Daniel Hansen: pulpo, pura jerarquía

Jerarquía. "Lo que más me interesa es su versatilidad, es un producto que va a realzar cualquier plato. Lo va a jerarquizar. Ya sea un risotto, una pasta, una ensalada, solo o un bocadito con las rebanaditas de pulpo. O sea, todo lo que hagas con pulpo te lo va a llevar dos o tres escalones más arriba que cualquier otro producto", explica Daniel Hansen, chef de La Pecora Nera Grill (Rodríguez Peña 1967), que afirma: "Sacando las carnes tradicionales, es una de las que más me gusta. Me parece que en textura y en sabor es de las carnes más ricas que hay, junto con el cangrejo".

¿Español o chileno? Como relata Daniel, "en Argentina no tenemos mucha posibilidad de elegir porque viene congelado. No es como en los mercados en Europa, donde tenés los pulpos arriba de la mesa". La opción es entre el chileno y el español, y a veces alguno peruano. "La diferencia entre ellos es la textura y la firmeza la carne. El español es mucho más tierno, más grande en tamaño, de un color más pálido, más rosa. El chileno es de textura más firme, más duro, de menor tamaño, y el color es mucho más oscuro, tirando a bordó o borravino".

Presentaciones. Hansen eligió un carpaccio, que se elabora siempre con el pulpo cocido y se corta muy finito; también un risotto, que combinó con tinta de calamar. En La Pecora Nera Grill hacen el risotto nero di sepia con el pulpo hervido o al vapor. "Otra de las opciones es la ensalada de pulpo, que se combina con pomelo porque queda muy bien la acidez del cítrico con el pulpo y los alcauciles. Para terminar, preparé un pulpo confitado", explica el chef.

Asustarlo. "Yo lo cocino al vapor por dos horas. Después, le hago una confitura de tres horas sumergiendo el pulpo en aceite, ajo, romero y un toque de azúcar, y eso se confita por tres horas a 95° y ahí queda híper tierno y sabroso. La otra manera es asustarlo, es decir, meterlo tres veces hirviendo en mucha agua sin sal. El pulpo se contrae y ahí lo tirás y lo dejás 45 minutos hirviendo. Después lo sacás y lo dejás enfriar". Además de al vapor o confitado, Hansen a veces lo prepara a la parrilla o grillado durante 5 minutos, pero antes siempre lo hierve.

Maridajes. El pulpo se lleva muy bien con la papa y con los pimentones, como bien lo demuestra la tradición del famoso pulpo a la gallega. También se puede combinar con un risotto, o con alguna pasta. "Es un producto que, de por sí, es maravilloso", se entusiasma Hansen.

Por Sabrina Cuculiansky

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