Crudos: tres platos deliciosos que evitan el fuego

Se sabe que el descubrimiento del fuego (debería en realidad decirse "la capacidad de encender fuego de manera intencional") fue un hecho clave en la evolución humana. Permitió alargar la vida útil de muchos alimentos, facilitó la digestión de otros, transformó la textura de la comida y esto produjo a su vez cambios en la fisonomía de la mandíbula y el desarrollo de la dentadura. Pero más allá de muchas ventajas, diversas culturas alrededor del globo terráqueo mantuvieron recetas tradicionales de platos crudos, como los ceviches, el tartar, el carpaccio, el kibe árabe o los sashimis japoneses, además del consumo de ensaladas, frutas y verduras tal y como salen de la tierra. Incluso varios estudios detallaron que, si bien la cocción permite absorber algunos nutrientes que antes se perdían, otros en cambio se destruyen con el calor, dando pie a una filosofía culinaria "raw" impulsada hoy por cocineros muy reconocidos. De todas maneras, no se trata de una competencia, sino de entender qué productos y recetas dan lo mejor de sí (no sólo en nutrición sino también en sabor) cuando no se los cocina. Aquí, tres platos maravillosos, que no utilizan fuego, y que se consiguen hoy en Buenos Aires.

La leyenda dice que el Steak Tartar proviene de los mongoles, quienes guardaban carne bajo la montura de sus caballos para tiernizarla y luego comerla cruda. Leyenda inverosímil y, hay que decirlo, repugnante: imaginen el estado de esa carne tras un largo galope, macerada por el calor y el sudor equino. Lo cierto es que el Steak Tartar es un plato relativamente nuevo, que se puso de moda en Francia a mediados del siglo pasado, y que es una verdadera delicia.

En Francia -donde definitivamente no se amedrentan por el temor a la E. Coli- sigue siendo un clásico inamovible de los mejores menús y en Argentina tiene a uno de sus mejores representantes en Las Lilas, ese templo porteño dedicado a la carne, donde lo sirven desde hace muchos años en una versión con cierto aroma oriental. Primero cortan el mejor lomo Angus a cuchillo, lo más chico posible. Luego lo mezclan con salsa de ostras, salsa de soja, cebolla y alcaparras picadas, mostaza antigua y yema de huevo cruda (el huevo entero se pasa un minuto al vapor, antes de obtener la yema). Todo se trabaja en baño de María invertido (en un bowl sobre agua con hielo para mantener la carne bien fría) y se consulta al comensal el picante deseado (Tabasco). A la mesa llega con compota de cebolla (azúcar mascabo, miel, pasas de uva y vino tinto) y helado de mostaza (base de crema inglesa y mostaza Dijón antigua). Un plato veraniego perfecto, como anticipo a las brasas de Las Lilas. Dirección: Av. Alicia Moreau de Justo 516

En los últimos años, la cocina latinoamericana se abrió al mundo, con orgullo y sabores locales. Hoy en Buenos Aires se ven restaurantes peruanos, colombianos, ecuatorianos, venezolanos, chilenos, brasileños y bolivianos, entre otros. Entre todo eso, la apertura de Ronconcon es una feliz noticia. Un lugar joven que no se define por un país sino por toda esta parte sur del continente, con mirada propia y contemporánea sobre productos y recetas tradicionales. Como buen ejemplo de su cocina, vale la pena ir y probar el ceviche que preparan, una versión heterodoxa que está entre las más ricas de la ciudad.

Siempre es de pesca blanca (lo más fresco que encuentren, sea mero, besugo, lisa u otros), que primero curan por una hora en una mezcla de agua, sal, azúcar y alga kombu. "Esto le da un sabor a mar increíble, y a la vez ayuda a que el pescado se mantenga jugoso y tierno al mismo tiempo", explica Paúl Porras, uno de los socios detrás del lugar. Luego preparan una leche de tigre procesando jengibre, ajo, miel, lima, limón, gotas de aceite de sésamo, apenas un poquito de fumé de pescado y ají amarillo previamente blanqueado. Se mezcla con el pescado y llega a la mesa con maíz chuspillo (tostado y crujiente), cebolla morada, mango cortado en cubitos, cilantro, sésamo negro, rodajas de jalapeño y chips de mandioca. Una explosión de sabor latino en la boca. Dirección: Beauchef 527

Con apenas unos meses de abierto, Sacro ya es uno de los grandes restaurantes de la ciudad porteña con una personalidad única. Un salón de diseño, la larga barra al costado, el patio abierto al fondo, todo sirve de preámbulo a una cocina creativa, repleta de detalles y un trabajo meticuloso sobre los productos elegidos. Los platos en Sacro (que no utilizan carne o derivados) no sólo son deliciosos, sino además sorpresivos. Y entre todo esto, los dumplings son un gran ejemplo.

La masa, por ejemplo, no lleva ningún tipo de harina o aglutinante: se prepara con una mezcla de coco, palta y hierbas, que luego se deshidrata apenas por unas horas para lograr que sea elástica, delicada y flexible. Luego, con esa misma masa arman los pequeños dumplings, rellenándolos de kimchi y crema de cajú. Ese kimchi es casero, más suave que el tradicional coreano, elaborado a base de repollo colorado y fermentado por tres semanas. Llega a la mesa con una espuma de jengibre y hojas de cilantro, para enfatizar así los aromas asiáticos. Uno de esos platos que uno podría seguir comiendo hasta el infinito, junto con una copa refrescante de un vino blanco natural o con algunos de los cócteles de la barra. Dirección: Costa Rica 6038

Por Rodolfo Reich

• Fuegos

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