Además, desde Central de Café proponen utilizar la bebida también como base para tragos con o sin alcohol, en preparaciones frozen y hasta con esencias y salsas. "Es un café muy intenso, fresco y aromático, fácil de preparar y servir, que se fusiona muy bien con otros productos: nosotros hacemos el Orange Cold Brew agregando ron y jugo de naranja. Pero también admite leche, crema de leche o almíbar de canela, como variantes de verano", agrega el creador. Todo se ofrece en su local de zona norte, en Florida.

Entre los amantes y conocedores del café, un gran motivo de desvelo es encontrar nuevas opciones sin dañar la calidad ni el sabor original del grano. Y en ese camino, el cold brew tiene las de ganar. "Los granos de café contienen muchos compuestos. Ciertos aceites y ácidos grasos están incluidos en éstos, y son solubles solamente a temperatura alta. El agua fría extrae los compuestos de los sabores de los granos -y algunos de la cafeína-, pero deja atrás la amargura del aceite de café y el picante de los ácidos grasos", explica Zehan Nurhadzar, barista de la cafetería Lattente. El cold brew parece lograr la misión de conservar lo mejor de los nutrientes ganando además la versión más deliciosa del sabor.

En Lattente esta alquimia se realiza desde este año, también inspirados un poco en los turistas que aseguraban extrañar la bebida, y asimismo en botellas de 500 ml, por $ 50. Para los locales, la experiencia es "rara pero interesante". A algunos les encanta desde el principio y a otros les lleva un tiempo acostumbrarse, pero ninguno la rechaza de plano. Es que su sabor, sobre todo amable, invita a un romance lento pero duradero, que bien puede comenzar al calor del verano paro luego continuar por el resto del año.