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Cuál es el mejor tomate para la salsa, según Pedro Picciau, experto en el tema
Desde el ya tradicional restaurante Italpast, su catedral italiana en Campana, este experto en la cocina de Cerdeña es concluyente: las salsas se hacen con perita. Aquí, además, brinda unos tips sobre el buen uso del tomate.
Producción. "En la gastronomía, el tomate es un ingrediente casi indispensable", explica Pedro Picciau desde Italpast, el encantador reducto de esquina que funciona desde hace 25 años en Campana (Dellepiane 1050). El local posee –además del salón principal y la cava– un moderno patio y una antesala para la venta de productos elaborados o elegidos por este especialista de la cocina de Cerdeña. "En Argentina la producción de tomates no llega a un millón de toneladas, mientras que en la madre patria de la salsa, Italia, se producen alrededor de 6 millones, lo que demuestra la gran participación de Italia en la dieta mediterránea mundial".
Salsa. "Una buena salsa comienza cuando elegimos el tomate. En Italpast no utilizamos azúcar en las salsas, porque seleccionamos tomates madurados en planta y no presentan acidez. La acidez de los tomates está en la placenta, que es el lugar donde se encuentran las semillas. Para hacer salsa, pelarlo es opcional, pero entonces hay que procesarlo muy finamente para que no queden partículas visibles de piel, que además podrían ser indigestas".
Técnica. Para pelarlo fácilmente, el cocinero explica que "hay que hacer un pequeño corte en forma de cruz, en el reverso, y luego pasarlo brevemente por agua hirviendo". A la hora de elegir los platos con tomate, preparó raviol de Pedro, penne ricotta e melanzane, bondiola della campagna y osobucco milanese. Son todos platos que figuran en la carta y que pueden degustarse diariamente en Italpast (Dellepiane 1050, Campana).
Todo el año. "Elegí el tomate porque me gustan mucho en todas sus variantes: frescos, envasados, secos, confitados y concentrados. Funcionan muy bien para distintas preparaciones y además es un producto que en Argentina lo tenemos durante todo el año", explica el alma máter del restaurante Italpast, que dirige junto con su esposa, Mona, y sus hijos. "El recorrido de la estacionalidad del tomate en el país comienza en verano con la cosecha en la provincia de Buenos Aires y sigue para Mendoza. En invierno se consigue en el norte del país, en Salta, Jujuy y Tucumán. Para la primavera pega la vuelta por Corrientes, lo que hace que los tengamos frescos para consumir todos los meses", aclara Pedro.
La variedad. "Yo prefiero el perita, es el que tiene mayor cantidad de materia seca, lo que ofrece un rendimiento superior a la hora de elaborar salsas. Particularmente, yo opto por los madurados en la planta, donde se logra mayor expresión de sabor, aroma y color", afirma el chef, que a fines de 2019 publicó un libro sobre su restaurante: Italpast. Cocina de inmigrantes –desde 1952–.
