Dónde probar la mejor gastronomía oriental en Buenos Aires
No todo es rolls, chaw fan y arrolladitos primavera en la cocina asiática. Basta con explorar el otro lado de la gastronomía china, taiwanesa, coreana, japonesa: ahí donde se esconde el menú que vale la pena.
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Sukiyaki
Si en un restaurante te recibe el cocinero, sentís que arrancás con el pie derecho. Ahora, cuando te recibe un sushiman de terrible mal genio, lo pensás dos veces antes de meter el otro pie. Pero coraje, mis valientes. La experiencia es única. "No quiero foto, ya soy famoso". Ito San nos rebota de entrada sin pelos en la lengua. Al final afloja, pero advierte: no saques cualquier cosa. Está claro que en su reino se hace lo que él dice, se paga lo que a él le parece y se come lo que Ito quiere. La reserva es obligada y la comida se prepara exclusivamente para los comensales anunciados, quienes no tienen el menor voto respecto del menú. Sukiyaki no es una democracia culinaria: es el reinado del soberano Tokaji Ito, basado en sabiduría gastronómica y mal carácter. Hasta acá las malas. Pero también hay buenas, y son muchas. Sashimi de lo que haya fresco ese día (pulpo, besugo y salmón, por ejemplo), con wasabi y salsa de soja. Gyozas sequitas y deliciosas. Y el mentado sukiyaki preparado en la misma mesa: carne, tofu, hongos shiitake y vegetales cocidos al momento en un anafe individual. Ito te cocina ahí, mientras charla o refunfuña. Se hace el ogro, pero después te cuenta que tiene 78 años. Que llegó a los 28 de Japón, por culpa de la guerra, y que sus siete hermanos le hicieron la cruz por irse. Era la época de Frondizi y es el único político que sale bien parado: después, Ito arrasa con el oficialismo, el antioficialismo y todos los medios de comunicación por igual. En un momento te da un huevo –crudo– para que casques vos mismo y remojes la carne o los hongos que van saliendo de la sartén. Y antes de las galletitas azucaradas de jengibre (lo más cercano a un postre que vas a conseguir), te enteraste de cómo lo dejó su mujer y "se llevó toda la plata". Ito puede caerte pesado, pero también lo podés tomar como un showman oriental con un espectáculo de stand-up único… no apto para cenas románticas. En Sukiyaki es así. Productos desmesuradamente frescos (el cuore de la cocina japonesa) y cero adornos, cuando cero significa: las cosas de Ito desparramadas por el local. Muñecas japonesas, casetes, un tambor Taiko, la bicicleta que usa cuando hace las compras en el mercado. Para comer auténticos platos japoneses, con un auténtico emperador japonés. Un viaje instantáneo a Osaka: la ciudad oriental, no confundir con el espacio palermitano.
Pasaje San Lorenzo 304, San TelmoTeléfono: 4361-8805Lunes a domingo, solo con reserva previa.
Una canción coreana
A veces, como en lo de Ito, uno puede estar dispuesto a hacer grandes sacrificios por una cena dionisíaca. Pero ojo: sepamos que también es posible comer rico, probar cosas nuevas y que te traten genial. Para eso existe Una canción coreana. Entre todos los reductos de Coreatown (muchos oscuros y un poco temibles, en las profundidades del Bajo Flores más cerrado), este es uno de los pocos espacios coreanos de fuste, con una cocina tradicional, atendido por la familia más simpática y porteño-friendly de los alrededores. En la planta baja de su propia casa, donde antes tenían un bazar, cocina la abuela, dirigen los padres y ayudan los jóvenes. Víctor, el padre de la familia, explica que es un lugar pensado para la comunidad coreana, pero que los argentinos son bienvenidos, y él se ocupa personalmente de que así sea. Decir comida coreana es decir kimchi. Es el alimento más representativo de la cultura, indispensable en todas las mesas, y define si un cocinero es bueno (y verdaderamente coreano). La receta más extendida es con col china, pero las hay con rábanos o pepinos. Otros ingredientes son pimiento o ají rojo molido, ajos y cebollas. En cualquiera de sus versiones, el kimchi es un alimento fermentado de olor fuerte, al que hay que entrarle de a poco si no te criaste con él; pero imaginate qué sintió un inmigrante asiático al probar el mate por primera vez. Es salado y picante, y se supone que muy saludable: levanta las defensas, es antioxidante y ayuda a eliminar el colesterol. En Una canción… preparan Kimchi Mandu, unas empanaditas con este relleno que pueden ser una puerta de entrada amigable para animarse a probarlo. Los más corajudos pueden probar el Bosam, el plato más picante del menú, un wrap de cerdo al vapor muy bien sazonado. En Corea, suele servirse como anju, tentempié que acompaña las bebidas alcohólicas para tener más aguante. Una ventaja importante de la cordialidad de la casa es el entusiasmo que tienen para adoctrinarte en su gastronomía. Así, con una paciencia oriental, te explican qué es el Bulgogui (carne dulce), el Nokdu Bindetok (tortilla) y el Kal Gugsu, fideos a la sopa que se amasan a mano y se cortan con un cuchillo. Antiguamente, solo los de clase alta podían darse el lujo de consumir fideos. Otro de los platos "a la sopa" que valen la pena es el Sam Gye Tang ( Sam: jinseng. Gye: pollo. Tang: sopa). Es una sopa coreana de pollo al ginseng, apta para todo público: una de las predilectas, no solo de los coreanos sino de los extranjeros y novatos. Es conocida como energizante. Lleva pollo, el arroz glutinoso, ginseng, el jujube seco, jengibre y ajo. Lo mejor de este restaurante es la gente. Tanto es así que hay una película en plena filmación centrada en documentar la vida de Ana, esposa de Víctor, inmigrante y cantante lírica profesional con una sonrisa inolvidable. La iniciativa de la película dio lugar al restaurante, una idea de su cocinera, Joo Seoung Ja, la abuela de la familia. Todos se resistieron (¡mucho trabajo!) hasta que el proyecto fue creciendo por fuerza propia y hoy es un clásico de Coreatown, a pedido del público.
Av. Carabobo 1549, FloresTeléfono: 4631-8852Lunes a sábado, de 17 a 23.
Shi Yuan
Para los porteños, "restaurante chino" significa algo muy específico. Quiere decir salsa fucsia y almibarada sobre arrolladito primavera. Quiere decir chaw fan mixto y carne salteada de origen no identificado. Pues bien: Shi Yuan no es un restaurante chino del imaginario porteño, es un restaurante chino de verdad.De entrada puede engañar, con las reglamentarias mesas redondas con bandeja giratoria para compartir el (inmenso) menú: pero apenas empiecen a llegar los platos, vas a agradecer esta ventaja, con el desfile de platitos que no querés dejar pasar.Con cocineros chinos, pocas pulgas y mucho gusto, este local tiene la famosa y mítica "doble carta": una para porteños que piden lo mismo que cuando piden delivery y otra con especialidades para chinos que saben comer en chino. Y es que acá, los "locales" son ellos. Pato laqueado y fileteado, al estilo de Pekín, una delicatessen que es mejor ordenar un día antes, cuando se hace la reserva. Fondue china, sopa agripicante, uno de los pocos lugares que elevan a su justo valor el mapo tofu (tofu especiado y picante, para rebatir los prejuicios contra el queso de soja). También un manjar raro, antídoto para la cultura light: panceta cocida al vapor, extraña textura y todo el sabor. Los dim sum son, más que un plato, una tradición; una fiesta para los sentidos que en Argentina todavía no prendió como merece. Se trata de una variedad de bollitos, entradas y bocaditos que suelen degustarse a media mañana o a media tarde, pero que los reductos orientales porteños tuvieron que adaptarse a nuestros momentos de comer.Olvidate de la decoración, respirá hondo para entenderte con los mozos, y la clave: volvé, hacete querer. Las mesas de amigos reciben un trato especial, los favores de los dueños y todos los privilegios en tiempo y forma. Por lo demás, las porciones son generosas y las proporciones más aún: si tu plato anuncia camarones –viene con muchos–, un placer. No tiene nada que envidiarles a los locales del barrio chino: en cambio, es más espacioso y más tradicional que la mayoría, y la ubicación lo preserva de las mareas turísticas. En fin, ningún cuento chino. Chino de verdad.
Tagle 2531, PalermoTeléfono: 4804-0607Martes a domingo, de 12 a 16 y de 20 al cierre.
Gengis’ House
Gengis’ House es un lugar raro. Por lo menos acá: según explica el chef Nicolás Sena, el grill mongol es bastante popular en Europa, Asia y Estados Unidos. Después de perfeccionarse y cocinar con esta técnica en Los Ángeles, Nicolás decidió venir a Buenos Aires para estar cerca de su familia y traer esta propuesta gastronómica distinta. En Gengis’ vos mismo elegís los ingredientes que van a ir luego al grill, una chapa redonda hipercaliente donde se saltea todo junto. El lugar es tranquilo, muy apto para almuerzos al paso y cenas rápidas antes o después de otro plan nocturno. Todo prolijito, limpito y ordenado, elegís de una suerte de bufet con gran variedad: fetas de cerdo, pollo, carne de vaca o camarones; verduras de todos los colores, desde hojas de espinaca hasta calabaza en juliana y cilantro; ananá, champiñones o tofu. Lo que quieras, en las proporciones que elijas, van a parar a tu bol. Nicolás recomienda combinar cerdo, verdeo y ananá, un clásico a prueba de fallas. Después, elegís el hidrato para acompañar: pueden ser fideos de arroz, integrales o de sémola, o un simple arroz blanco al vapor. Las salsas que ofrecen son de ostras, ajo, barbacoa, jengibre, limón y condimento picante. Si los dejás elegir a ellos, usan todo junto para saltear tu porción: en la mesa, además, hay salsa teriyaki, salsa de soja y semillas tostadas de sésamo para condimentar. Quizá la versión oriental del ketchup, mayonesa y mostaza para este fast food exótico. Cada bol sale $42, y hay promo con bebidas a $54 al mediodía. El postre no es la vedette, pero tienen una "mongolian cream" para los golosos que necesitan terminar siempre con algo dulce.El sistema, en realidad, de mongol no tiene nada. Pero sí es asiático: se creó en los 70 en Taiwán, y tuvo un éxito inmediato. La primerísima Mongolian Barbecue abrió en Taipéi en 1976 y se llamó justamente Genghis Khan Mongolian BBQ. Es una técnica que se parece bastante al teppanyaki japonés, con la vuelta de tuerca del método "elige tu propia aventura" para ingredientes y sazón. Lo bueno es que es bastante saludable (por la poca grasa necesaria para la cocción y el equilibrio entre proteínas, hidratos y vegetales) y que es muy adaptable a los gustos de cada quien. Podés pedir tu porción sin sal, con más o menos carne, verduras, fideos, salsas... a la medida del comensal y sus caprichos.
Riobamba 1179, RecoletaTeléfono: 4815-2333Lunes a sábado, de 11 a 16 y de 19.30 a 23. Viernes y sábado, extendido hasta las 24.
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