Cortes de carnes baratos y verduras comunes, estrellas de las nuevas cartas

Cuando le preguntaron a Anthony Bourdain qué elegiría como su última comida antes de morir, no lo dudó: la ensalada de caracú, perejil y alcaparras creada por el chef Fergus Henderson en su premiado restaurante londinense St. John. Sí, caracú, tuétano, la médula ósea que está dentro del hueso fémur del animal, y que usualmente se come como parte del puchero o se aparta para felicidad de los perros hogareños. La elección de Bourdain no es casual: el caracú se convirtió en los últimos tiempos en uno de los productos de moda de la gastronomía mundial. Desde el año pasado es parte de los f orgotten cuts, cortes baratos y olvidados, que la cadena de supermercados de alta gama ingleses Waitrose sacó a la venta en sus góndolas. Y se inscribe como parte de una filosofía conocida como The Whole Animal Movement, que promueve aprovechar el 100 por ciento de los animales faenados, incluido todo aquello que por muchos años fue dejado de lado en los mejores restaurantes: rabo, carrillera, cogote, corazón, lengua, intestinos y, claro, caracú.

Como en toda filosofía, debe haber un manifiesto: en este caso, el emblemático libro Nose to Tail Eating ( Comiendo de la nariz a la cola ), en el que el propio Fergus disecciona la anatomía completa del cerdo bajo la idea de que "si vas a matar a un animal, lo educado es comerlo entero". Este libro se convirtió en un culto para cocineros de todo el mundo, incluidos los argentinos. Y hoy, los mejores restaurantes locales recuperan los cortes menos vendidos de las carnicerías, así como vegetales, legumbres y frutas menospreciados, para convertirlos en las estrellas de sus cartas.

"Nos criamos en una gastronomía en la que se afirmaba que el lomo era lo único rico. Lo bueno era lo caro. Pero cuando cocinás, descubrís que esto no es así. Hay que dejar los prejuicios de lado y apostar al sabor. El cachete (o carrillera) y el rabo son dos músculos que se mueven todo el tiempo, son los más usados por la vaca. Y esto los hace más sabrosos", explica Antonio Soriano, dueño del restaurante Astor Manduque Porteño.

En su cocina, Soriano aprovecha todo lo que encuentra en el mercado. Así, prepara un delicioso chicharrón con la piel del pollo, e incluye en sus platos garbanzos, lentejas, achicoria, grelo y tubérculos como el salsifí, todos productos económicos y disponibles que, luego del trabajo del cocinero, muestran su costado delicioso. "Sacarse de encima los prejuicios permite aprovechar mejor lo que hay, lo que está en temporada. No hay que buscar el tomate en invierno, cuando cuesta $ 40 y no tiene sabor a nada. Se debe volver a cómo se hacía antes: en verano tomate; en invierno, tubérculos. Es más barato y es más rico."

Una vaca en el plato

La filosofía del nose to tail tiene su réplica literal en un restaurante porteño. Ubicado en la zona más lujosa de Recoleta, entre grandes hoteles cinco estrellas, Tarquino ofrece su "secuencia de la vaca", un menú que da a conocer en una sola noche todas las bondades del ganado argentino. Es una gran comilona por pasos, que comienza con los sesos, sigue con la lengua, luego la carrillera, las mollejas y los chinchulines, el hígado, el bife de chorizo y el rabo. El postre también participa del juego, siendo elaborado a base de leche. El creador de la idea es Dante Liporace, y surgió como respuesta a un extenso menú que Ferran Adrià (junto a quien Liporace trabajó) ofrecía en elBulli, en el que dedicaban siete pasos a la liebre.

"La repercusión fue fantástica. Salieron notas en revistas de todo el mundo, e incluso el diario The New York Times me invitó a cocinar la secuencia en una sesión exclusiva para ellos, en Nueva York. Hoy salen unas cuatro secuencias cada noche -dice el cocinero-. En todo esto fue clave la tecnología, en especial la técnica del vacío, hoy muy extendida en los restaurantes. A la carrillera, uno de los platos emblemas del lugar, yo la preparo al vacío, junto a su fondo de cocción, durante 36 horas a 74°C. Y queda increíble. O el chinchulín: en cualquier parrilla sale muy rico, entonces la pregunta fue cómo hacer para diferenciarlo. En Tarquino lo cocino seis horas a 84°C, luego lo hago crocante, y termina siendo un plato único", cuenta.

La mayoría de estos cortes son muy económicos, y esto facilita su uso. "Adrià hace un suero de parmesano que es fantástico. Usa el mejor parmesano, lo ralla, lo pone en agua y luego tira el queso y se queda con ese suero. Esto, en la Argentina, no lo soportaría económicamente ningún restaurante. Una cocción de más de treinta horas, el horno, el tiempo, el trabajo que demanda, todo encarece el plato. Partir de un corte barato es una ventaja inicial", afirma Liporace, quien también sirve un puré elaborado 100 por ciento a base de las cáscaras de limón que sobran tras usar el jugo o aprovecha los tomates de temporada para hacer un agua incolora con el pleno sabor de esta fruta.

En toda esta búsqueda se vislumbra también una visión cultural y social de los cocineros. Se trata de aprovechar lo que el ecosistema ofrece, recuperando productos y sabores perdidos. En muchos casos, esto exige hablar con los productores, recorrer el país en busca de variedades de frutas y verduras olvidados, e incluso fomentar ONG y cooperativas.

"Hay un pequeño nicho de cocineros interesados en revalorizar productos autóctonos (o traídos desde afuera, como el tomate, pero que para el colectivo imaginario son locales). Nos pasó con la manzana. La empezamos a trabajar como un producto popular y descubrimos que hay muchas variedades. Las catalogamos, entendimos sus diferencias y con eso preparamos el plato Texturas de Manzanas. Lo hacemos dos veces al año, cambiando en verano e invierno, e incluye diversas texturas (crujiente, sopa, helado, espuma), distintas temperaturas y contrastes con otros sabores, por ejemplo, un fruto seco o una sopa inglesa", dice Fernando Rivarola, chef y dueño de El Baqueano, el restaurante de San Telmo que profundiza en una alta cocina regional.

"Estamos haciendo lo mismo con el maíz. Para nosotros es un producto estrella, es parte de América latina, y queremos dar a conocer sus variedades, explicar que va más allá del maíz transgénico que se vende masivamente hoy, con los dientes perfectos y contados. O con el tomate: en El Baqueano usamos 27 variedades de tomate, que nacen de semillas originarias, sin manipulación genética o híbridos. Y si bien es verdad que hacemos una gastronomía de lujo, para pocos, a través de este consumo promovemos productos y trabajamos con productores, y así logramos una sinergia que amplía el mercado. Un ejemplo: nuestros papines salteños provienen de lo que cultiva la Fundación Alfarcito, en Salta. La idea es poner en valor el trabajo que ellos hacen en el Norte, con pequeños recolectores", culmina.

Ya no sólo se trata de atún rojo, ojo de bife o grandes langostinos. La alta gastronomía nacional abre sus puertas a las verduras, legumbres, frutas y cortes de carne más económicos. Y lo hace con responsabilidad social, con criterio ecológico y buscando siempre el mejor sabor.

Dónde y qué comer

• El Baqueano Chile 495
  
  Texturas de manzanas 2014
• Tarquino
  
  Rodríguez Peña 1967
  
  Secuencia de la vaca
• Peugeot Lounge
  
  Honduras 5624
  
  Tuétano asado con pan de campo inglés y ensalada de perejil, cebolla y alcaparras
• Parrilla Fiera
  
  Av. Pedro Goyena 300
  
  Ossobuco a la parrilla
• HG
  
  Soler 5862
  
  Corazón de vaca curado en salmuera, a la plancha
• Café San Juan
  
  Chile 474
  
  Codillo de cerdo braseado

Por Rodolfo Reich

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