¿Cómo comen los alumnos de las escuelas públicas porteñas?
El problema de la alimentación diaria en los colegios
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La preocupación
El tema de la alimentación escolar en el sentido más amplio, me ha preocupado desde siempre. Sobre todo, hay que estar con el ojo más atento ahora que la doble escolaridad se viene propagando por muchos distritos.
Alguna vez mencioné a una conocida escuela privada donde su director, que fue quien me comentó el episodio, había resuelto examinar los recipientes en que los alumnos traían las viandas preparadas amorosamente en sus hogares….¡Él y las nutricionistas que participaron del chequeo se quisieron morir! Lo que los chicos tenían para comer era un absoluto desastre. Desde salchichas y hamburguesas industriales frías, arroz o puré de papas, lógicamente fríos. Nada de verduras y menos aún nada de frutas. Me refiero a una institución privada, de renombre, con niños que provenían de hogares de clase media-media y media-alta.
Este instituto solucionó el problema haciendo una reunión de padres y entre todos acordaron que la mejor solución era que se instalara una cocina en el lugar y el almuerzo pasara a ser responsabilidad de nutricionistas profesionales.
¿Qué pasa en las escuelas públicas de la CABA?
Como el tema es peliagudo, lo mejor fue recurrir a las fuentes, y averiguando por aquí y por allá, descubrí que el responsable directo del asunto, que depende del eficiente Carlos Regazzoni, es Lucas Incicco, Director General de Servicio a las Escuelas. Seguramente que la información que recibí puede ser observada por algún inquieto legislador, decir que patatín o patatán, pero me importa dejar en claro que no pretendo hacer un panegírico de la tarea del Ministerio de Educación porteño, sino poner el tema a rodar. Si alguien tiene algo que decir que lo diga, la información es objetivamente tal y como la recibí, y las fuentes están mencionadas.
Los números
El total de escuelas que se atienden son 1430 que se distribuyen en las 15 comunas en que se divide la Capital Federal. Los datos que pude conseguir son los auditados al mes de octubre del año pasado.
Atendiendo a que hay varias escuelas que tienen equipamientos de cocina industriales, un primer rubro habla de "Comedor" que son las comidas que se preparan en el lugar y se componen de menús completos y variados de acuerdo a cada época del año. En ese rubro comedor se declaran 98.586 servicios diarios.
Por el doble turno en muchos casos se sirven además "Refrigerios", y suman 87.971. En el caso de que el establecimiento no cuente con cocina, se sirve "Vianda a Granel", es decir se lleva la comida ya preparada en gigantescos y modernos recipientes herméticos. Por este sistema se atiende a 7.941 alumnos por día. En caso de escuelas que todavía no cuenten con vajilla se entregan "Viandas Descartables", que van en recipientes individuales. Los niños que las reciben diariamente son 2.625.
A todo esto, en todos los casos se sirven 214.006 desayunos por día. Observando las estadísticas advierto que hay muchos desayunos y comidas aún en los meses de enero y febrero en que no hay clases, lo cual me parece perfecto.
Si los mensualizamos, los números son escalofriantes, en el buen sentido. Por "Comedor" salen 2.020.946 comidas. Los refrigerios son 1.787.231. Las viandas a granel suman 159.945 y las descartables 53.605. Los desayunos totalizan 4.411.134. Todo, todo esto sumado y mensualizado da un total de 8.432.861 raciones mensuales de las que los porteños nos hacemos cargo con nuestros impuestos. Impresionante y un gran ejemplo de solidaridad social.
Los lácteos
Si bien forman parte de las estadísticas de las que venimos hablando, son una suerte de capítulo aparte, porque se dividen entre leche y yogur, ya que ambos productos les son provistos a los chicos en momentos diferentes del día. Así, me informé que el total mensual de litros en este concepto es de 882.227. Insisto, que la información que manejo corresponde a octubre del año pasado. Es imaginable que por el simple crecimiento vegetativo estos números al día de hoy deben ser algo mayores.
Los actores
Hay proveedores que vienen prestando sus servicios desde hace 30 años. Se puede sospechar que estén cartelizados, pero todas las auditorias vienen demostrando que el precio-calidad es siempre correcto, y husmeando en las cocinas uno se da cuenta que lo que se provee es muy apetecible. Dije cartelizados y me da un poco de miedo la expresión, pero tiene hasta cierta lógica que exista una suerte de acuerdo entre los actores porque toda la logística que envuelve el asunto no es para cualquiera, ni se implementa de la noche a la mañana. Treinta años de los mismos proveedores es un tema para pensar, pero no conozco opositores a los gobiernos de turno que hayan objetado esta parte de la utilización del presupuesto municipal.
Están las Cooperativas Autogestionadas que componen y controlan en algunos casos los padres de los alumnos. También están algunas Cooperativas de Trabajo, formadas por un grupo de trabajadores que se reúnen para brindar el servicio, por tener un equipamiento más modesto, se les adjudican la preparación del refrigerios y desayunos, donde no intervienen las comidas elaboradas. Todos estos manipuleos de toneladas de comida encubren el peligro de generar casos de intoxicación.
Cada escuela tiene identificados a los niños que deben recibir alimentación especial por cualquier motivo que sea. Y esos casos también son atendidos por los proveedores de servicios.
Los kioscos fatales
Hablando con Incicco fue inevitable el tema de los omnipresentes kioscos que con gran facilidad, sobre todo en las escuelas de chicos de clase media, hacen fracasar las mejores intenciones de las nutricionistas que se desvelan para asegurar la calidad y cantidad de las viandas estudiantiles. El funcionario comenta que vienen realizando gestiones exitosas con las empresas nucleadas en la COPAL, para lograr que las porciones de los productos destinados a kioscos de escuelas sean significativamente menores, con lo que se debería acotar la ingesta, sobre todo, del azúcar, tan dañina cuando se consume con exageración.
¿Y las cooperadoras escolares?
Ese es otro engorro que tiene a su cargo esta Dirección que venimos investigando. Desde ésta se distribuyen los subsidios para que las cooperadoras puedan realizar las tareas para las que están pensadas. Y allí, es fácil imaginar que hay un mundo de conflictos latentes. Si bien éstas no se meten en la parte alimentaria, si lo hacen sobre las tareas de reparación y mejoramiento de la infraestructura de las escuelas. Siendo bastante frecuente que la directora de la escuela desee que se repare la ruidosa bisagra de la puerta de su despacho, y la cooperadora priorice los cinco bancos del segundo grado que están esperando a ser reemplazados.
Confieso que es un pantalón que no me gustaría calzar. Porque a eso se le suma que hay que controlar las facturas por las tareas realizadas, más ir controlando como se pueda si las tareas se realizaron…Porque sino, en la primera de cambio, aparece la legisladora con vocación de "hormiguita investigadora", y descubre que el flotante del baño del curso 5º A de la escuela xxx no fue cambiado, sino simplemente reparado, lo que es significativamente más barato…Es como estar sentado sobre un geiser que en cualquier momento explota…Me parece.
Conclusión
Este es realmente todo un mundo, del que tengo en claro haber visto y descrito solo la punta del iceberg. He visto qué compone cada menú, y he probado algunas cosas. En total debe ser el 1% de lo que pasa diariamente. Lo dicho: es un tema echado a rodar y para que cada uno haga su aporte, de ser necesario. A mí me gustó y me impresionó lo que vi. Si alguien quiere que vea otras cosas…pues mi e-mail está en el encabezado de la nota. El León Herbívoro decía: "a los hombres buenos, si se los cuida son mejores…". Ah y ¡FELICES PASCUAS PARA TODOS!!!!!
<b>Miscelánea restauranteur</b>
En Bonpland 2275, medio escondido al fondo de la planta baja de un hotel boutique, Sébastien Fouillade y su socio David Cotrelle, han instado un restaurante que lleva el nombre de esta raíz deliciosa, que sabe a espárragos y alcauciles: Topinambour. Como si fuera poco, Sébastien se ha tomado el trabajo de cultivarla en un terreno que le ha facilitado su suegra en el pueblo de Azcuénaga cerca de San Andrés de Giles. El lugar es lindísimo y tiene un jardín que vale la pena. Pocas mesas y mucho sabor en los platos. Probé Veloute de topinambour con mollejas salteadas y aceite de lavanda; Magret de pato con miel y especias, duraznos braseados y hongos silvestres; Parfait de choco sobre espejo de almendras, mascarpone y amaretto. Lo esencial en este cocinero es que tiene esa mano francesa para los aderezos y la armonización de sabores, que hacen de una ensalada un plato inolvidable. Lindo lugar. Buenos precios. Mejor atención. Me gustó…¿se nota, no?
<b>Miscelánea misteriosa</b>
En el mayor silencio, en la avenida Callao entre Posadas y Libertador, sobre la mano izquierda, algo está por pasar que va a llamar la atención. Por lo que pude saber, tienen que ver los Cámara, familia que ya hace las suyas en los Panini que hay en Buenos Aires –mi preferido es está en Bulnes casi llegando a la Av. del Libertador-. Le cuento: parece que la familia resolvió meter un food-truck dentro de un local y ofrecer comida con esta modalidad pero desde un vehículo que está encerrado y no se mueve. ¿Será cierto? ¿Se habrán cansado de que anden con tantas vueltas con el tema de si los va a autorizar o no? Un misterio que pronto se develará.
<b>Miscelánea restauranteur II</b>
A mí se me pasó la edad de la cantina tipo boquense, gritona y llena de gente, pero resulta que Sergio D’Agostino resolvió darle un nuevo impulso a la Cantina Don Carlos, aquella célebre que está en Billinghurst 450. En medio de gran algarabía se le entregó a Nito Artaza el Ñoqui de Oro, manteniendo la tradición de la casa, y se homenajeó a Antonio Tarragó Ros, que es como el sol, aunque no lo veamos, siempre está. Yendo a la comida, se come comida porteña magníficamente hecha. Buenas pastas, especialmente unos ñoquis memorables y unas crêpes de espinaca y ricotta recién hechas, turgentes, livianitas, nada recalentado. El matahambre con ensalada rusa hecho como debe ser, casero como el de la nona. Excelentes fiambres y unos postres mortales, donde el panqueque de manzana es toda una experiencia. El servicio impecable, mozos con 22 años trabajando en el lugar, que hacen su trabajo con ganas y profesionalismo. ¿Una crítica? Me pareció que a la carta de vinos habría que darle una vuelta tuerca. Faltan marcas que no deberían estar ausentes. Ah, y los precios muy acomodados, y si se comparte el plato, más todavía.
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