¿Cuándo una comida es asquerosa?
Sobre gustos no hay nada escrito dice el dicho, y acá lo comprobamos. ¿Por qué será que lo que a unos repugna, para otros sea un manjar?
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<b> El asco </b>
Que un alimento sea un manjar procurado en un lado del mundo, y ejemplo de repugnancia en el otro, deja ver a las claras que el tema de la repugnancia o el asco, es una cuestión que tiene que ver con la cultura y la geografía de donde proviene este alimento.
La repugnancia es una de las que se conocen como emociones básicas: la sorpresa, el miedo, la tristeza, la alegría, la ira, son parte del conjunto al que hay que añadir a la repugnancia hacia determinados alimentos o bebidas, para comenzar a entender a que nos estamos refiriendo.
El asco se puede decir que es una de las defensas de nuestro organismo cuando está ante una comida descompuesta que presume como potencialmente tóxica. De donde es prudente prestarle atención, y no mandarse de frente queriendo pasar por gourmet. No todo lo que huele sospechoso enmascara a un manjar.
<b> Haggis </b>
Recorriendo Escocia con buenos amigos, una moza francesa nos sirvió esta suerte de plato nacional. El haggis es la comida obligada de los escoceses cuando se celebra al poeta nacional Robert Burns. ¿Pero qué es el haggis? La moza nos respondió: "mejor lo comen primero y después les explico…". Los franceses hablando de cocina escocesa son bastante canallas, así que no nos sorprendió la respuesta.
Después de comerlo, ¡sí nos sorprendió la respuesta!: es un rejunte de los pulmones, hígado y corazón de oveja, al que se le agrega especies varias, harina de avena, se mete todo en el estómago de la oveja y se cuece todo durante horas. Lo que la servicial francesa no sabía, es que la mesa estaba compuesta por miembros de una raza de comedores de chinchulines…así que nos aguantamos como señoritos la ingesta que acabábamos de tener sin el más mínimo gesto de desagrado.
<b> Nattó </b>
Es el plato que prefieren los japoneses para su desayuno. Consiste en trozos pegoteados de soja fermentada, que se come frío generalmente, y se la sazona con salsa de soja, wasabi o una especie de mostaza. El plato despide fuertes olores a algo así como una mezcla de caucho quemado y amoníaco. Los occidentales sabemos que cuando vamos al otro lado del mundo, como le pasa a los orientales, obviamente, quedamos expuestos a estas experiencias sorprendentes y, para nosotros, repugnantes. No conozco a nadie de mis amigos que hayan ido a Japón y se abalanzaran a un plato de nattó en su primer contacto con él.
<b> El queso </b>
Este es un ejemplo donde no hace falta cambiar de hemisferio para ver que existen todos los gustos. Por ejemplo, para los japoneses, el gorgonzola les produce un rechazo total, tomándonos por alienígenas cuando nos ven comerlo. A muchos de nuestros amigos los horroriza vernos abordar un camembert, un revolcón o un brie con notas de amoníaco que nos aproximan a lo que se huele en un baño de Constitución.
¿Y qué me dice del casu marzu ? Es de Cerdeña, y para irlo introduciendo el tema le adelanto qué quiere decir: "queso podrido" en el dialecto local. Se parte de la leche de oveja, y si no se acuerda del nombre, use el nombre popular: queso de gusanos. Porque esta "delicia" está repleta de larvas de una mosca que se conoce como piophila casei. El asunto consiste en que el animalito deposite sus larvas y éstas vayan descomponiendo el queso con los ácidos de su aparato digestivo.
Cuando llega el momento de comerlo, hay dos tipos de gourmets: los que le retiran las larvas con la nariz algo fruncida, y los que se las manyan con los animalitos incluidos, porque para ellos es ahí donde está el secreto del asunto.
<b> La chicha </b>
Vaya y explíquele a un oriental, o peor aún, a un anglosajón que se horroriza viéndonos compartir el mate –los latinos son más comprensivos con nosotros- que en buena parte del barrio latinoamericano andino se considera que la chicha es una bebida deliciosa…elaborada a partir de la masticación de los granos de maíz cocidos o trozos de raíz de yuca, luego escupidos en una vasija de barro para que fermenten, y así poder beberla gozosamente.
Y no haga caritas de "ajjjj" porque en más de una oportunidad habrá cantado aquello de "¡viva la chicha y el vino, viva la cueca y la samba, dos puntas tiene el camino y en las dos, alguien me aguarda!". Así que no sería raro que se haya embocado alguna chicha, sin saber de que se trataba exactamente…¡confiese!
<b> Hárkal </b>
¿Está preparado? Le cuento. Este es un platillo islandés. En las frías aguas de Islandia hay un tiburón que se adaptó al punto de congelación del agua y nada alegremente por alrededor de este país cercano al Polo Norte. Los islandeses, que mucho que comer nunca tuvieron, lo descubrieron e inventaron lo siguiente: descabezan el animalito, lo evisceran y ¡lo entierran!
Dependiendo de que sea verano o invierno, se lo deja allí enterrado durante dos o cinco meses, depende. Por fin, se lo saca del pozo y se lo corta en tiritas amorosas, que pasan otros meses secándose al sol. Hecho esto, llega el momento de abordar el manjar. Su olor a orina añejada llevó a Anthony Bourdain a declarar que era "la cosa de peor olor, sabor y repugnante que había comido nunca…". Bourdain se ve que tiene paladar negro…
<b> La costumbre </b>
Sin duda que la costumbre acompaña a la cultura en hacer que las sociedades sientan repugnancia por un lado y placer por el otro, siendo que las comidas tienen curiosas similitudes. Sino piense en la enorme semejanza de la "pastita" blanca que se aprovecha del cuerpo de una araña gigante del Amazonas y las centollas fueguinas. La misma pastita que nos brinda la langosta de mar, que comemos entre aullidos de placer, y los escorpiones que se encuentran en los mercados de México o el Lejano Oriente.
¿O acaso el gravlax es otra cosa que la carne de salmón cruda, fermentada con hierbas que nos enseñaran a comer los noruegos? ¿Qué otra cosa que carne cruda de caballo curada en sal y mezclada con granos de pimienta es un buen salamín (si bien ahora pareciera que ha ganado preponderancia el uso de carne de vaca o cerdo, según dicen)? ¿En qué se diferencia el kimchi coreano del chucrut alemán? En casi nada, pero las verduras fermentadas coreanas, a algunos "le da cosa" comerlas….
Sin embargo hay una suerte atracción de los opuestos, porque lo mismo que por la mera descripción nos induce a hacer arcadas, cuando estamos en presencia del alimento como tal, a veces nos sentimos atraídos irresistiblemente a probarlo, y no pocas terminan por gustarnos. Al fin y al cabo, nuestros ancestros europeos, o puntualmente los romanos, comían cada cosa que si nos las pusieran en un plato, saldríamos corriendo hacia el baño. Es la costumbre y la cultura la que nos hace permanecer sentados en la mesa. La pregunta que me queda picando es: ¿un romano se quedaría sentado en nuestra mesa o saldría corriendo? Para ellos la carne a la parrilla era comida de esclavos…
<b> Conclusión </b>
No juzguemos ninguna comida habitual a priori, en un país que no sea el nuestro, como algo repugnante. Tratemos de entender su origen y razón de ser servida en las mesas de nuestros anfitriones. A la inversa, estemos preparados para que lo que es habitual como comida de nuestras casas, impacte desagradablemente a los extranjeros que nos visitan. Se sabe: sobre gustos…
<b> Miscelánea restauranteur. </b>
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