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Cómo utilizar la sémola al estilo italiano, por el chef Milton Bertoni

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Sabrina Cuculiansky
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Milton Bertoni
Los platos de Milton BertoniSilvio Zuccheri

Pastas. Es la principal materia prima de su local, y con la que su nonna, María Biasatti, le enseñó a elaborar las pastas. “La sémola de grano duro es un tipo de harina extraída del trigo duro, a diferencia de la harina que es extraída del trigo harinero o trigo pan. Se obtiene del endospermo del grano, es más dura y más difícil de moler y más gruesa”, explica Milton, y comenta que tiene más contenido de proteína que el trigo harinero y sus carotenoides le dan el color amarillo.

Milton Bertoni
Milton BertoniSilvio Zuccheri

Platos. Para mostrar la versatilidad de la sémola y la creatividad del cocinero, presentaron una piadina con hongos, rúcula y queso pecorino; gnudi de ricotta con manteca de salvia; triangoli de ternera y cerdo braseado con hierbas y crema fresca, y una pangriatatta de albahaca y menta. No faltaron los chipirones acompañando los tagliolini. Todo lo elabora artesanalmente en su local de Belgrano, Ciudad de La Paz 1917.

Gnudi de ricotta con manteca de salvi
Gnudi de ricotta con manteca de salviSilvio Zuccheri

Características. “En las masas da una textura más gruesa, brinda un punto de cocción más al dente, y la porosidad genera una mejor absorción de la salsa. También tiene un índice glucémico más bajo, lo que provoca que la digestión sea más lenta. Además, se conserva mucho mejor que la harina, dura más”, explica el chef de @biasattiok

Triangoli de ternera y cerdo braseado con hierbas y crema fresca
Triangoli de ternera y cerdo braseado con hierbas y crema frescaSilvio Zuccheri

Variedad. “Para las pastas se usa la de trigo duro candeal, pero también existen sémolas blancas (arroz), de trigo integral, de maíz (para la polenta), de alforfón (para la kacha) y de espelta, entre otras. Dependiendo de los diferentes tipos de sémola y sus moliendas, se puede utilizar para diferentes platos”, dice Bertoni. Así es que para la polenta se utiliza la sémola de maíz en una molienda fina; para el cuscús, la de trigo, con una molienda más gruesa, y para la pasta la sémola se usa la de trigo duro.

Piadina con hongos, rúcula y queso pecorino
Piadina con hongos, rúcula y queso pecorinoSilvio Zuccheri
Tagliolini con chipirones
Tagliolini con chipirones Silvio Zuccheri
Por Sabrina Cuculiansky
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