Comida del medioevo: las costumbres y las curiosas reglas de etiqueta

La catedral de Notre Dame está ubicada en la Cité, el centro neurálgico donde nació la París celta y luego la ciudad romana que dio origen a la época medieval, momento en el que se enmarca el inicio de su construcción. Justamente es en esta época, la baja Edad Media en donde la gastronomía francesa comienza a formar sus raíces, un momento asociado al esplendor del catolicismo y a los grandes banquetes.

La cocina y la gastronomía, al igual que las artes y las ciencias. relucen en este momento con nuevos sabores, colores, olores y costumbres en torno a la mesa.

El gusto por la búsqueda de innovaciones de los romanos fue retomado y mejorado por la inspiración medieval y queda demostrado en los manuales y recetarios del momento. Como las obras Le Viander o Le Mènagier de París, los más conocidos en Francia, o The form of Cury en Inglaterra.

El tipo de cocina y los platos consumidos dependían de la clase social a la que se perteneciera sin embargo el vino era la bebida más consumida, no importaba la cuna de nacimiento. Lo cierto era que el agua, al no estar tratada, podía provocar enfermedades. Era insalubre por las condiciones de higiene de la época y por ende transmisora de infecciones. Por eso se bebían brebajes con alcohol, como el vino, la cerveza, el hidromiel, la sidra o el vino de frutas. El aceite, el vinagre, el pan y la miel para endulzar los alimentos eran los productos más usados y la sopa el plato más elaborado.

Las especias estaban entre los productos de mayor lujo disponibles y, junto a las hierbas aromáticas, servían para las salsas. Las más usadas eran la pimienta negra, la canela, el comino, el jengibre; y el clavo se usaba para dar sabor exótico y sobre todo para disimular el gusto de la carne pasada. Las hierbas locales que servían como condimentos eran la salvia, la mostaza, y especialmente el perejil que crecían en todas las regiones de Europa así como las alcaparras, la menta y el hinojo. El azúcar era un producto muy caro en la Edad Media y lo que se usaba para endulzar era la miel, las frutas secas y el jarabe de uva. Los ricos optaban por el mazapán y los anillos de naranja secos, muy populares en Francia e Italia desde el siglo XIV.

La nobleza y el clero basaban su alimentación en la carne. Piezas que obtenían de sus propias cacerías. Los platos de estas mesas reales eran obras de arte con recetas sofisticadas que requerían muchas horas de cocción y decenas de sirvientes. Los campesinos basaban su alimentación en productos de la tierra como verduras, cereales y legumbres. A la hora de llevarlo a la boca, en la Edad Media aparece el tenedor, un invento italiano para suplir la necesidad de trinchar la pasta. Antes de su aparición se comía con la mano, a excepción de la sopa y los guisos, en los que se usaba cucharas de madera.

París en 1100 era una ciudad donde los negocios registraban un crecimiento importante y la alimentación poseía un sello significativo lo que hacía posible que el oficio de maestro y ayudante pastelero fuera uno de los primeros en ser reglamentados.

El Preboste de París emite un decreto que rige esta importante actividad, donde el artículo primero dice a la letra "Quien quiera ser pastelero en la ciudad de París tiene que demostrar que puede desempeñar el oficio, guardando los buenos usos y costumbres de la profesión." Los siglos medievales dan inicio también a la creación de panaderías y pastelerías. Las cocciones de los panificados se mejoraron gracias al uso de nuevos materiales en la construcción de hornos con más resistencia al calor al mismo tiempo en que los hornos ingresan al interior de las viviendas y se construyen molinos cercanos a las casas. Así, las panaderías pasaron a formar parte del paisaje urbano

El vino era la bebida preferida de la nobleza, quienes lo producían. Estaba siempre en la mesa, y se lo consumía sólo, mezclado con agua o aromatizado con hierbas y especias. A finales de la Edad Media, el consumo medio por persona era de un litro diario. Los cultivos permanecieron para consumo local, en particular para la Comunión, por lo que su cuidado pasó a ser preocupación de los eclesiásticos.

• Hipocrás o Ypocrás: se elaboraba en el XIII y su nombre corresponde al médico Hipócrates. En realidad era un tónico medicinal que combatía catarros, malas digestiones y que estimulaba la sudoración. También se indicaba para cuando la mujer sufría la sangre del mes o como afrodisíaco. Se elaboraba con una mezcla de vino tinto y blanco, a la que se añadía miel o azúcar y especies como nuez moscada, jengibre, pimienta negra, canela o clavo, y luego se hervía.

• Claurell: Era un vino caro del siglo XIV y se servía en los banquetes reales. También era un buen tónico y se usó como digestivo y estimulante circulatorio. Posee propiedades afrodisíacas, energéticas y reconstituyentes. En una época más tardía se utilizó para las inflamaciones de garganta por sus propiedades anti febrífugas y antitusivas.

También fue el momento en que se preocupaban por la conservación del vino y comenzó la investigación sobre su almacenaje y guarda. Eso dio lugar dio lugar a un producto final de vinos tintos más caros y exclusivos. La calidad del vino se diferenció según la añada, el tipo de uva y la cantidad de veces que la uva fue prensada.

Las mesas eran tablas con caballetes que se cubrían con telas que colgaban del lado de los comensales y servían para limpiarse las manos. Lo normal era comer con tres dedos de cada mano por lo que antes de comer los comensales se las lavaban. Para los alimentos sólidos se utilizaba una rebanada de pan como soporte y como dijimos, había nacido el tenedor de la mano de los italianos. El cuchillo era personal y cada uno tenía el suyo, eran dagas o puñales. Los nobles solían beber de sus copas de plata u oro, pero la gente común directo de la jarra

• Absteneos de escupir cuando estéis sentados en la mesa.
• Si os enjuagáis la boca cuando estáis comiendo, no debéis escupir el agua en el plato sino que debéis hacerlo en el suelo y educadamente.
• Si os sonáis la nariz, acordaos de limpiaros la mano con la manga del vestido, (en la época no existían los pañuelos).
• No os limpiéis los dientes o los ojos con el mantel.
• Si hay un servidor de Dios en la mesa tened especial cuidado dónde escupís.
• No os mondéis los dientes con un cuchillo, una paja o un palo en la mesa.

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