El mapa del alfajor argentino: salteños, marplatenses, patagónicos y otros estilos para devorar siempre
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En Argentina se consumen más de 14 millones de alfajores por día, según estimaciones del sector golosinero y de la Asociación de Distribuidores de Golosinas y Afines (ADGYA). Es, sin discusión, el snack dulce favorito del país: aparece en desayunos, meriendas, mochilas escolares y mesas familiares como un comodín que nunca falla. Además de ser, muchas veces, ese bocado que te mata el antojo.
Pero detrás de esa popularidad se despliega un universo tan diverso que nos lleva a repensar cómo está compuesto el mapa productivo del alfajor. Desde los industriales hasta los artesanales así se dividen según su fabricación
Grandes Industrias y Marcas Nacionales: existe un grupo consolidado de grandes empresas que dominan el mercado de consumo masivo. Operan con plantas de alta tecnología que son capaces de abastecer la demanda tanto nacional como internacional.
Pymes y Economías Regionales: la mayor cantidad de unidades productivas corresponde a pequeñas y medianas empresas distribuidas en todo el país. Muchas de estas fábricas se convirtieron en el motor de las economías locales, especialmente en provincias con una fuerte identidad alfajorera.
Productores Artesanales: existe una red incalculable de microemprendimientos y pastelerías artesanales (a veces los comercializan en su mismo bar o restaurante) que, aunque operan a menor escala, contribuyen a la diversidad de una oferta que alimenta el 35% del mercado, liderado principalmente por el segmento joven.
Mientras en los kioscos conviven las marcas tradicionales con propuestas “gourmet”, el clásico imbatible sigue siendo el de dulce de leche cubierto de chocolate negro. Pero, como sostienen los especialistas, no existe un solo alfajor argentino: cada región desarrolla su propio estilo, marcado por sus ingredientes y su identidad cultural.
“Es increíble la cantidad de alfajores regionales de diferentes lugares y cada uno le pone su impronta. Yo creo que cada región refleja su identidad con su producto típico, con las mermeladas, las frutas, con algún ingrediente que haya en ese lugar, y eso es lo que hace distintivo el alfajor de cada región”. Afirma Juan Manuel Herrera @juanmanuelherrera1, panadero, pastelero y conductor del programa “Maestros del Alfajor”.
En la feria Caminos y Sabores, este año se realizará nuevamente del 9 al 12 de Julio y más allá de las opciones que se podrán comprar, volverá a realizarse el certamen Copa Alfajor Argentino para elegir el mejor alfajor en tres categorías: Marplatense, De Autor y Blanco.
Recorrido de una geografía dulce: Mapa del alfajor argentino
Desde marcas muy conocidas a creaciones artesanales que crecen de boca en boca -las más novedosas empujadas por famosos, cantantes, youtubers, y figuras televisivas- los alfajores son una tentación y para sumar más datos, los organizadores del Campeonato Mundial del Alfajor dan constancia de que para la última edición se sumaron 2500 productores para participar.
El pistacho fue uno de los ingredientes que se pensó venía para sorprender, hacer moda y seguir de largo, pero no fue así. Camboya, Guolis, Milagros del Cielo, o como Havanna y lucchiano´s que ofrecieron sus propuestas lanzándolas el mismo día y no dejaron de vender ni ganar premios. Actualmente el de Pistacho es el que más vende la cadena de helados que, en palabras de su cofundador y Ceo, Christian Otero recuerda: “Cuando trajimos el pistacho al país, hace 10 años, representaba menos del 1% del mercado, hoy en Lucciano´s, más del 30% de los sabores que vendemos contienen pistacho".
Y en el Mes del alfajor, y más aprovechando la semana dedicada a este producto, el streamer santafesino Spreen, lanzó un alfajor que no se puede categorizar entre los que hacen honor a su provincia de nacimiento, pero se ubican entre las nuevas marcas que se ven en los kioscos. Con solo tres octógonos (no llevan el de grasas totales, ni el de exceso en sodio, agotó su primera tanda de 300 mil unidades en 48 horas con la publicidad realizada desde las plataformas de Spreen
Sin entrar en detalles minuciosos recorrer los grandes grupos de alfajores no deja de sorprender, e ilumina sobre lo que comemos cada vez que optamos por uno de ellos.
Alfajor marplatense: el souvenir de la costa y más allá
Se consolidó como el más vendido de todos y se convirtió en el souvenir dulce indiscutido de los viajes a la costa atlántica. Y aunque hoy se consiguen en puestos del resto del país algunas ediciones tienen su lanzamiento en la costa atlántica para volver a esa tradición de vacaciones.
Respecto a su historia, hay registro de varias panaderías y confiterías que vendían alfajores dentro de una oferta que incluía facturas, masas finas y servicios de lunch. “Es por eso que hay que ubicar el origen de este producto en pasteleros que en las décadas del ’30 y ’40 elaboraban estas pequeñas e inéditas confituras”, cuenta Mariano López, creador de la cuenta @alfajoresmarplatenses, periodista e investigador del alfajor de Mar del Plata.
La clave del éxito radica en la ralladura de naranja en la galleta. Además, “el alfajor marplatense tiene la virtud de haber superado su adjetivo calificativo y convertirse en el estándar de alfajor a secas. Sus dos innovaciones y características principales son el baño de chocolate semiamargo que, aunque parezca mentira no se usaba en otros alfajores, y en las tapas, que son tiernas y llevan cacao, manteca y un dejo cítrico muy característico. Todo eso combina de maravillas con el dulce de leche y en esencia son lo que conforman el alfajor marplatense clásico, que también tiene su versión cubierta con merengue italiano y que admite otros rellenos perfectamente”, considera López.
Después llegarían dos grandes marcas comerciales que buscan todo el tiempo innovaciones. En el caso de Havanna, lanzaron versiones con sal, picantes, y en la última temporada los que homenajeaban a los “balnearios más felices de la Argentina”: Playa Bristol, “Disruptivo por su baño de chocolate Gold (Blanco con azúcar caramelizada) en combinación con el dulce de leche y el centro con ganache de chocolate blanco”, detalla López, y agrega, “La Felicidad de Playa Grande es más parecido al Mar del Plata original”.
Entre las nuevas generaciones, desde 2011, Lucciano´s se hizo conocido por sus helados, pero no tardó en incorporar en sus locales los alfajores y conitos. Hoy, su producto más vendido está relleno de dulce de leche artesanal con corazón de crema de pistacchio, cobertura de chocolate belga y trocitos caramelizados. Le siguen los de frutos rojos, el dark 70% y el semiamargo en las preferencias.
Y aunque se venden mucho en Mar del Plata -en Buenos Aires también se consiguen- los Guolis se fabrican en Balcarce y nacieron como un producto artesanal hecha para la pastelera de la familia (la madre) y fueron pioneros en el “concepto de corazón de frutos rojos o manzana”, son más chicos que el resto, tienen 8 sabores y el Intenso Negro figura entre los mejores del Ranking de tasteAtlas junto a La Olla de cobre de (Areco) el de frambuesa y merengue de Señor Alfajor; el marplatense de Alfajores Malfatti y el que quedó en primer lugar el Nazareno, de Villa Carlos Paz.
Alfajor santafesino: ¿el origen de todo?
Facundo Calabró, creador de @catadordealfajores y autor de En busca del alfajor perdido, se refiere a la posibilidad de que el alfajor de Santa Fe sea el pionero en el país. “Pareciera que en lo que hoy es Argentina y en Chile se consolidó por el 1700-1800 un alfajor con masa de yema, como la del santafesino actual. Ese alfajor lo vendían los vendedores ambulantes, era un dulce popular. Mientras que el primer registro que nos llega de un alfajor ‘con nombre propio’ pareciera ser el que se fabricaba artesanalmente en la pulpería de Merengo, un comerciante santafesino. En el segundo piso de esa pulpería, cuenta la leyenda, se alojaron algunos representantes de las provincias en el momento de la firma de la Constitución, en 1853. Y no suena demasiado forzado imaginarlos comiendo alfajores mientras debatían los artículos”.
La clave para lograr las tapas finitas y crocantes está en su elaboración: se preparan con harina, grasa o manteca, yemas de huevo y agua, sin agregado de azúcar. Lleva un relleno generoso de dulce de leche entre sus tres capas y finaliza con un bañado de merengue italiano que cubre todo el alfajor, otorgando ese contraste perfecto entre lo crocante por fuera y lo suave por dentro.
El Norte Andino: la resistencia de lo artesanal
En Tucumán, Salta y Jujuy, la especialidad es un alfajor sumamente artesanal y con un delicado relleno.
“El alfajor de miel de caña es uno de los más antiguos del país, quizás aún más que el santafesino”, afirma Facundo Calabró. A la hora de analizar su destino comercial, agrega: “Su poca suerte a la hora de volverse un estilo masivo seguramente se debe a que es muy difícil de industrializar y vender a gran escala. Además, necesita de la frescura artesanal. Y, por otro lado, es posible que a este relleno más suave le cueste competir con la intensidad más populista del dulce de leche”.
La clave se encuentra en el relleno con turrón de miel de caña o dulce de frutas locales como el cayote, el zapallo o los higos. Un dato técnico distintivo es el alfajor “Claritas”, típico de Tucumán, cuyas tapas son finas, tiernas y muy poco cocidas, rellenas con un merengue a base de miel de caña.
Alfajor cordobés: la reivindicación del “De Fruta”
El alfajor de Córdoba se caracteriza por sus tapas más blandas y perfumadas, un relleno que suele ser de fruta y un recubrimiento de glaseado crujiente. Con los años también se transformó en el souvenir dulce de todos los que visitaban la provincia mediterránea. Sin embargo, las tendencias de consumo muestran que los compradores suelen elegir primero el que viene relleno de dulce de leche antes que el de fruta, dejando a este como la última de las opciones.
Calabró, sin embargo, vislumbra la esperanza de que este producto sea reivindicado en base a materias primas de calidad: “El alfajor de fruta que se pudo masificar es un alfajor con mucho conservante y un sabor demasiado artificial. De hecho, a veces se vende como ‘alfajor de fruta’ a secas, sin aclarar ni siquiera qué fruta es. Los buenos alfajores de fruta, hechos con higo, con ciruela, con membrillo de verdad, están necesariamente limitados al circuito artesanal, y en zonas donde haya huertas y cultivo, porque en general se usa la mermelada bien casera, llevando el alfajor de fruta a otro nivel”.
La otra clave local es el alfajor relleno con fernet, una de las bebidas más consumidas en la provincia y que cuenta con numerosos productores a nivel local. Se trata de una alternativa que despertó la curiosidad del propio Juan Manuel Herrera: “Una de las recetas que más me llamó la atención fue en Córdoba, que hacían el alfajor de fernet que me pareció algo totalmente loco, raro, y después lo probás y está muy bueno. La verdad, me gustó mucho”.
Alfajor patagónico: materia prima de excelencia
Si de lo que se trata es de que cada variante regional refleje la identidad de su tierra a través de los productos locales, la Patagonia eleva la propuesta gastronómica con materias primas premium como el chocolate de alta calidad, los frutos secos y la fruta fina. Es la combinación perfecta entre ingredientes regionales y técnicas de autor.
Las tapas suelen llevar una parte de harina de nuez o de almendra, logrando una textura más rústica, arenosa y con un sutil sabor tostado. Los rellenos pueden ser de frutas locales como saúco, frambuesa, calafate y frutos del bosque, aunque también se presentan versiones de dulce de leche o mousse de chocolate con corazón de fruta.
La clave de este estilo se encuentra en el proceso artesanal. El armado es manual, cuidando minuciosamente la proporción entre el relleno y las tapas, y asegurando que el bañado de chocolate sea impecable. El secreto técnico final es respetar un tiempo de reposo de unos seis días desde su elaboración antes de salir a la venta, permitiendo así que la humedad del relleno penetre adecuadamente en las masas y logre la consistencia deseada.
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