Dulces y pasteis, dos emprendimientos que se abrieron en plena pandemia

Una pandemia mundial no parece ser el escenario ideal para los comienzos prósperos, mucho menos si de emprendimientos gastronómicos -donde el contacto directo con el público es ingrediente esencial- se trata. Sin embargo, algunos aventureros se animan a izar velas y salir a navegar poniéndole el pecho a las aguas adversas, con la pasión como viento que todo lo empuja.

Un crujiente y sabroso bocado de Brasil

Originarios del estado brasileño de San Pablo, los pasteis de feira nacieron como una adaptación local de los rollitos primavera y las gyozas de los inmigrantes chinos y japoneses. Así, la masa frita fina y crocante es una de sus principales características, cerrada en formato rectangular con rellenos salados y dulces.

Populares en carritos callejeros y mercados, están entretejidos de manera indeleble en la vida cotidiana de gran parte de los brasileños como punto de unión entre amigos y familias. Las curitibanas Duda Berlitz y Layssa Kmiecik son un ejemplo de ese cariño: eligieron una pastelaria como escenario de su segunda cita y ahora, mudanza a Buenos Aires mediante, convirtieron a los pasteis en un oficio con su emprendimiento Tropicália.

"Llegamos en enero del 2019. Yo estoy formada en cine y Layssa en diseño, vinimos a buscar una maestría pero los planes cambiaron un poquito", ríe Duda contando el origen de la decisión de zambullirse en la gastronomía. "Estábamos pensando en trabajar con la cocina pero no sabíamos qué hacer ni cómo. La cuarentena nos trajo la idea y la posibilidad de enfocarnos en eso".

Duda y Layssa siempre gustaron de agasajar amigos con comida hecha en casa y quisieron ir más allá tomando un curso en Crudo, la escuela de cocina encabezada por Máximo Cabrera, que pone el acento en la gastronomía sin productos de origen animal y el respeto por materias primas y procesos.

"Eso se refleja en cómo elegimos los ingredientes: priorizamos cosas de productores pequeños que ya conocemos", explica la pareja de cocineras. "Buscamos también rellenos que pudiéramos hacer con insumos argentinos apuntando a sabores clásicos como carne y pollo".

Y aunque las opciones son familiares al gusto local, Duda y Layssa eligieron que la carta de Tropicália se sienta cercana para los expatriados que, hasta ahora, no tenían dónde encontrar pasteis en Buenos Aires. De esta manera, los de carne, aceituna y huevo remiten directamente al sur de Brasil, al igual que los de palmito, hechos con masa vegana. También hay una deliciosa unión de países en el pastel de dulce de leche con un toque de paçoca, un turrón brasileño de maní, azúcar y harina de yuca.

"Tener cinco pedidos por noche nos parecía muchísimo pero estamos recibiendo alrededor de 15, fue una sorpresa. Ahora, Tropicália es nuestra prioridad y quizás algún día nos encantaría tener un local", se entusiasman Duda y Layssa.

Dulce nostalgia

La infancia salteña de Huberto Bourlon ató su primer lazo al sabor de los dulces caseros gracias a una abuela francesa que, según evoca, "hacía la mejor mermelada de peras del mundo".

Y si bien aquella receta quedó para siempre en secreto, él decidió intentar escribir las propias un año atrás impulsado por un regalo: seis cajones de frutilla que recibió de un amigo productor. Luego llegaron los boniatos que le guiñaban el ojo desde los cajones de las verdulerías y, eventualmente, la pregunta de por qué no convertir esa nueva afición en algo serio ante un panorama laboral árido.

"Cuando vi que los dulces me salían muy ricos y que no había nadie más que los ofrecía pensé que tal vez había un nicho. Compré dos cajas de materia prima, mi mujer diseñó un logo, conseguí tres moldes, cociné, les saque una foto y la puse en mis redes a ver si prendía", cuenta Bourlon. "La verdad es que no lo pensé demasiado, necesitaba ponerme a trabajar y en este contexto no tenía muchas más oportunidades".

El resultado fue inmediato e inesperado: 25 pedidos se amontonaron durante el primer fin de semana de vida del proyecto, bautizado La Sucrerie, y poco a poco lo que comenzó como un emprendimiento personal terminó involucrando a toda la familia, incluyendo a las tres hijas de Huberto.

Si bien el tradicional dulce de membrillo y el de boniato fueron los que dieron el paso inicial, pronto siguieron sabores más aventureros como el zapallo Coquena, la zanahoria y la remolacha. En ese camino hubo ensayo y error, como un intento de dulce de zanahoria, jengibre y mandarina ("quedó con gusto a aspirineta", asegura Bourlon), y otro de zucchinis y limón que aún no fue presentado en sociedad. Recientemente también se sumaron al catálogo las mermeladas, en tandas trabajadas con distintas frutas de acuerdo a disponibilidad y calidad: la primera incluyó mandarina, tomates San Marzano y pomelo rosado

"La gente usualmente pide lo que conoce pero por suerte en esta propuesta se animaron a probar cosas distintas", señala Bourlon. "Creo que ayuda el saber que son todos productos naturales, sin ningún agregado. Hasta hace un tiempo trabajé en agricultura y cocinar es hoy una forma de seguir conectado con el hecho de producir alimentos. La comida es la forma de acercar el campo a la gente que vive en las ciudades, por eso elegí trabajar con productos de primera, algunos producidos por amigos míos".

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