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Cocina amateur

¿De dónde vienen las especias con las que cocinamos?

Florencia Cesio
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8 de mayo de 2019  • 00:00

Según el diccionario de la Real Academia Española, una especia es una " sustancia vegetal aromática que sirve de condimento; por ejemplo, el clavo, la pimienta, el azafrán". La definición es tan amplia que englobaría a todas las plantas aromáticas utilizadas en la cocina, aunque en los ejemplos tenemos una pista que nos acerca al uso que le damos; sí: es de origen vegetal, pero de tal concentración de principios que una ínfima cantidad transforma una comida. En origen son partes de plantas: flores, semillas o frutos, rizomas y cortezas.

Hubo un tiempo en que los alimentos sin refrigeración obligaban a enmascarar sabores indeseados; y allí estaban las especias con su magia. También fue útil que muchas tuvieran principios conservantes. Fueron una alternativa, además, cuando un único cereal era la base de la alimentación: entonces un toque de especias enriquecía notablemente la variedad culinaria y la vida cotidiana.

Izq.: Carthamus tinctorius (falso azafrán), una de las especias más caras y más exquisitas. Der.: el Schinus areira (aguaribay) es una planta nativa que nos da la pimienta rosa.
Izq.: Carthamus tinctorius (falso azafrán), una de las especias más caras y más exquisitas. Der.: el Schinus areira (aguaribay) es una planta nativa que nos da la pimienta rosa. Fuente: Jardín - Crédito: Florencia Cesio

Las flores

Azafrán

Es la especia más costosa: se necesitan los estigmas de 150.000 a 200.000 flores del Crocus sativus para lograr un kilo de azafrán. La planta es originaria de la cuenca del Mediterráneo, una pequeña "bulbosa" de la familia de los Iris, de hojas lineares y flores lilas que aparecen en otoño. Por su delicadeza, el material se cosecha a mano: cada planta da de una a tres flores, de las que se extraen los estigmas anaranjados o rojos. El tiempo de cosecha es corto, no dura mucho más de 10 días. Esta especia, apreciada y cultivada desde la antigüedad, servía además como colorante y para perfumar. El azafrán puede adquirirse en rama (los estigmas tal como se extraen) o en polvo. España y Portugal son importantes productores de azafrán; en España, Azafrán de la Mancha es denominación de origen.

Muchas veces, el polvo del azafrán es adulterado con cúrcuma ("azafrán de los pobres"), el rizoma de un pariente del jengibre, Curcuma longa, que produce un colorante alimenticio anaranjado, o con el Carthamus tinctorius o falso azafrán.

Clavo de olor

Es el botón floral o pimpollo deshidratado de un árbol tropical siempreverde, de unos 10 a 15 metros de altura, llamado Syzygium aromaticum. Recibe ese nombre por su forma, muy similar a la de un clavo. Es originario de las islas Molucas -o Isla de las Especias-, en Indonesia. Además de su uso tradicional culinario, también es utilizado en perfumería. Tiene gran contenido de eugenol, principio con propiedades antiinflamatorias, antibacterianas y anestésicas.

Las especias comenzaron siendo un lujo de clase acomodada para popularizarse en muchos casos con el tiempo. Cada cultura tiene platos tradicionales y muchos se relacionan fuertemente con ellas.

Arriba, de izq. a derecha: pimientas de distintos colores, coriandro, clavo de olor, canela, semillas de hinojo y nuez moscada, un elenco muy completo que incluye semillas, frutos, flores y cortezas.
Arriba, de izq. a derecha: pimientas de distintos colores, coriandro, clavo de olor, canela, semillas de hinojo y nuez moscada, un elenco muy completo que incluye semillas, frutos, flores y cortezas. Fuente: Jardín - Crédito: Catalina Romero

Rizomas

Jenjibre

Zingiber officinale es una planta herbácea de zonas cálidas, de 1 a 2 metro de altura, pariente de la caña de ámbar. Es originaria del sudeste asiático. Fue cultivada desde tiempos remotos y valorada por los antiguos griegos y los romanos.

Cortezas

Canela

Es la corteza de un árbol, el Cinnamomum zeylanicum, pariente del alcanforero, que tiene hojas persistentes y pequeñas flores amarillas. En origen, Sri Lanka, es un árbol de unos 10 metros de altura. En cultivo se lo maneja como un arbusto de no más 2 o 3 m. Tiene un dejo dulce y pierde rápidamente su sabor. Se puede conseguir en rama o molida. Su uso es muy antiguo: 500 años antes de Cristo ya aparece una referencia de Hipócrates sobre sus propiedades medicinales.

Frutos y semillas

Vainilla

Se utilizaba ya en México precolombino como una exquisitez, incluso se la maridaba con el chocolate. Vainilla es el fruto de una orquídea originaria de América Central y norte de Sudamérica, la Vanilla planifolia. Es una planta vigorosa, de grandes hojas hasta 20 cm de largo, tallos gruesos y quebradizos que se adhieren a los soportes y flores amarillas. En cultivo se poliniza a mano y luego de cosechar las vainas se fermentan para que adquieran el sabor y el perfume característico de la especia. Se utiliza también en perfumería.

Izq.: Del Foeniculum vulgare (hinojo), se utilizan sus semillas. Der.: Piper nigrum, la planta que da origen a la pimienta.
Izq.: Del Foeniculum vulgare (hinojo), se utilizan sus semillas. Der.: Piper nigrum, la planta que da origen a la pimienta. Fuente: Jardín - Crédito: Florencia Cesio

Pimienta

Fue un lujo de los antiguos romanos, que la traían desde la India. Era tan valiosa que los visigodos exigieron 1500 kilos de pimienta como parte del rescate de Roma a principios del siglo V. Es el fruto de la enredadera Piper nigrum. El encumbrado fruto es una drupa globosa de medio centímetro de diámetro, rojiza a la madurez. Hay muchos tipos de pimienta.

La pimienta negra se logra con el fruto cosechado un poco antes de su madurez y luego procesado y secado. La blanca se obtiene de los frutos maduros, a los que luego se les quita la capa más externa. Es más suave y aromática. La verde se obtiene de frutos inmaduros, todavía bien verdes.

Los frutos del nativo aguaribay ( Schinus areira), de color rojizo, son la pimienta rosa, de un picor más leve que la verdadera. El Schinus terebinthifolius var. acutifolius (nativo del NE, Brasil y Paraguay) es el pimentero del Brasil; los frutos son más rojos, de sabor más pronunciado. Hay que tener precaución en la cantidad de producto que se consume, especialmente de esta última especie.

La pimienta de Jamaica procede del fruto de un árbol de la familia de las mirtáceas, la Pimenta dioica. Es de América tropical y fueron los españoles quienes la llevaron a Europa. Se la suele llamar " allspice" porque la fragancia de sus bayas es una mezcla de la canela, el clavo y la nuez moscada. Se cosechan los frutos un poco antes de la madurez y se secan antes de utilizarlos.

Izq.: Del Coriandrum sativum (coriandro) se utilizan sus semillas y, bajo el nombre de cilantro, se aprovechan sus hojas frescas. Der.: Capsicum annuum, la planta de donde provienen el ají molido y el pimentón.
Izq.: Del Coriandrum sativum (coriandro) se utilizan sus semillas y, bajo el nombre de cilantro, se aprovechan sus hojas frescas. Der.: Capsicum annuum, la planta de donde provienen el ají molido y el pimentón. Fuente: Jardín - Crédito: Florencia Cesio

Ají molido y pimentón

Provienen de los frutos de Capsicum, de origen americano. Con los viajes de Colón llegan a Europa. Para los españoles fue un gran hallazgo, un sabor picante pero accesible, que se podía obtener incluso en huertas domésticas. Capsicum annuum es una especie muy polimorfa que produjo variedades muy diferentes, con frutos de distintos tamaños y formas. El ají molido y el suave y dulce pimentón provienen de esta especie, así como también la pimienta de Cayena.

Pimienta de cayena

Es muy picante y deriva de otra especie, el Capsicum frutescens. Los frutos pequeños, largamente pedunculados, son muy decorativos y es una planta que puede cultivarse en macetas.

Coriandro

Tiene frutos globosos, flores blancas o violáceas. Coriandrum sativum es una planta anual, de 30 a 50 cm de altura. Sus hojas también se consumen frescas bajo el nombre de cilantro. Es originario de Europa. Se lo utilizó desde antiguo para condimentar y conservar carnes.

Comino

Es el fruto del Cuminum cyminum, una anual pequeña de 20 cm originaria de Asia.

Hinojo

Foeniculum vulgare. Para especias, se utilizan las semillas.

Anís

Proviene de Pimpinella anisum, una anual de flores blancas, 30 a 50 cm de altura, originaria de Asia Menor y NE de África. Hay otro anís, el estrellado, que proviene de otra familia botánica próxima a la de las magnolias. Es un adorable fruto en forma de estrella que se desarma espontáneamente hacia la madurez, por eso es difícil conseguirlos enteros. Proviene de un árbol perennifolio asiático de flores amarillas y pequeñas, el Illicium verum. Tiene sabor más fuerte que el anís, debe usarse moderadamente.

Cardamomo

Elettaria cardamomum es de climas tropicales, pariente del jengibre, con flores blancas con manchas amarillas o azules. Se utilizan las cápsulas, de color gris verdoso que se blanquean luego de cosechadas inmaduras. Contienen 3 o 4 semillas oscuras. Los antiguos egipcios les daban un uso medicinal y la comerciaban desde la India, su lugar de origen.

Mostazas

La blanca es producida por la especie Brassica alba y se emplean sus semillas. Es una planta herbácea, con flores de cuatro pétalos en cruz. Es originaria de la cuenca del Mediterráneo. La mostaza negra proviene de Brassica nigra, en este caso originaria de Asia.

Maciz y nuez moscada

Son dos especias que provienen del mismo árbol, el Myristica fragrans. Es un árbol originario de Indonesia, con frutos carnosos, amarillentos, que se abren espontáneamente a la madurez. La semilla está recubierta por un arilo rojizo, apéndice que sirve para facilitar la diseminación por animales, que se llama macis y se utiliza entero o en polvo. El resto de la semilla es conocido como nuez moscada. Su consumo debe ser moderado, ya que grandes dosis (varios gramos) pueden ser tóxicas y tener efectos alucinógenos. Conviene rallarla antes de usarla, para que no pierda el sabor.

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