Comer del otro lado del río: el despertar gourmet de Montevideo
Hasta hace poco las parrillas dominaban el mercado de la ciudad, pero ahora se multiplican los restaurantes que ofrecen propuestas a base de platos hechos con productos locales
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MONTEVIDEO.- En una plaza con faroles y verjas de hierro que le dan un aire parisino, un acordeonista musicaliza la noche mientras 170 personas, sentadas en cuatro mesas dispuestas en forma de cruz, degustan un menú de langostinos a la plancha con romesco, crudo de zucchini con ricota, menta y limón, salmorejo cordobés y porchetta con verduras asadas servidas en fuentes comunitarias. Podría ser cualquier lugar en el mundo, pero es en la plaza Zabala de Montevideo.
Invitados por Mesabrava, un ciclo gastronómico creado hace un año con el objetivo de destacar rincones, sabores y cocineros rioplatenses, Fernando Trocca y Lucía Soria, la chef argentina más uruguaya -fundadora del restaurante Jacinto, a metros de la plaza, en Ciudad Vieja-, están al mando por una noche de esta cocina al aire libre.
La tendencia regional de redescubrir la identidad gastronómica y crear variedad con productos locales llegó a Montevideo, capital de un país en donde la carne reina. Con 12 millones de vacas para sólo tres millones de habitantes, y un aroma de parrilla omnipresente todas las noches en las veredas, hasta hace no tanto en esta ciudad la alternativa al asado eran las pizzerías y los panchos. Afortunadamente, desde hace un tiempo, nacen iniciativas que intentan hacerse un lugar de la mano de una nueva generación de montevideanos que, tras viajar y adquirir experiencia internacional, vuelve al país y apuesta por una cocina diferente.
Tras nueve años de formación catalana en Barcelona, Martín Lavecchia (40) abrió hace un año Foc, que significa "fuego" en catalán, un refugio arquitectónico en el corazón de Punta Carretas con una "cocina de autor creada, pensada, mimada" como dice él. Chipirones delicadamente acompañados de morcilla y presentados sobre una nube de puré de jamón; corvina blanca con tabule; cordero uruguayo con tomates antiguos y zapallo criollo; sopa de maíz con tomate confitado, espuma de queso azul, crocante de olivas negras y crumble de parmesano, o pesca del día con lentejas a la leche de coco, puré de zapallo y salsa de curry son algunas de las opciones disponibles en este lugar.
"Todavía hay un poco de rechazo, y algunos piensan que cantidad es calidad. Pero actualmente hay un cambio. El uruguayo viajó y ahora deja entrar a gente como yo. Mi batalla es hacer otra cosa. Me gusta la parrilla pero tengo otra forma de ver la cocina", cuenta Lavecchia a LA NACION.
Presentación y producción
Foc es también un buen programa para el mediodía, y la presentación de sus platos es sin dudas de las mejores de Montevideo junto con El Estrecho, un restaurante extenso de Ciudad Vieja en el que los comensales se ubican a lo largo de una barra de 20 asientos y enfrente a las ocho personas en cocina. Al mando están Jessi y Cali (36), que proponen todos los mediodías de la semana una cocina con ideas traídas de afuera y productos locales: lenguado con salsa tártara y puré de arvejas, pan de maíz y porotos negros refritos que acompañan el chili con carne (un lomo emincé con fondo de res reducido con comino, cilantro y tomates), flan de dulce de leche con queso de cabra de un productor de Cerro Negro. El menú se compone siempre de tres o cuatro entradas, un especial del día y cuatro postres. Empieza más liviano al principio de la semana y el volumen aumenta a medida que se acerca el viernes, con risotto, lentejas, porotos. Siempre chequean el clima para complementar el plato.
"Jugamos con cosas que hay en el mercado pero que no se usan en todos lados, y siempre productos frescos. La idea es ofrecer calidad y sorpresa. A mí me encanta la parrilla, pero no para todos los días. El uruguayo empieza a cambiar", explica. Cali se dedicó cuatro años a la cocina en Nashville, Tennessee, y trabajó cinco en El Estrecho antes de comprarlo, hace un año, a sus ex dueños franceses. "Nashville es parecido a Montevideo. La cocina se está llenando de impronta juvenil. Allá tenían mucha técnica francesa y eso me influyó: llevar el plato a la perfección y usar la materia prima como desea ser tratada".
A diferencia de países más grandes como Argentina -donde el productor de romero de Cachi no sabe cómo hacer llegar su producto hasta Buenos Aires-, la escala uruguaya permite que esta tendencia gastronómica ya se sienta también entre los productores. Además de ser venerados por los cocineros, que suben fotos en las redes sociales y los reivindican como los mejores, ellos empiezan a producir diferente ante una demanda más variada.
"Antes el productor no tenía demanda para producir, y vendía en el mercado modelo. Para los cocineros fue fácil llegar a ellos: acá estás a 30 minutos de cualquier chacra. El cocinero se desplaza y prueba el producto. Y así aparecen los productores de sal marina y algas de la Coronilla, las almejas de Rocha, los langostinos de Valizas, además del tararé y el bagre que están a mano. Antes no se salía de la carne, ahora explotó por el lado del mar", explica uno de los cuatro fundadores treintañeros de Mesabrava, Gustavo Zerbino, para quien Montevideo está "en ese momento en el que todo el que propone algo nuevo despierta interés". Zerbino organizó comidas en un monasterio, una casa de remates, un bosque, una playa, y un viñedo, todos destinos revelados a último momento a los comensales, quienes van seducidos también por los cocineros invitados.
A este despertar gastronómico se suman, entre otros, el bar de tapas Toledo; el fabricante de panes artesanales y sándwiches gourmet Futuro Refuerzos cerca de Plaza Independencia; el Candy bar, una esquina de 30 m2 entre Barrio Sur y Palermo que pretende mantenerse chica y familiar; el recientemente inaugurado Ceibo Cantina, y Escaramuza, una casona que además de excelente pascualina, tostado mixto y opciones del mediodía propone una librería y un jardín que se convirtieron en punto de encuentro de las tardes montevideanas.
En Cebollatí 1326, un espacio de techos altos decorado con poesía, donde solía ser la sastrería Mutate, de jueves a domingo también se sacan las mesas comunitarias a la calle y se proponen desayunos, almuerzos y brunchs. Santiago Barriola Frick se ocupa del salón mientras que Sanjo está al mando de la cocina y propone una gran mesa con platos simples y bien hechos, productos orgánicos, y un menú que cambia todo el tiempo, según lo que haya disponible en el mercado.
Con sus mesas en la calle, este último es quizás el mejor ejemplo de cómo estas nuevas iniciativas intentan armarse como pueden en un universo de parrillas. Como explicaba hace unas semanas el director del Museo de Arte Precolombino e Indígena (MAPI), Facundo de Almeida, en la inauguración de la nueva exposición sobre alimentación, la carne es un elemento central de la identidad uruguaya, "a tal punto que el escudo nacional tiene vacas y caballos en vez de armas". Destronar a la parrilla es una batalla larga que ya comenzó.
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