Cordero patagónico, la elección de Ed Holloway
El chef irlandés, al frente del restaurante Uco, explica cómo utiliza esa carne en sus platos
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LA NACIONSabrina Cuculiansky
De Irlanda. El chef creador del restaurante Uco, ubicado en el Hotel Fierro de Palermo, trabajó con carne de cordero. “Soy irlandés, y en mi país se consume mucho cordero”, explica Holloway, y aclara que “el cordero patagónico siempre me fascinó, porque comparado con el nuestro, tiene un sabor muy delicado”.
Apreciado. Desde los fuegos de Uco, el chef plantea que en Argentina todos sienten orgullo por de la calidad de la carne de vaca, pero agrega que muy pocos hablan del “increíble” cordero que existe en el país. “Es una carne muy natural, con muy poca intervención humana. Me enorgullece poder presentar este producto menos conocido, que siempre termina siendo muy apreciado por nuestros clientes”.
Especias. A la hora de condimentarlo, al chef le gusta acompañarlo con especias, como los curries indios, o tajines como los del norte de África. “En Irlanda lo servimos con papas en cualquiera de sus formas o cocciones, pero el Shepard’s Pie es mi preparación preferida. Es como el pastel de papa argentino, pero con un una base de cordero picado cubierta por una capa superior de puré de papas”.
Cómo se elige. “Lo importante al elegir un cordero patagónico es que no pese más de 10 kilos y que la carne sea clara. Si el animal es más grande o la carne tiene un color más oscuro, es probable que no sea tan tierna y que el sabor sea más fuerte y no tan delicado”.
El plato estrella. La paleta entera es el plato emblemático del restaurante. Ed la cocina durante dieciséis horas al vacío, a baja temperatura. Muchos de sus clientes vuelven especialmente por esta delicia, que se pide como plato para compartir entre dos personas. El restaurante está ubicado en Soler 5862.
Los cortes. “Cada corte se luce con una cocción distinta”, explica el chef, y es eso lo que lo fascina de cocinarlo. “El sabor de la paleta sobresale con cocciones prolongadas, al contrario del carré y del rack, que se pueden cocinar a punto dejando la carne bien rosa y jugosa. El sabor de las entrañas, como la molleja y los chinchulines, es inigualable y se pueden cocinar directamente sobre las brasas”.
Cocciones. A la hora de darle calor, los tips son estos: “Si el cordero pesa de ocho a diez kilos, hay que animarse a hacerlo a la cruz con leña. A la olla se puede hacer una paleta en cocción lenta y lograr cualquier tipo de guiso. Lo ideal es pedirle al carnicero que deshuese la paleta y luego cortarla en cubitos. La pata trasera al hono sale perfecta, necesita noventa minutos de cocción fuerte.
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