Cómo se construye el mejor sommelier del mundo
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LA NACIONSabrina Cuculiansky
AMBERES, Bélgica.– Hace 50 años se realizaba por primera vez en Bélgica el Mundial de sommeliers, donde se presentaron una decena de concursantes que representaron a los países europeos más tradicionales del vino. Este año, Bélgica volvió a ser el país anfitrión, donde la cifra de los expertos en el servicio de las bebidas y el vino se sextuplicó. El Mundial de sommeliers 2019 recibió a 66 candidatos que representan a más de sesenta países de América, Europa, Asia y Oceanía. Amberes, la ciudad de los diamantes, se transformó durante una semana en la embajadora de los expertos en vinos más importantes del planeta.
Porque el Concurso al Mejor Sommelier del Mundo no solo examinó el conocimiento acerca de la teoría y de la práctica de los sommeliers, sino que convocó a los críticos del vino más famosos, a los presidentes de las asociaciones nacionales, a los ganadores de las ediciones anteriores y a los bodegueros de los grandes vinos, que se reunieron en talleres y seminarios que funcionaron en paralelo al concurso.
El aumento de la cantidad de concursantes, jurados, e invitados –estaban tomadas las 250 habitaciones del céntrico hotel–, junto con la multiplicación de las pruebas, muestra la evolución en el rol y la definición de la sommellerie, algo que también quedó en evidencia en las distintas etapas del concurso.
La sede del concurso fue el edificio y sala de conciertos Queen Elisabeth Hall, construido en 1895, ubicado al lado de la magnífica estación central de Amberes y lindera al zoológico municipal.
A las 8.30 de la primera jornada, Martín Bruno (36), el representante argentino tras haber ganado el concurso nacional –que además obtuvo el segundo puesto a nivel continental–, está listo para su primer examen.
Un mar de escritorios en una de las salas del recinto alberga a los candidatos, que en absoluto silencio debían responder unas 200 preguntas. "La primera prueba del examen escrito es muy exhaustiva, son 200 preguntas en donde puede haber cualquier tipo de interrogante. Hay preguntas muy difíciles, que podés saberlas porque las estudiaste y otras del tipo ‘ordene estos vinos del más seco al más dulce o estos Grand Cru de norte a sur’, donde claramente tenés que conocer mucho de regiones y legislaciones de cada país", explica Bruno, que luego de tres días de intensas pruebas logró subir a la tarima de los semifinalistas, quedando como el único latinoamericano en el podio. Con el puesto 15 de los mejores del mundo, subió 14 posiciones desde el certamen anterior, realizado en Mendoza en 2016.
Luego del escrito, los sommeliers realizan la cata organoléptica de vinos y espirituosas, en la que deben indicar qué producto es, la materia prima y su procedencia. Más adelante sortearán la cata oral y luego la prueba de servicio. ¿Pero cuánto de lo que sucede en un Mundial se traduce en lo que concretamente ocurre en la mesa?
"Todo –dice Bruno–, aunque con el cliente no hables sobre los filtros que se usan para hacer ósmosis inversa en el vino, necesitás saberlo para poder comunicar mejor el estilo que le estás ofreciendo para que pruebe. Te da más seguridad, más solvencia, más fundamento. Mientras más conozcas, vas a ser mejor profesional".
Los mundiales se realizan cada tres años, y la exigencia crece entre una y otra edición. Cada vez hay más lugares que producen, más gente interesada y con conocimiento, y el acceso a la información es más amplio. "En la actualidad, todo es más accesible. Antes, para saber sobre vinos de Croacia, por ejemplo, solo podías informarte a partir de una página de un solo libro", agrega Bruno.
Para llegar al concurso, Martín, al igual que todos los concursantes, pasó varios meses entrenándose con el objetivo de llegar al nivel esperado. Fue una intensa preparación que realizó con reconocidos profesionales y contó con el fuerte apoyo de la Asociación Argentina de Sommeliers, presidida por Matías Prezioso, que puso a su disposición los recursos para los viajes de estudio y la importación de vinos internacionales. Además, Martín se entrenó en forma periódica en el Centro Argentino de Vinos y Espirituosas (CAVE), escuela en la que se graduó y donde se destacó como docente. Su búnker cotidiano para no perder un minuto de pruebas fue la vinoteca Bebevino, donde realiza degustaciones y catas.
"Llegué a Bélgica luego de un intenso entrenamiento y con mucha expectativa. Es mi segunda vez en un Mundial y me siento con una preparación muy diferente. Fue una gran competencia, en la que disfruté de cada prueba. Estoy muy contento porque logré estar ahí, muy cerca de los primeros puestos después de varios días de un examen muy exigente. No es solo el Mundial; la preparación lleva mucho tiempo", dice Bruno en la cena de la gala final, mientras brinda con sus colegas.
En los últimos años la definición de la sommellerie fue cambiando y con ello se expandieron las posibilidades del desarrollo laboral de los profesionales del vino. Además, en esta edición 2019, se destacaron nuevos perfiles con candidatos más jóvenes y más mujeres. Así lo ve Andrés Rosberg, el sommelier argentino que preside la Association de la Sommellerie Internationale (ASI): "Por un lado, la sommellerie está creciendo, tanto institucionalmente como en el desarrollo de los concursos, como se vio en esta edición, con la presencia de un diez por ciento más de candidatos de nuevos lugares y la vuelta de algunos países, como Estados Unidos. A eso se le suma que la gente está más preparada, aumenta el nivel de exigencia y eso hace que tengamos finales y semifinales cada vez más complejas, más duras y más impresionantes. En las pruebas de servicio de la final se pudo ver esa profundidad en el conocimiento. Una exigencia que antes no existía".
El sommelier contemporáneo extiende sus conocimientos mucho más allá del perfecto conocimiento que deben tener del servicio de vinos y su calidad humana. También debe superar pruebas en la gestión de compras, inventarios, su conexión con el marketing de la empresa, debe ser un enlace entre el productor y el consumidor y convertirse en una referencia en términos de competencia global: contar con un dominio de la cata, de la gestión, de la comunicación, de la selección, del servicio y de maridaje con las comidas.
¿Qué tiene que ser un profesional para ser el mejor sommelier del mundo? La pregunta la respondió durante las finales Matías Prezioso, presidente de la Asociación Argentina de Sommeliers: "Es una pregunta compleja. De hecho, hoy me enteré de que una de las preguntas del examen escrito de la semifinal era justamente ‘¿qué es un buen sommelier?’. No es una pregunta tan concreta, sino más genérica, conceptual, pero tiene gran trascendencia al menos en la Argentina, porque hoy la figura del sommelier se está redefiniendo. Es una profesión que empezó y sigue principalmente basada en el restaurante y la propuesta integral de vinos, incluyendo lógicamente su servicio. Esa es la raíz. Pero hoy se ha diversificado notablemente, encontrando sommeliers en educación, prensa, comercialización, bodegas, marketing. Martín es un caso representativo. Una persona que trabajó mucho tiempo en servicio y que sigue ligado a los restaurantes, pero también hoy está relacionado con bodegas y empresas de bebidas. Creo que el mejor sommelier del mundo tiene que ser una persona con mucha vocación por el servicio en el sentido más amplio de la palabra, es decir que en cualquier entorno que habla del vino se preocupa por todo el contexto, por adecuar su lenguaje al público al que le habla, por demostrar conocimiento sin resultar lejano a quien lo escucha, por asegurar la temperatura y elementos correctos para que el vino se exprese de la mejor manera, de generar una atmósfera que cree un momento único. Que sea una persona que tenga vocación de servicio, que sea gentil en el trato y hable en un lenguaje abarcador, es decir, que pueda estar hablando con mucha complejidad pero de una forma sencilla".
Desde la industria del vino en la Argentina todo el tiempo se habla y se busca mostrar la identidad local, la marca país, pero el sommelier es un gran embajador de esta causa, como dice Prezioso: "Si bien las primeras camadas de sommeliers fueron en 2000/2001, el desarrollo de la profesión coincidió con la gestación del vino argentino en la alta gama y con esta cuestión del sentido del lugar. De alguna manera, el mensaje del vino argentino fue prácticamente de la mano con el crecimiento de los sommeliers. Entonces, muchos de nosotros hemos crecido prácticamente a la par de muchos enólogos que hablamos un idioma parecido. Por eso muchos sommeliers trabajan en bodegas, porque realmente más allá del conocimiento técnico del vino han sabido transmitir muy bien lo que el enólogo o los productores hacen. Y muchos enólogos aprendieron a comunicar el vino por viajar, participar en ferias, pero también por estar en contacto con sommeliers".
Llega el último día. La esperada final del concurso se lleva a cabo en la majestuosa sala de conciertos ante 1000 personas, y con transmisión en directo para el mundo. El ganador fue el alemán Marc Almert; Nina Højgaard Jensen, de Dinamarca, obtuvo el segundo puesto, y uno de los favoritos, el representante de Letonia, Raimonds Tomsons, se quedó con el bronce.
Una final que sorprendió a muchos, ya que solo el tercer puesto era uno de los considerados favoritos en la previa. Canadá, Japón y Letonia tenían doble ventaja, pues participaban dos de cada país por ser los ganadores de los concursos continentales. Francia y Australia estaban también entre los predilectos.
"Si bien es entendible que haya candidatos favoritos, en los concursos no hay absolutismos porque siempre existe una cuota de suerte. No creo que en ese nivel haya mejores y peores sommeliers, sino simplemente profesionales que han tomado gran vuelo, se han preparado mucho para la ocasión y lo demuestran", explica Matías Prezioso. "Sin embargo, en la semana que pasamos en Bélgica vimos pruebas muy diversas. Desde preguntas en los exámenes escritos de muchas temáticas y gran complejidad, pasando por pruebas de servicio con consignas novedosas, hasta degustaciones de vinos de las regiones más ignotas, como China. El concurso Mejor Sommelier del Mundo busca reunir a los sommeliers más destacados, por lo que existe un nivel de búsqueda en la demostración de conocimiento que es muy exclusiva; incluso a algunos les resulta demasiado, sobre todo a quienes no están inmersos en el mundo de la sommellerie o que no tienen acceso a vinos de todo el mundo".
La final fue sorpresa para todos, tanto para los que esperaban formar parte del podio como para los que alentaban a los favoritos. "Lo importante, más allá del resultado, es el proceso de esfuerzo, pasión y autosuperación constante que tienen no solo estos sommeliers famosos, sino también todos aquellos que en cualquier país deciden presentarse a un concurso y ser mejores profesionales".
Durante toda la semana del concurso hubo exámenes escritos de gran complejidad; degustaciones de tintos, blancos y fortificados, catas a ciegas de bebidas alcohólicas como destilados, licores, sake, aperitivos y cervezas; maridaje con platos; identificación de tipos de suelo mediante piedras representativas; servicio a comensales teniendo que sortear distintos obstáculos y hasta pruebas comerciales donde los participantes tuvieron que poner a prueba, además, su conocimiento comercial y de marketing.
Una semana en la que la intensidad se vio reflejada en las 5900 botellas de vino que se abrieron y las 14.000 copas que se sirvieron.
