Conejo mediterráneo con polenta crocante

El chef Leandro Cristóbal hace 9 años tiene su propio restaurante, Café San Juan, en San Telmo; en la cocina empezó desde chico cuando aún practicaba skateboarding. El plato que recomienda para el próximo viernes

Conejo mediterráneo con polenta crocante

Ingredientes

Para la polenta

Preparación

• Para la polenta, en una olla profunda rehogar en la manteca los ajos, el jamón y las hierbas, todo bien picado.
• Luego volcar el vino, cocinar unos minutos y agregar la leche, el agua y la sal.
• Cuando rompa el hervor, bajar la llama y comenzar a incorporar la polenta en forma de lluvia, revolviendo siempre para que no se formen grumos.
• Cocinar por dos minutos hasta que haga burbujas, retirar del fuego, agregar el perejil picado, mezclar bien y volcar en un molde de budín inglés.
• Dejar reposar y cuando esté tibio, taparlo con papel film y reservar en la heladera.
• Para la carne, cortar el conejo en 8 presas y pasarlas por harina.
• En una olla profunda calentar un poco de aceite y dorar las presas por todos sus lados.
• Retirar la carne y reservar; y por otro lado desglasar el fondo de cocción con un poco de agua, raspar bien el fondo de la olla, colar y reservar.
• En otra olla calentar a fuego medio un poco de aceite de oliva y rehogar allí el ajo fileteado y la cebolla cortada en brunoisse.
• Luego incorporar las aceitunas descarozadas y cortadas en cuartos; los tomates hidratados enteros; el romero y las presas de carne.
• Volcar el vino, dejar cocinar unos minutos y luego llenar con agua hasta apenas cubrir las presas.
• Dejar cocinar en total 1 hora, cuidando de bajar la llama en cuanto el líquido rompa el hervor; agregar la crema cuando falten 5 minutos para terminar la cocción y retirar toda la preparación de la olla en la que se lo cocinó.
• Servir caliente junto con tajadas de la polenta fría grillada en una plancha caliente justo antes de llevar a la mesa; y decorar todo con romero, tomillo fresco y un toque pimentón en polvo.

Leandro Cristóbal: un cocinero diferente

Definitivamente pocos chefs fueron riders de skateboarding y casi ningún aficionado de ese deporte se dedicó a la cocina salvo Leandro que, a diferencia de sus colegas, cocina a la vista de los comensales vestido con remera, gorrita y delantal. En el año 1993 empezó como lavaplatos en un restaurante de Puerto Madero y a los pocos días lo pasaron a la cocina. Desde entonces no paró en gastronomía: viajó y trabajó varios años en Italia, España y Francia; comanda su propio local desde hace casi una década; debutó en televisión en el programa La quinta de Mónica para la señal elgourmet.com; y luego, con el madrinazgo de Narda Lepes, estelarizó su propio programa que fue un reality de cocina con el nombre de su restaurante: Café San Juan. Tuvo muy buena repercusión y este año se lanza la segunda temporada que, a diferencia de la primera, lo tiene a Leandro caminando la Argentina y cocinando al aire libre: "Hice muchos viajes, a Córdoba, al Sur, al Gran Buenos Aires, para ver cómo se elaboran los productos locales, como por ejemplo una sal marina que hacen en Chubut; o cómo un grupo de buzos recoge mariscos de manera artesanal en el Sur; o ver el proceso del aceite de oliva en la provincia de Córdoba. Además de estar buenísimo para el programa, estos viajes me permiten conocer de primera mano a muchos productores que termino sumando a mi cocina, porque para mí es importantísimo cocinar con productos frescos, buenos y nacionales". Consultado por su utensilio preferido, respondió que no tenía ninguno y, ante la repregunta "Pensalo de este modo: ¿qué utensilio no puede faltarte nunca a la hora de cocinar?", la respuesta que dio fue "mis manos".