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Con tapa a rosca
Por costos, problemas ecológicos y otras razones, el clásico corcho va perdiendo protagonismo a la hora de abrir un vino. En esta nota, razones, polémica, y las bodegas que se atrevieron a cambiar
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Puede pasar al olvido el tapón de corcho, emblemático de tantos buenos momentos alrededor del vino y del champagne? El mundo reclama tapas alternativas, y en gran parte se están imponiendo en países de gran consumo. Tapón sintético o de plástico, tapa a rosca, tapa corona para espumantes, y alguno más, esperan llenar el lugar del noble y costoso alcornoque. En la Argentina, es un tema debatido entre profesionales y amantes del vino. Es bueno que haya cierres aptos para cada clase o nivel de vino, pero por el momento el corcho sigue en la imaginación y el alma de los argentinos a la hora de tomar vinos buenos. "El corcho es el corazón del vino", dice Angel Mendoza, uno de los enólogos argentinos más entrañables, autor de caldos memorables.
Las opiniones más dispares indican que los vinos aceptan otros cierres además del tradicional corcho. En el último año han aparecido algunos pocos vinos blancos de buena o de muy buena calidad, cerrados con la novedosa tapa a rosca –screwcap o twist off– con la que las bodegas exportan, a pedido de los mercados más compradores de la Argentina, especialmente Inglaterra. La imitación, tapones de plástico o sintéticos. Y para los espumantes, las tapas corona, de la familia de las chapitas de gaseosas y de cerveza.
El corcho, corteza de una variedad de roble llamada alcornoque que se ha instalado en los genes tanto de consumidores como de productores, es sinónimo de prestigio para los tintos. La respiración de los vinos es un misterio, y de ahí el enigma acerca de cuál es la mejor manera de regular –o impedir– la provisión ideal de oxígeno al líquido para que no se produzca oxidación.
No hay evidencias suficientes en los estudios sobre cómo se comporta el vino, a largo plazo, en botellas con cierres sustitutos. Lo que sí se sabe es que el corcho natural, aun el más caro, puede ser portador del nefasto TCA (componente químico llamado tricloroanisol), que comunica al vino el no poco frecuente olor y sabor de corcho o moho, o el llamado bouchonné o corky, el motivo más frecuente de devolución de botellas en los restaurantes y, sí, también en las catas profesionales.
El corcho no es un material fácil. Los bosques de alcornoque se agotan, la calidad de los tapones es incontrolable y el costo, sideral. Se supone que incide notablemente en el precio del vino, aunque las tapas a rosca requieren de una inversión cuantiosa en tecnología y mantenimiento.
Corcho sintético
Una alternativa económica son los tapones sintéticos, o plásticos, más que frecuentes en los vinos de la franja por debajo de los 30 pesos. De variado colorido, no son fáciles de destapar –se adhieren muy bien al vidrio–, hacen ruido más explosivo que el corcho y, una vez afuera, se expanden y hacen difícil o imposible volver a cerrar la botella con ellos. Son para vinos de consumo rápido, que se terminan en una comida, frescos y muy jóvenes, para consumir en el año. Se dice que por más tiempo pueden comunicar el olor del plástico al vino, e incluso otras infecciones, mientras otros aseguran que son inertes y eternos. No es sólo sinónimo de vinos baratos; también lo es de bodegas pequeñas, o no tanto, que proponen una línea de buena relación calidad-precio.
El winemaker Antonio Mas piensa que el sintético "no envejece bien"; él usa corcho natural de calidades (precios) diferentes –nunca reconstituido–, adecuadas al nivel de cada línea de vinos, controlados bacteriológicamente. Bodegas López usa igualmente corcho natural para todas sus líneas de vinos, una tradición que no piensa abandonar, en las calidades adecuadas, aun reconstituidos.
La tapa a rosca
Cuando esta popular tapa, usada no sólo para vinos, se aplica a los de la franja por encima de los 30 pesos, se asiste a un debate sobre si pueden o no reemplazar al corcho. Las bodegas exportan con ellas y ponen ciertas cantidades en el mercado interno, que se resiste, aparentemente, a la ausencia del noble material natural y a la ceremonia de abrirlo con el sacacorchos. Se fabrican con material metálico, más un cierre de plástico que se ajusta y sella herméticamente del extremo del pico de la botella, lo que impide la entrada de oxígeno por un período más amplio que los tapones de corcho. Esto aumenta el potencial de guarda y la preservación de la frescura y la fruta, hoy muy tenidos en cuenta.
A los fines prácticos del consumidor, el "cric" del desenroscado no es tan glamoroso como el "plop" del descorchado, pero sí más rápido y fácil: no requiere fuerza ni habilidad especiales. Terrazas de los Andes ha lanzado su Chardonnay 2006 y el Chardonnay Reserva con la impecable tapa a rosca, que, según sus expertos, "es la opción ideal para preservar el estilo fresco y frutado de estos vinos". Pueden guardarse hasta cinco años, y evolucionan armoniosamente, más lentamente que con corcho. Familia Zuccardi usa la innovadora tapa a rosca para su Magna Blanco Chardonnay, el cepaje blanco más prestigioso del mundo, con las mismas intenciones y buenos resultados.
Finca Sophenia lanza este año, en su Altosur Sauvignon Blanc 2007 ($ 25), una partida con tapa a rosca y otra con tapón sintético, a modo de sondeo del grado de aceptación. Lurton envasa en Mendoza un Sauvignon Blanc ($ 17) de su bodega chilena que cierra con tapón sintético.
La screwcap fue adoptada originalmente por bodegas líderes de Australia y Nueva Zelanda para sus vinos blancos, rosados y aun tintos, tanto económicos como caros. En la Argentina, la cosecha 2007 dirá si esta tendencia aumenta en el consumo local. Se esperan varias marcas en la vanguardia, algunas pequeñas bodegas nuevas y otras consagradas, de menos de 30 pesos, pero es incierta la aceptación. Piensa el enólogo Roberto de la Mota: "Al abrir un buen vino, el ruido y la vista de un buen corcho son parte del placer y de la ceremonia".
La tapa corona
Ni plop ni cric, la tapa corona, la chapita de antaño, es lo más osado para los vinos espumantes. Hay una gran distancia respecto del clásico corcho en forma de hongo, pero mantiene el vino inalterable en el tiempo y sin riesgo de contaminación. Es el caso del novedoso Eternum ZD, aunque la ceremonia de abrir un champagne con el estallido del tapón –o más discretamente, evitándolo– será algo difícil de desterrar. A los tradicionalistas les cuesta aceptarlo; los modernos lo adoptan con el gesto fácil de abrir una cerveza. En la sidrera Finca Los Amaya admiten que “para los tiempos que corren, y cuando se trata de bebidas correctamente gasificadas, la tapa a rosca es una opción válida”. Pero ellos usan el tapón champañero tradicional (un cuerpo de corcho aglomerado y una porción de corcho natural), que “mantiene la magia y el glamour a la hora de brindar”.
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