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De cereales y fideos
Versátiles, nutritivas y fáciles de combinar, las pastas son protagonistas de cualquier mesa bien puesta
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Los fideos y pastas son productos muy apreciados en todo el mundo por su simpleza, versatilidad, poder de saciedad y valores nutricionales.
Agua y harina son suficientes para amasados de diferentes tipos de pastas. Cuando se incluye el huevo, se utiliza una porción de ese alimento como líquido y se lo completa con agua para obtener una masa firme, que se pueda trabajar. Los italianos prefieren la harina de semolina (sémola) que se obtiene del trigo duro. En Japón son populares los soba, con trigo sarraceno, y los hiyanugi, kishimen y udon, con harina de trigo, de alto contenido en glúten. Los "fideos de celofán" se hacen con harina de poroto mung, una legumbre muy utilizada al norte de Japón.
Las grandes categorías son las pastas cortas, las largas y las rellenas, más todas las combinaciones, que la industria y los grandes cocineros, fueron incorporando a lo largo de una historia que adquirió otros vuelos a partir de la segunda mitad del siglo pasado, con identidad en cada región de la bella Italia. El mismo esmero saltó a las salsas, ragús, estofados y otros fondos que, con la globalización, sumaron sabores de todos los continentes. Los fanáticos de la pasta regresan a las clásicas y tradicionales -al menos para arrancar-, como las hacía la nonna.
En los comercios del barrio chino del bajo Belgrano hay pastas para todos los gustos.
Secos de tallo de arroz: cortos, traslúcidos y planos. Se remojan en agua caliente para ablandarlos y se hierven.
Tallarines secos de arroz: bien delgados y traslúcidos, se remojan en agua caliente y se saltean en salsa, o acompañan sopas.
De fécula de papa o coreanos: largos, secos, traslúcidos y amarronado-verdosos. Hervir 5 minutos.
1. Máquina amasadora
Debe ser potente. Si se usan más de 300 g de harina, trabajar con la amasadora-batidora planetaria.
2. Harina 0000
Ideal para repostería y fabricación casera de pastas porque es la que tiene el menor poder formador de glúten.
3. Cantidad y cocción
Los fideos secos tipo italianos, 100 g por persona; se cocinan unos 8 minutos en abundante agua con sal gruesa.
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