Comercios de cercanía. La carnicería boutique que creció durante la pandemia
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PARA LA NACIONDaniela Chueke Perles
Con un capital inicial de diez mil dólares de ahorros propios, tres amigos de la infancia se asociaron para poner una carnicería boutique en Recoleta. El primer local pasó de ser una idea surgida entre amigos para hacerse realidad mucho antes de lo pensado. Y la pandemia tuvo mucho que ver.
De una estética moderna, cálida, en la que prima la madera, el verde, y con góndolas de exhibición estilo autoservicio, esa primera apertura fue para Federico Tesio, Eduardo Rodríguez Canedo y Hernán Lacarra, la concreción de un sueño. La pasión compartida por el campo, el asado y el ritual de las carneadas fue el motor de Biffe Carnes Premium, un negocio que nació en noviembre de 2017 y desde entonces no paró de crecer. Hoy tienen dos locales propios, nueve franquicias, cuatro de las cuales abrieron este año, en pleno contexto de pandemia, y otra en construcción para inaugurar también durante 2020.
Así como se llevaban tan bien jugando cuando eran niños, del mismo modo encararon la aventura de emprender, ya consolidados en sus respectivos rubros y sin abandonar sus principales fuentes de ingresos. Abogado y fotógrafo Federico; empresario dueño de varios restaurantes, Eduardo y cocinero, Hernán. Ellos tenían un cuarto "mosquetero" con quien aliarse para concretar la idea. Patricio Casigrahi, gerente general del Frigorífico Pico de la familia Lowastein, ubicado en General Pico, La Pampa. Él fue quien los asesoró y acompañó en el inicio de la primera apertura y, por supuesto, fue su primer proveedor.
"Una carnicería sin carnicero"
"Biffe nace como un modelo de negocio diferente. Somos una carnicería sin carnicero y con productos de una calidad realmente diferencial. Todos nuestros cortes son envasados al vacío en paquetes de calibres chicos. Nosotros no producimos ni envasamos los cortes", explica Federico Tesio. "Este diferencial es muy importante ya que no depende el negocio de ser carnicero, un oficio al que respetamos muchísimo".
A esta idea original se sumó el desarrollo de la marca Ohra Pampa, marca con la que el frigorífico Pico apunta a posicionar "la mejor carne del mercado". Esto generó un vínculo muy fuerte y una alianza entre las dos marcas que potenciaron sus respectivos negocios, tan relacionados entre sí.
Al comienzo, el objetivo de los socios y amigos era el de tener un único local, porque al mismo tiempo seguían llevando adelante sus otros trabajos. Pero la respuesta de los consumidores fue tan receptiva que se decidieron a abrir un segundo local en Palermo. "La gran aceptación del público no fue solo hacia la carne sino también al modelo de negocio y a la experiencia de compra", revela Tesio. "Nos consideramos curadores de buenos productos y buscamos darle a los clientes algo más que la compra de carne. Nuestro gran logro fue crear un ambiente donde se genera un vínculo con el comprador, a quien se le brinda toda la información de cada uno de nuestros cortes y productos. Por más que son productos envasados, no es lo mismo que comprar en una góndola de supermercado, acá se puede preguntar y conversar con el vendedor, lo que hace que la experiencia de compra sea más rica".
Un gran diferencial con respecto a la competencia es la selección de la línea de productos elaborados por el Frigorífico Pico. "Es el único del país que utiliza un sistema de selección y segmentación muy novedoso para producir cortes pequeños, no sólo de medias reses, y así llevar al consumidor tres líneas de productos de excelente calidad. Todo el proceso se hace de forma muy controlada y consistente, con una estandarización de los productos que se logra midiendo parámetros estrictos que permiten puntuar la calidad de la carne", destaca Tesio. El protocolo de control, llamado Tipycom, incluye el control de todo el proceso productivo que va desde la compra y selección del animal, faena, corte, enfriado, empaquetado y despacho. La calidad de la carne se evalúa según el tipo, raza e historial del animal, su calibre (tamaño), una clasificación por edad y osificación, peso y conformación de la media res, conformación de los cortes nobles, grasa intramuscular y el grado de acidez (PH).
"En cuarentena se acercaron nuevos clientes"
El aislamiento social obligatorio que comenzó el 19 de marzo en Argentina frente a la pandemia por coronavirus tuvo un efecto inesperado en el negocio. Al tener que bajar el ritmo acelerado de la vida antes de la cuarentena se encontraron con un beneficio secundario: pudieron conocer más en profundidad su propia empresa. Al ser un comercio de cercanía muchos nuevos clientes se acercaron a los locales de Biffe para evitar entrar en los supermercados.
"Al probar nuestros productos, conocer nuestra atención y ver que el ticket no era caro tal vez como se lo imaginaban, los nuevos clientes quedaron fidelizados", cuenta Federico. En los primeros dos meses desde que se decretó el aislamiento social obligatorio Biffe duplicó su venta, su facturación y el abastecimiento de productos para sus locales. También aumentó la demanda de subproductos como vinos, quesos y postres.
Así fue que, lejos de la realidad de muchos otros rubros, este año, en medio de la crisis económica provocada por la pandemia, ellos inauguraron cuatro locales nuevos bajo un modelo de franquicias y tienen otro en construcción.
"También tuvimos muchas consultas y pedidos para abrir franquicias en zonas en las que todavía no estamos. Esto nos obligó a profesionalizarnos y a darnos cuenta de que el techo de esta idea puede ser bastante más alto del que nos imaginamos en un principio", explica.
"El gran desafío es desarrollar productos chicos"
Como suele suceder en el camino emprendedor, no todo fue sencillo. Hubo obstáculos, algunos propios del rubro, otros de la inexperiencia, pero a todos los usaron para aprender a organizarse mejor. En primer lugar, reconocieron que la logística juega un rol fundamental en este negocio, también el contar con la cantidad y variedad de productos necesarios en cada local. Poder ofrecer gran cantidad de los cortes más buscados y siempre proponer novedades en cortes o presentaciones es otro de los aprendizajes. La relación con los proveedores, también tiene sus particularidades: "Trabajamos con todos nuestros proveedores, principalmente para desarrollar productos chicos en tamaño. Este fue un gran desafío porque los frigoríficos trabajan en volúmenes muy grandes pensando en kilos, containers y priorizando a los clientes que piden de a muchos kilos", confiesa Tesio.
En cambio, en Biffe se apunta a clientes que necesitan cortes chicos, que le den la opción de hacer un asado variado con cortes pequeños pero distintos, que si bien una familia numerosa puede comprar paquetes grandes, también una persona sola pueda encontrar un paquete de 3 churrascos de ojo de bife. Así que poder llegar a acuerdos con los proveedores para contar con este tipo de productos es fundamental.
"Éramos muy regalones"
Tuvieron algunos errores de principiante como el de la generosidad extrema. Confiesa Federico: "Al comienzo, al ver tanta carne en el local éramos muy regalones con amigos y clientes hasta que entendimos que así no cerraba. Que la carne no era nuestra, todavía no la habíamos pagado".
Lo que no esperaban era el poder del boca a boca. En muy poco tiempo Biffe empezó a conocerse entre los cocineros y un público extranjero amante de la carne argentina. Por eso buscaron profesionalizarse, desarrollar el modelo de franquicias que ya tiene diez proyectos en camino y al que le tienen que brindar apoyo en cuestiones arquitectónicas, de marketing, de know how y de publicidad. También junto a los franquiciados juntan volumen para mejorar su poder de negociación con los proveedores y mantener estándares de calidad parejos en los productos de todos los locales. Ahora son una gran cadena de carnes premium cuyo futuro se presenta como auspicioso. Como dice Federico: "Nos dimos cuenta de que lo que tenemos ya no es más un kiosquito".
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