Como pan casero

Su sola mención remite a ese rincón de la memoria donde perviven el aroma a pan recién horneado, el sabor al pan con manteca. Tiempos en que su ausencia en la mesa familiar resultaba inconcebible; el pan se compraba a diario. De la mano de la industrialización -y su hija dilecta, la rentabilidad-, conocimos las lactales versiones envasadas que colman las góndolas de los supermercados, en tajadas perfectas, aptas para el freezer, y con opciones supuestamente diet para los fanáticos de la silueta.

Pero la elaboración artesanal del pan todavía es una práctica habitual en ciertas panaderías. Sin agregados ni conservantes químicos, amasados como antaño sobre la base de harinas de cuidada procedencia o de granos molidos al momento, con levaduras naturales, integrales o blancos, estos panes combinan el placer de mirarlos, olerlos y comerlos con historias personales signadas por los afectos. Y, además, proveen el sustento diario al panadero y su familia, lo que echa por tierra supuestas incompatibilidades.

Así lo demuestra un recorrido realizado por Via libre, del que surgió un listado (ver aparte) que, esperamos, resulte incompleto.

Betty Neisenberg vende los panes elaborados en la planta familiar de San Andrés en su pequeño puesto de la feria de Belgrano. Con fermento natural -de miel y vinagre de manzana-, el proceso se completa luego de 48 horas de leudado, a 34ºC. Uno de sus ejemplares, llamado Wiesenbrot, es un pan alemán de lino macerado en coñac durante seis días. La costumbre alemana lo emparienta con la manteca y el caviar, pero también se lleva bien con mermelada o queso. Llegada al país a los doce años, en 1945, aprendió de su bisabuelo la receta alemana que recrea desde 1967.

También alemanes, Mario y Marcos Schneider continúan el negocio paterno, nacido hace diez años con un nombre que hoy es marca registrada. Haus Brot cuenta con tres locales propios y seis en concesión, que expenden una amplia variedad de panes y facturas elaboradas con harina integral de trigo, cuyos granos cultivan y muelen en casa . Sin aditivos, con miel, levadura tradicional y fermento natural de Alemania, los panes, según expresa Mario, "se mantienen ajenos a la automatización", a pesar del volumen de ventas.

Para Daniel Suárez, el oficio de panadero comenzó como un hobby cuyas técnicas aprendió de su abuela. Más tarde, transformó su amor por la cocina y los productos naturales en un servicio, y hace poco más de un año comenzó con las pruebas de panes naturales en una casona reciclada de San Telmo. Con el control de una perito naturista abrió, en septiembre último, el local que llamó, nobleza obliga, Abuela Pan.

Para ver

Elabora sus productos a la vista, en un auténtico horno de barro a leña, y no desdeña pedidos especiales, cualquiera que sea la cantidad. La metodología a veces depara nuevas variedades, como su pan multisemillas, cuya receta responde a los caprichos personales de un cliente. Todos los panes son de harina integral de trigo, sin grasa, manteca ni aditivos y están realizados con productos orgánicos (hasta la levadura), que también se pueden comprar allí.

En su local de Las Cañitas, Tomás Campbell no escatima secretos sobre el proceso que culmina en los productos de su panadería, también bistró y recientemente, exquisita fiambrería. Hace unos años se dejó cautivar por la noble actividad de amasar el pan, cuando vivía en la Patagonia, otra de sus debilidades.

"El mejor pan se hace con mucho amor", responde si se le pide una receta infalible. Por supuesto, su fórmula requiere, además, materia prima de buena calidad, "a pesar del mayor costo que implica el empleo de harina integral genuina". Si se trata de centeno, opta por el alemán: "en el país se descuidó mucho la calidad de los granos al priorizar el rendimiento por hectárea", lamenta.

Artesano al fin, no le falta paciencia. Sus panes demandan varias horas de fermentación, proceso que facilita el uso de la miel, "un conservante natural". Es el caso de su creación bautizada Trotyl, de granos de trigo, centeno y semillas de lino, que requiere una fermentación de 18 horas en invierno.

En la panadería alemana Renania, Gerardo y Roberto von Brocke continúan la labor iniciada por su padre en 1953. La receta tradicional lleva masa madre, en los panes blancos, y fermento de centeno para los de tipo europeo. Para ellos, el secreto radica en respetar los tiempos necesarios (sus productos demandan casi cinco horas de elaboración) y "de un buen horno, con suficiente vapor".

Recetas heredadas, buenos ingredientes y afectuosa dedicación; una síntesis por la que bien vale atravesar la ciudad o pagar un poco más por un pan especial, como aquel que sobrevive en un rincón de la memoria.

Panaderías artesanales

Abuela Pan Bolívar 707; 4361-4936. Panificación integral orgánica. Almacén de productos saludables y bar natural. Delivery. Pan multisemillas, $ 3. Todos los panes salados cuestan entre $ 2,20 y $ 3,50 (alrededor de 800 g); los hay de apio y nuez; de centeno; sin sal; para celíacos; de ají y aceituna; de choclo; de berenjena y de calabaza. Panes dulces de 1 kilo (manzana, naranja o limón y nuez, ideales para acompañar el mate), $ 4. Estos panes pueden conservarse durante una semana en la heladera.

Confitería Sueca Av. Santa Fe 2333, Martínez; 4792-2986. Abren de lunes a viernes, de 9 a 13 y de 15 a 20; sábados, de 9 a 20 y domingos, hasta las 18. Elaboran un pan tipo lactal y otro de tipo casero, con semillas de amapola, ambos a $ 1,50. También trenzas dulces con pasas de uva, $ 2; y otras especialidades de Suecia.

Farina´s Av. Dorrego 1825; 4776-3107. Abre de martes a domingos, desde las 7.30. Envíos a domicilio. Pan de campo, $ 1,80; panes de queso, $ 0,20; milonguitas, $ 2,20; también facturas y pastas caseras. Se sirven comidas, café, sándwiches.

Galani Corner Posadas 1088. Atienden de 9 a 0.30. Pedidos por el 4321-1730. En el local del hotel Park Hyatt Buenos Aires se puede comprar un delicioso pan con aceitunas y morrones de elaboración propia (pan Galani), a $ 3,50 x 6 unidades o $ 2,50 x 300 g; también baguettes, $ 1; grisines, $ 0,25; y pastelería desde $ 2,50.

Küme Kümen Arce 499, 4779-0169. Abren todos los días, de 8 a 23. Pan de campo integral (harina integral, miel, agua sal y aceite de oliva), $ 3; pan de campo suizo (harina de centeno, agua, miel, oliva y semillas de kümmel, $ 3,50; panes de centeno y cerveza, de anís y kümmel, $ 4; baguettes integrales, $ 1; baguettes de harina blanca, $ 0,80; caseritos, $ 0,30. Panes rellenos (maza de pan de campo rellena de albahaca, queso y tomate, queso y cebolla, aceitunas y queso), $ 2. También venden fiambres nacionales e importados, dulces caseros, pastas italianas y otras delikatessen.

Haus Brot Av. D. Carman 621; 4763-3330. Sucursales en Alto Palermo (4827-8049); Rivadavia 5364; Ramallo 2570; Jumbo Unicenter; supermercados Norte, ruta 8, Pilar (421062); Av. San Martín 2933, Florida (4730-0250); Debenedetti 692, La Lucila; Hipólito Yrigoyen 29, Martínez. Envíos a domicilio. Pan sin sal (de harina integral de trigo), $ 2,50; zeppelin con semillas de lino o kümmel, $ 2,70; trenza con amapola (amasada con leche y manteca), $ 3,80; pan de maíz (con harina de trigo integral, leche, miel y harina de maíz), $ 3,30; pancitos Einback (harina integral, miel y manteca), $ 0,35. Pan pegado (harina integral con fermentación natural, agua y aceite), $ 2; cuatro cereales (avena, cebada, trigo y centeno), $ 3,80; Bauern brot (campesino, con harina de centeno, amasado con agua, aceite y sal), $ 2,70. Bastoncitos de queso, $ 0,50; galletas desde $ 1,70; facturas, prepizzas, empanadas, rep ostería y muesli.

Hogaza Bakery Av. Pueyrredón 1561; 4822-0717; Talcahuano 1147. Abren todos los días, de 7,30 a 21. Pan Normando (de doble fermentación, con soja, harina de trigo, y salvado), $ 1,40; pan alemán (con levadura de cerveza), $ 1,20; Robertino (pancito con provenzal), $ 1,20; pan sin sal (harina y germen de trigo con aceite de oliva), $ 1,90;panecillos catalanes, $ 0,35; pao de queixo (harina de mandioca y queso), $ 0,70. Bollitos saborizados (cebolla de verdeo; panceta y morrón; queso; eneldo; orégano), $ 0,25.

Los Panes de Betty Juramento 2527; feria de Belgrano, puesto 62; (15) 4495-8104/4521-1402. Artesanía en panes centroeuropeos. Wiesenbrot (pan de pradera, de lino puro macerado en coñac durante seis días), $ 4; tirolés (pan ácido que combina muy bien con queso de cabra y vino tinto o con salchichas picantes), $ 2; montañés (también alemán, combina seis cereales reforzado con lino en granos enteros), $ 4; Goldstein (tipo zeppelin, de centeno sin levadura, uno de los panes más económicos), $ 2 x 600 g y $ 1 x 300 g (minizep pelin).

Pan Caliente Mendoza 2430; 4781-1377. Panadería artesanal. Elaboración a la vista. Delivery. Abre todos los días, de 7 a 21. La especialidad de la casa que Verónica Pérez abrió hace un mes son los panes saborizados (queso, cebolla, ajo, orégano, amapola y sésamo), $ 2 el kg. También elaboran el clásico pan de campo.

Renania Güemes 2622, Florida; 4760-0406. Abren de 9 a 13 y de 16 a 20. Elaboran panes sin grasas ni conservantes. Centeno redondo, $ 3,50; tirolés (80% centeno y 20% trigo), $ 2,50, zeppelin, $ 1,80; kümmel, $ 2,80, blanco de molde o alemán, $ 1,20, baguette de harina blanca, $ 0,50; centeno de grano entero, $ 3; tres cereales (lino, girasol y trigo), $ 2,80; 5 cereales (maíz, trigo, centeno, avena y cebada), $ 3; salvado, $ 2 (con sésamo, $ 2,20), y sigue la lista. También hacen budines y otras especialidades alemanas.

Vivace Federico Lacroze 1786; 4772-6251. E-mail: vivacehamaafia.com.ar. Abre de 7 a 23. Envíos a domicilio. Panificación y comidas con certificación orgánica y kosher. Tienen una amplia variedad de panes integrales orgánicos, $ 2,20 x 500 g; galletas de Graham, $ 2 la caja de 200 g; también facturas integrales, semillas de zapallo, budines y comidas caseras.

Por Alejandra Rodríguez <br/> Producción: Verónica Pagés

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