Curar con vino. El hospital francés que lo hacía se volvió un sitio histórico
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Ya en la antigua Grecia, el padre de la medicina, el médico Hipócrates experimentó con una variedad de vinos para tratar diversas dolencias. Creía que "el vino es un artículo apropiado para la humanidad, tanto para el cuerpo sano como para el hombre enfermo".
En los tiempos modernos, en general, se nos enseña a beber con moderación, pero en Francia, cuya cultura del vino se remonta hasta el siglo V a.C., la expresión "salud" cuando al brindar se chocan dos copas, sonaba a verdadero hasta la llegada del S. XXI.
Para aprender más sobre la relación deliciosamente incestuosa de Francia con el vino y la medicina visité una bodega situada en las entrañas de un hospital medieval en Estrasburgo.
Estrasburgo y el Hospital de 1119
Estrasburgo, una ciudad moderna con 2.000 años de historia, es quizás más conocida por su casco histórico, que fue catalogado como Patrimonio de la Humanidad por la Unesco en 1988. Los viajeros acuden aquí para pasear por su famoso mercado navideño, ver la Catedral de Notre Dame y el Palais Rohan.
También para cenar en los típicos restaurantes alsacianos como el Restaurant Chez Yvonne o Maison Kammerzell, que se encuentra en un edificio que data de 1427. Pero yo me dirigía al hospital civil de Estrasburgo, un hospital universitario fundado en 1119.
En una tarde lluviosa, las calles estaban vacías y, mientras caminaba sobre los adoquines mojados con dos compañeros, fue fácil imaginar cómo fue la ciudad hace cientos de años.
Desde 1395, el hospital civil de Estrasburgo ha tenido una relación de mutuo beneficio con la Cava Histórica del hospicio de Estrasburgo, que se encuentra directamente debajo del hospital: literalmente una no existiría sin la otra.
Durante alrededor de 600 años, muchos de los pacientes del hospital pagaron sus facturas médicas con terrenos de viñedo y las uvas cultivadas en estas tierras se convertían en vino en la bodega adyacente.
Una botella de Châteauneuf-du-Pape, por ejemplo, se prescribiría para la hinchazón, mientras que una botella de Côtes de Provence rosé, se usaba para tratar la obesidad.
Esta era una práctica común en Francia, ya que las viñas proporcionaban ingresos a los hospitales; y las cavas, que funcionaban como grandes refrigeradores, eran los lugares perfectos para mantener el vino fresco.
Desde toda Francia llegaban a este hospital personas para recibir "tratamientos de vino", que ofrecían exactamente lo que su nombre indica: se proporcionaban hasta dos botellas al día de vino para tratar diversas dolencias.
Aunque los tratamientos del vino estaban omnipresentes en la antigüedad, Thibaut Baldinger, el gerente de la bodega, afirmó que había visto pruebas de que el vino se había utilizado como medicina desde 1960 y que los tratamientos se detuvieron en 1990.
Una botella de Châteauneuf-du-Pape, por ejemplo, se prescribiría para la hinchazón, mientras que una botella de Côtes de Provence rosé, se usaba para tratar la obesidad.
¿Colesterol alto? Tan solo le correspondían dos vasos de Bergerac.
A quienes tenían herpes se les recomendaba bañarse en el encantador Muscat de Frontignan.
¿Problemas con tu libido? Seis vasos de ensueño de Saint-Amour convertían supuestamente a los enfermos en Casanovas en muy poco tiempo.
Curiosamente, también se decía que dos garrafas de este vino funcionaban para la maladie de la femme (los problemas de las mujeres).
"¿Y para el hígado?", bromeo. "Algunos tratamientos quizás funcionan mejor que otros", se ríe Baldinger.
Sin embargo, más tarde me di cuenta que en la lista de tratamientos de vino figuraban tres botellas enteras de Beaune Eau Gazeuse (vino Beaune mezclado con agua con gas) para la "cirrosis".
Esto me hizo creer que al menos una persona de la historia moderna creía que la embriaguez era un antídoto para la insuficiencia hepática.
Fin de los tratamientos
Aunque los tratamientos con vino del hospital terminaron hace varias décadas, la bodega sigue desempeñando un papel importante en la historia vitivinícola de Francia al continuar exhibiendo algunos de los mejores vinos del país, al tiempo que respalda financieramente al hospital.
En 1995, sin embargo, la bodega de 600 años de antigüedad fue relegada a los libros de historia por lo que Baldinger denominó una "falta de rentabilidad".
Durante el siglo XX, el hospital vendió todas las extensiones de viñedos para financiar ciertos proyectos hospitalarios que requerían atención inmediata, lo que detuvo el suministro de uvas a la bodega.
La bodega se vio obligada a abandonar sus barriles gigantes de roble para el vino después de que se aprobara en Francia la Ley Évin, en 1991.
La ley tenía disposiciones estrictas destinadas a prevenir el alcoholismo, lo que significaba que el gobierno ya no veía con buenos ojos que un centro de salud acumulara alcohol en el sótano.
El predecesor de Baldinger, Philippe Junger, se convirtió en defensor de la bodega al reunir el apoyo de los viticultores alsacianos y crear la Sociedad de Interés Agrícola Colectivo (SICA).
El colectivo encontró una manera de convencer a los legisladores de mantener abierta la bodega argumentando su importancia como parte del patrimonio de la región.
De esta manera, se consiguió salvar este sitio histórico y decenas de viñedos alsacianos comenzaron a trabajar para mejorar sus vinos bajo la atenta mirada (y nariz) de Junger y los enólogos de la bodega.
Desde 1996, cada enero se lleva a cabo una competición de cata a ciegas: el vino que no cumple con determinadas exigencias tiene que irse de la bodega.
- Hoy, la bodega produce 140.000 botellas de Gewürztraminer, Klevener de Heiligenstein, Sylvaner y Riesling al año, utilizando uvas cultivadas por 26 socios de viñedos diferentes.
- Los vinos son envejecidos durante seis a diez meses en gigantescas barricas de roble antes de ser embotellados y vendidos al público.
- Sorprendentemente, la bodega no hace publicidad de ningún tipo y solo tiene un sitio web.
- "Cada socio vitivinícola entrega un pequeño porcentaje de su producción a la bodega histórica por el alquiler de las barricas", explica Baldinger.
- Los ingresos de la parte de la producción de la bodega se invierten en la compra de equipos médicos para el hospital, mientras que los socios se quedan con la mayor parte del vino.
- Hay algunos vinos en la bodega que nunca se venden.
Baldinger nos enseñó un pequeño armario empotrado en el muro de piedra del sótano. Dentro de una caja tenuemente iluminada había una calavera y una botella de vino transparente en el que estaba escrita una fecha: 1472.
"Se especula que la calavera pertenece al señor Arthur, el primer maestro de bodega. Podría haber bebido demasiado vino", bromea Baldinger.
Un tesoro escondido
¿Y la historia de este vino rojo óxido, el primero producido por la bodega?
"Te mostraré", respondió Baldinger, alejándonos de la caja y caminando entre dos filas de barriles de roble gigantes.
Allí, una vieja e imponente puerta de hierro separaba el sótano de un área de almacenamiento. En ella se encontraba media docena de barriles de roble más pequeños y viejos.
Baldinger sacó una llave maestra grande de su bolsillo y abrió la puerta donde se guarda el vino blanco de la bodega Vin Blanc d'Alsace (el vino blanco de Alsacia), que se cree que es el vino blanco almacenado en barril más antiguo del mundo. Baldinger explicó que este vino solo se ha probado tres veces.
Para ocasiones especiales
La primera fue en 1576, cuando los habitantes de la cercana Zürich (más de 200 km al sureste) enviaron una caldera gigante de gachas a Estrasburgo para demostrar que la ciudad suiza proporcionaría ayuda a sus vecinos franceses si lo necesitaban. En menos de 24 horas, llegó la crema de avena, todavía tibia. Baldinger dice que Estrasburgo respondió en especie descorchando el legendario vino de la ciudad y dando un sorbo a algunos habitantes de Zürich.
La segunda degustación fue en 1718, durante la reconstrucción del hospital tras un incendio devastador, cuando la farmacia (que hace 200 años era una panadería), la capilla protestante y la bodega fueron los únicos edificios que no se vieron afectados por el desastre.
"Una botella que contenía el vino de 1472 se colocó simbólicamente en la primera piedra del nuevo edificio y, en esta ocasión, se probó el vino por segunda vez", explicó Baldinger.
La última vez que se bebió este vino fue en 1944. Durante la Segunda Guerra Mundial, la bodega había funcionado bajo el control nazi. Según Thibaut, los alemanes llenaron la mayoría de los barriles con su vino favorito: el burdeos. Cuando acabó la guerra, justo después de la liberación de Estrasburgo, el general Leclerc (que más tarde se convertiría en mariscal de Francia) celebró probando el vino.
Sin embargo, no todo el vino contenido en el barril se produjo en 1472.
"Agregamos vino cada vez que el corcho está seco", explica Baldinger. "Unas cuatro veces al año, se agregan de cuatro a seis litros a los 400 litros originales. Seleccionamos un Riesling o un Sylvander que ha envejecido en nuestra bodega".
¿Y las cepas de las uvas originales utilizadas para hacer ese vino? "Desafortunadamente, no lo sabemos", dijo Baldiner. "Ha habido muchas mutaciones a lo largo de los años y mucha mezcla de uvas en los viñedos".
Suspiré mientras observaba a Baldinger volver a tapar el barril: habría estado dispuesta a sufrir un malestar estomacal temporal solo para poder decir que había probado ese vino especial.
Además, ¿no debería haber un tratamiento de vino para tal dolencia?
Afortunadamente, había muchas otras añadas por probar.
Baldinger descorchó una botella de Gewürztraminer y nos dio a cada uno una buena dosis.
Nos sentamos unos minutos alrededor de una mesa con un mantel a cuadros y tomamos un sorbo: dulce y con un aroma de lichis. Estaba delicioso y fortificante en una noche húmeda y lluviosa, de hecho, hasta 1990, se usaron dos vasos de este vino para tratar las infecciones. Así que, cuando salimos del sótano, compré una botella de la "medicina" alsaciana para regalar a mi familia.
Para su botiquín, o para la mesa.
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