Copenhague, polo del diseño escandinavo y la nueva cocina nórdica

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ALMANAK

Claus Meyer, textual

¿Qué hizo surgir la Nueva Cocina Nórdica?

Creo que fue algo más bien instintivo: la mayoría de la gente se dio cuenta, desde el primer momento, que esto involucraba valores amplios: defender la biodiversidad, unir salud con sustentabilidad y sabor, esforzarse en reflejar nuestro tiempo y espacio a través de un plato, conectarnos con nuestros productores locales. No son conceptos controvertidos, pero nadie los había unido en esta especie de "ideología". Cuando Noma quedó dentro de los cinco mejores restaurantes del mundo y el Consejo de Ministros adoptó nuestro Manifiesto [encuéntrenlo en castellano en nynordiskmad.org] como base de un programa de política regional, el movimiento empezó a cobrar fuerza.

Por su nombre, Almanak (libro y restaurante) trae a la mente la idea de estacionalidad. ¿Se había perdido esa costumbre en la cocina?

Antes de la Primera Guerra Mundial, era el modo en que la gente cocinaba; después, efectivamente, esa conexión con lo natural se perdió. Aún hoy la mayoría de los daneses no cocina teniendo en cuenta la estación, pero por lo menos los restaurantes lo hacen cada vez más, algo que termina transmitiéndose.

Claus Meyer es un hombre que transmite sus creencias con pasión y las convierte en cosas tangibles. En el primer caso, podemos verlo en algún video de YouTube arengando a la gente para que cocine su propio pan (sólo con harinas integrales, eh) en medio de una feria o, más recientemente, en una interesantísima Ted Talk. Si de concretar se habla, es uno de los padres fundadores del movimiento de la Nueva Cocina Nórdica, ha tenido programas de TV, libros publicados y es dueño de dos sanísimas panaderías (el pan es un amor perenne de este hombre "salvado por la cocina") y de seis restaurantes. El que visitamos fue Almanak (dirigido por el chef Nick Curtin), dentro del complejo The Standard, un edificio emblemático que recuperó su brillo y el de la zona.

A esta altura, se notará que Meyer se destaca por su capacidad de reunir talentos. El grupo más importante es, seguramente, el que formó con su mujer, la diseñadora Christina Meyer Bengtsson, que nos cuenta sobre la puesta en escena: "Cuando proyectamos los interiores de Almanak junto con Ulrik Nordentoft, la intención fue crear una atmósfera informal y acogedora que reflejara el lugar donde vivimos. La paleta de colores recorre varias gamas del gris, algo que habla tanto de nuestros cielos como del amor que tienen los escandinavos por el diseño simple y discreto. Este esquema de color es un marco fantástico para que los platos se luzcan y subrayar que, acá, es rol principal lo tiene la cocina".

NOMA

De unos años a esta parte, no se puede separar el nombre de Noma de la frase: "el mejor restaurante del mundo". Si vamos a las palabras, digamos que es una síntesis de nordisk mad (comida nórdica), casi un lema. Porque al uso casi exclusivo de productos escandinavos le aplican, además de tecnología y destreza, incluso inmemoriales recetas vikingas.

Junto con Claus Meyer (que no reniega de lo crucial de su participación emprendedora, pero le cede los laureles al chef), René Redzepi se sumó a la cruzada de llevar la creatividad al máximo usando lo que el entorno les ofrece. Sin duda, ese es uno de los grandes valores de este restaurante al que pocos llegan (y donde no es fácil conseguir reservación), pero que alumbra y guía al resto como un faro. Digamos que Noma abrió el apetito por lo escandinavo.

HÖST

Norm Architects, textual

¿Qué clima quisieron lograr?

Quisimos crear un restaurant claramente urbano, pero con obvias referencias románticas y rurales. Llevar la sensación de estar comiendo al aire libre en una granja escandinava a un interior minimalista.

¿Cómo surgió la idea de hacer la vajilla?

De la intención de hacer un proyecto total. Fue un hecho que distinguió a Höst entre otros restaurantes, y resultó tan exitoso que la colección hoy se vende no sólo allí, sino también en locales de diseño.

MIELCKE & HURTIGKARL

Jakob Mielcke, textual

¿De qué manera el entorno de Mielcke & Hurtigkarl realza la experiencia de los platos?

El restaurante está ubicado en el jardín de la Sociedad Real de Horticultura, uno de los más antiguos y bellos del mundo. Tanto eso como la decoración conforman un marco en el que la creatividad corre libremente, pero siempre respetándolo, como respetamos nuestra tierra. Así, podemos incorporar ingredientes como el yuzu sin confundir a los comensales.

¿Qué destacarías en la ambientación?

Que las decisiones en ese sentido se tomaron dejando la razón fuera de la sala. Nos guiamos enteramente por la intuición.

Nos sorprendió que las mesas no estuvieran puestas.

Lo primero que el cliente percibe son las mesas vacías: lo lleva a preguntarse por qué no hay cubiertos ni vasos, qué significan las piedras sobre el mantel. Es una velada que, al comienzo, propone más preguntas que respuestas, que predispone al asombro.

¿Cuál es tu desayuno ideal?

Caldo de carne con un toque de picante.