Con aroma a hierbas secas

Las hierbas desecadas son aquellas que, por diferentes métodos, perdieron el agua de su constitución. Secadas al aire libre o en secaderos, son casi imprescindibles a la hora de cocinar. Desde hace un largo tiempo, la producción de hierbas aromáticas configura un espacio económico muy interesante para el comercio exterior, al tiempo que una nueva cultura del sabor se ha ido extendiendo por la cocina argentina, especialmente la porteña, fusionada en recetas de diferentes latitudes.

Si bien la elección primaria son las hierbas frescas, los bueno es saber que las secas no tienen temporada y están todo el año al servicio de quien las necesita, ya sea su destino la cocina, la repostería o las infusiones. El auge de la cocina mediterránea difundió el uso de las hierbas, y por esta geografía prendieron especialmente las que pertenecen a la familia de las labiadas, como el tomillo, el romero, la salvia, el orégano y la albahaca.

Se incorporan en las preparaciones preferentemente en los últimos minutos para que con los efectos del calor liberen su aroma. Las hierbas frescas se usan en una menor proporción que las secas porque tienen una mayor presencia de esencias aromáticas. Sin embargo, nada es absoluto, porque si bien la albahaca fresca es más penetrante que la seca, el orégano seco concentra su aroma cuando, justamente, queda seco.

La presencia de hierbas –frescas o secas– permite disminuir o anular el consumo de sal. Las frescas se conservan en frascos herméticos, en lugar seco, lejos de la luz, el aire y las altas temperaturas.

Valor agregado:

• El romero y el tomillo se pueden conservar en bolsitas de tela y distribuir en los roperos.

• El tomillo goza de gran aceptación en los embutidos alemanes.

• El té de albahaca es relajante.

• La salvia, el tomillo y el romero hacen que algunos alimentos demoren más en ponerse rancios.

• En general, las hierbas (y las especias) estimulan el apetito.

Naranjas en vinagreta de hierbas

• Lavar 4 naranjas grandes y hervirlas en abundante agua hasta que estén bien tiernas.

• Retirarlas, escurrirlas bien, dejarlas enfriar, cortarlas en gajos chicos y presionarlas un poco para extraer algo de su jugo y las semillas.

• Mezclar 3 partes de aceite de oliva con 2 partes de vinagre de vino, 1 cucharadita de orégano, 1 cucharadita de provenzal, 1 cucharadita de tomillo, 1 cucharadita de pimienta en grano y sal a gusto.

• Distribuir los gajos en una fuente, bañar con la vinagreta y dejar en la heladera de un día para el otro. Servir con costillas de cerdo o pechuguitas de ave a la plancha.

Por los 4 puntos cardinales

• En el Litoral: manzanilla, hinojo dulce.

• Mesopotamia: tomillo, orégano, menta, lemon grass.

• Noroeste: albahaca, romero, orégano, tomillo, menta.

• Cuyo: menta, orégano, lavanda, romero, tomillo, estragón.

• Sur: lavanda, orégano, menta, hinojo dulce.

• Centro: romero, albahaca, orégano, tomillo, estragón, salvia.

Equivalencias: cuando se usan hierbas secas en la cocina, hay que tener en cuenta que 1 cucharadita de té de hierbas secas equivale a 3 de hierbas frescas. Y no olvidar que siempre es conveniente agregarlas a las preparaciones en los últimos minutos de la cocción

Por Por Miriam Becker miriambecker@ciudad.com.ar

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