Comer, beber y amar, bien a la china

No vamos a empezar con eso del mundo político, consistente en discernir entre China y Taiwan, porque a los efectos de la cultura profunda estamos hablando de un mismo universo, aunque con peculiaridades regionales. Hecha la salvedad, contemos que Eat, drink, man, woman es una película china de Taiwan, de 1995, y que, en el mejor de los casos, por las salas de Buenos Aires pasó sin pena ni gloria.

Actualmente se la encuentra en video y por cierto que vale la pena. Es una realización de Ang Lee, el mismo de Banquete de bodas, y su título en español es Comer, beber, amar. Cuenta la historia del señor Chu, el mejor cocinero de la ciudad, que todos los domingos elabora manjares y tiende mesas rituales para agasajar a sus tres hijas; la melancólica Jia-Jen, la pujante y un tanto ambiciosa Jia-Khien y la soñadora Jia-Ning.

Pocas cosas tan odiosas hay en la vida como contar películas, sobre todo si el narrador incluye desenlaces y finales. Por eso, en esta historia vamos a obviar todo relato que desanime al lector ante la posibilidad de pasar algo así como una hora y media frente a las imágenes de un film más que interesante, especialmente para los amantes del buen comer.

Cortar antes de cocinar

Para deleite de nuestros ojos y de nuestra imaginación gustativa, el señor Chu se pasa la película cocinando. Si observamos bien, descubriremos entonces una de las principales características de la gastronomía china: sus cocineros cortan los ingredientes en pequeños trozos y en crudo, y sólo después los someten a la acción del fuego; y las llamas siempre son intensas, a menos que se trate de cocciones al vapor.

Por la cocina casera del señor Chu desfilan platos de distinto origen regional. Cocina panecillos de trigo a la manera del norte de China, con vapor de agua; presenta patos laqueados con crêpes muy finas, también hechas con harina de trigo, como se hacen en Pekín; y presenta platos típicos de la llamada cocina roja, debido al predominante uso de la salsa de soja que hacen los chefs de la región del Este, en Yang-Tcheou y Nankín.

También ofrece platos a base de champignons, al estilo de las gastronomías del Oeste y de China central, como las de Tcheng-Tsu y Han-Keou; y otros de las áreas gourmand más famosas de ese país, Cantón, Hong-Kong y Wou-Tcheu. A esas últimas geografías pertenecen los platillos con pescados, mariscos y crustáceos, y las sopas ricas en frutos del mar.

Recetas en movimiento

Si el cine consiste en fotografías que se mueven y hablan, las recetas del señor Chu también ofrecen esas cualidades, tienen voz y se desplazan en el tiempo, por lo menos en el de la ficción. Veamos, por ejemplo, cómo prepara sus jiao-zi:

• Una especie de ravioles al estilo cantonés, rellenos con carne de cerdo y brotes de bambú. Para la masa utiliza una harina con glutamatos llamada mi-chin -mezclada con un poco de harina de soja-, agua y sal. El relleno contiene carne de cerdo cortada en muy pequeños trozos, apio picado, brotes de bambú, un poco de harina de arroz -para espesar la cocción-, una pizca de azúcar, vino chino -de arroz- o jerez y pimienta de shoyú, una variedad muy china.

Otra especialidad de este chef de película es la sopa fou-kien.

• Un salteado de carne de cerdo magra cortada en pequeños trozos, hígado porcino presentado del mismo modo, cebolla picada, ciboulette, un poco de aceite, y brotes y salsa de soja; todo mezclado a su vez con caldo de pollo. Cuando está listo se le agregan los fideos de harina de arroz.

Muchos de los ingredientes que se necesitan para hacer este plato del señor Chu pueden encontrarse en las tiendas especializadas del pequeño China Town porteño, en el barrio de Belgrano. Para disfrutar a pleno de esta película taiwanesa conviene saber algo del carácter simbólico del festín chino, y para eso nada mejor que un pequeño libro de la autora francesa Christine Aimé, La Chine et les chinoises, que lamentablemente nunca fue editado en español. Aimé cuenta que los fideos chinos -los antepasados de los spaghetti- representan longevidad, y que por eso se sirven en toda cena de cumpleaños; que los jiao-zi, nuestros ya conocidos ravioles cantoneses, simbolizan deseos de prosperidad y riqueza económica; y que para las festividades de un nuevo año el color predominante en las mesas debe ser el rojo.

Por Por Víctor Ego Ducrot

• Cocina en LA NACION

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