Cómo elegir el pan dulce

Azúcar, harina, manteca, huevos, levadura... No son ingredientes para preparar una torta, sino un pan dulce artesanal. Es a partir de esta semana cuando las panaderías lo elaboran diariamente.

¿Pero cómo saber si es bueno? Los que saben recomiendan las panaderías de barrio artesanales, que llevan años y años de tradición y elaboración.

Aunque pareciera no haber secretos, lo importante, dicen los especialistas, es respetar las materias primas y las recetas, y sobre todo esperar el tiempo para que "hable la masa". Pastelero que lleva su oficio en la sangre, Héctor Brignole tiene en su local el diploma que ganó su abuelo, en 1923, cuando mandó su pan dulce a una exposición en Roma y sacó la medalla de oro. "Como en todas las comidas, no hay secretos: la manteca es manteca, los huevos son huevos... Lo importante es no cambiar huevo por colorante ni leche por agua, respetar la tradición y saber hacerlo", explica Evaristo Heis desde la Pastelería El Progreso, donde está encargado desde hace más de 50 años.

Y extiende su explicación: "Con el pan dulce pasa lo mismo que con la buena pizza; la base está en el pan. Es fácil poner cosas arriba, pero el secreto es la masa, bien cocida y sequita. La cantidad no hace a la calidad. Si al pan dulce le ponés mucha fruta no llegás a tener una buena masa".

Otra de las claves es respetar los tiempos de amasado y de efecto de las levaduras. Esto no es matemático. Por eso, es importante el trabajo del maestro pastelero, ya que hay factores externos, como la temperatura, la humedad y la fuerza de la harina, que pueden variar en cada horneada, que suele hacerse a unos 180 grados.

Una vez que el pan dulce leva, y antes de ponerlo en el horno se hace un corte en cruz o en triángulo, el mismo que se hace con el pan francés. Se pinta con huevo y se hornea. Todo el proceso dura aproximadamente siete horas. Más dulce o más salado no debe ser parte de la discusión. El pan es dulce porque lleva un treinta por ciento de azúcar en la masa. La idea es probarlo sin las frutas y, si no es dulce, es porque tuvo algún problema al elaborarse. "Cuando se trabaja con levaduras, deben fermentar hasta un momento exacto. Si se pasa, es porque la levadura se alimenta del azúcar y deja de ser dulce; ése es el error. Si lo apurás, queda chato porque no se desarrolló; y si se pasa, no sale dulce", aclara Brignole.

Cuándo comerlo

Aunque las largas colas que flanquean las entradas de reconocidos restaurantes y panaderías indican que el público espera tenerlo recién salido del horno, los profesionales del pan dulce aseguran que lo mejor es esperar a que asiente. Es decir, comerlo luego de tres días de elaborado, ya que es el momento en que los ingredientes sacan a relucir todos sus aromas y sabores en la masa. Es cuando la naranja, el limón y las pasas se impregnan en la preparación y se evapora la humedad excedente.

Néstor Reggiani, propietario de La Nueva Muguet, es el actual Campeón Nacional de Pastelería (junio 2009) y explica que "para que un pan dulce sea artesanal debe ser fresco, elaborado con materia prima de primera calidad, que tenga buen aroma y buena miga, que sea esponjosa y no esté apelmazado. El industrial es el que llega embolsado, sin decoración ni frutas, y como está cerrado al vacío la elaboración pudo haber sido hace tiempo".

"En Irupé elaboramos pan dulce todo el año, porque abastecemos a restaurantes que lo ofrecen siempre, pero el punto más álgido de la producción empieza a principios de diciembre", comenta Omar Laborde, responsable de esta clásica confitería ubicada en pleno centro de Avellaneda (Alsina y San Martín). Y señala: "Son muy importantes el tipo de almendras y nueces; nosotros usamos las chilenas. El agua de azahar es fundamental, tiene que tener la medida justa para que no quede muy perfumado y tape el sabor de los otros ingredientes". Laborde cuenta que el maestro pastelero de Irupé saca del horno panettones tradicionales de medio kilo y de un kilo.

¿Cómo guardarlo si sobra?

Se supone que, si es rico, se termina. Pero si queda, lo mejor es guardarlo en un recipiente hermético de plástico, aluminio o en una bolsita para que no se seque la miga y pierda la frescura. Nunca hay que dejarlo en la heladera. Luego de un tiempo puede secarse, pero si estuvo bien realizado va a ser rico igual, aunque pasados los 15 días de su elaboración ya nada es igual.

La manera más tradicional de trozarlo es en forma de triángulos, mientras que algunos los cortan al medio para que no sean tan largos. Otro corte posible, e ideal para no quebrar la masa y desarmarlo, es como en fetas, con un cuchillo filoso, y luego en tiras.

Existen varios tipos de pan dulce, que a continuación detallamos:
El genovés: es el tradicional, con frutas secas, abrillantadas y pasas.
El de Venecia: tiene una masa más firme y enriquecida por frutas y especias.
Pandoro di Verona: es un bizcocho levado de masa muy ligera y no lleva frutas; sólo está espolvoreado con azúcar impalpable.
El pan dulce de Lombardía o Milán: tiene una masa muy elaborada, con abundante huevo; perfumada con cedrón abrillantado, pasas sultanas, cáscara de naranja; y decorado con almendras tostadas y azúcar granulada. Su forma es más alta que la del pan genovés y es más clarito.
El stollen, o pan dulce alemán: lleva nueces y almendras, y su origen se remonta al siglo XV.

En casa

Para lograr hacer un pan artesanal en casa se necesita levadura fresca, de color homogéneo y aroma agradable. Luego de derretir la manteca hay que dejarla enfriar y añadir la harina en forma de lluvia. El levado debe hacerse en un lugar templado y el horno debe estar precalentado, pero no a una temperatura alta. Lo ideal es comerlo 2 o 3 días después de cocinado y conservarlo envuelto en papel aluminio.

Para golosos

1. Artesanal

Debe estar elaborado por un pastelero artesanal, que sólo utiliza maquinaria para el amasado, pero luego corta a mano y vuelve a amasar cada unidad. No se usan químicos para conservar y se consume fresco.

2. La masa

El secreto del pan dulce no es la cantidad de fruta, sino la calidad del pan.

3. Más es menos

La abundancia de frutas no implica que sea mejor. El exceso no permite un buen desarrollo interno: elimina el sabor del pan y puede tomar gusto ácido, que muchas veces no es detectado.

Historias

El nacimiento del pan dulce, o panettone, tiene muchas versiones: desde románticas escenas de amor hasta fortuitos descubrimientos frente a errores de cocción. Cada uno elegirá la que más le guste de este libreto de citas sobre su creación.

• Los griegos eran tradicionales panaderos y propietarios de la mayor parte de las más de 300 fábricas de ese producto registradas en Roma durante el censo encargado por Cayo Octaviano Augusto, sucesor de Julio César, casi en el comienzo de nuestra era.
• Los antiguos romanos fueron los primeros en endulzar, con miel, un pan con levadura. Esta imagen figura en una pintura de Brueghel el Viejo, del siglo XVI, y en un libro de recetas de Bartolomeo Scap­pi, cocinero personal de papas y emperadores en los tiempos de Carlos V.
• En 1490, el joven aristócrata Ughetto Atellani de Futi se enamoró de la hija de un pastelero de Milán y para demostrarle su amor se hizo pasar por aprendiz de pastelero e inventó un pan azucarado con forma de cúpula a base de frutas confitadas y aroma de limón y naranja. Los milaneses acudieron a pedir el "pan de Toni" (así se llamaba el ayudante), voz que luego se transformó en panettone. Algunos ubican esta historia en Génova y lo llaman genovés.
• Otra dice que nació en la corte de Ludovico il Moro, señor de Milán de 1494 a 1500, en la cena de Nochebuena. Cuando el cocinero sacó del horno el postre, se le había quemado, pero un lavaplatos llamado Toni había usado las sobras para amasar un pan dulce y llevárselo a casa. Ese fue el que comieron.
• El éxito definitivo del tradicional panettone se produjo en 1919, cuando el joven pastelero milanés Angelo Motta revolucionó el pan tradicional dándole una forma de cúpula alta con una miga leve y esponjosa.

Más datos

www.pasteleriaartesanal.com
www.ahrcc.com.ar

Por Sabrina Cuculiansky

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