De Perú a tu cocina: cómo hacer una buena causa limeña en casa

La causa es uno de los grandes pilares del recetario de la gastronomía peruana. Con palta, tomate, vegetales, huevo, langostinos, ceviches varios, atún o pollo (solo por nombrar los rellenos más frecuentes), esta torre de papa es un infaltable entre las entradas de este país desde tiempos precolombinos. Fresco y contundente, el plato sigue sumando fanáticos en todo el mundo.

Como sucede en estos casos, hay muchas versiones sobre su origen. El nombre viene del quechua "kausay", que quiere decir "lo que alimenta": así se le decía a la papa, la materia prima de este plato. Bien seca y amasada, forma la base que se intercala con el relleno (algunos también la preparan enrrollándola como un gran pionono).

"Lo importante es que la mezcla quede totalmente homogénea, sin que quede con una textura suelta ni seca. El punto es que se puedan formar bolitas y no se rajen o se deformen", describe Gustavo Montestruque, chef de La Mar.

En las historias sobre el origen del plato, el punto en común es que se popularizó durante algún período de guerra. Tal vez la gesta del general José de San Martín; tal vez la Guerra del Pacífico, que enfrentó a Perú con Chile. Las mujeres peruanas tenían el doble desafío de generar un buen plato para alimentar a las tropas hambrientas y recolectar fondos para solventar los gastos de la campaña militar. El slogan era "por la causa", sí.

Nació en la región de Lima y se fue expandiendo por el resto del país, así pasó de causa limeña a causa peruana. O causa, a seca. Lo más común es prepararlo con papa amarilla, que tiene una textura más suave, pero se puede usar cualquier tipo de papa.

"Puede ser papa blanca, negra o cordobesa", aclara Luis Martínez Hizo, chef de Puerta del Inca. Originalmente solo se mezclaba con ají triturado y con los años se incorporó el limón a la receta básica. "Son productos que pueden cambiar el estado de la masa. Por eso, lo ideal es consumir este plato en el día que se prepara", recomienda Montestruque. "Por eso una buena opción es reservar el puré neutro e incorporar el resto de los ingredientes al momento de preparar", apunta Martínez Hizo.

Rellenos y presentaciones hay tantas como cocineros. Van tres ejemplos diferentes para probar en casa.

Masa: 1 kilo papa amarilla, 100 g ají amarillo, 10 g aceite, 200 g jugo de limón, 10 g sal fina. Lavar las papas, colocarlas en una olla con abundante agua a temperatura natural y cocinar hasta que estén blandas. Retirar, pelar y pisarlas aún calientes para que no se hagan grumos. Agregar el aceite y mezclar hasta que quede muy suave. Agregar el jugo de limón y seguir mezclando. Por último condimentar con sal y ají amarillo, y mezclar hasta que quede completamente homogénea. Tip: Para saber el punto hay que armar pequeñas bolitas y pisar con el dedo: si no se hace una grieta, está lista.

Ceviche para el relleno: 60 g pulpo, 20 g cebolla morada, 7 g jugo de limón, 5 g leche de tigre, 5 tomates cherry, 20 g mayonesa de oliva (procesar dos huevos, 8 ml de aceite de girasol, 20 ml de aceite de oliva, aceitunas negras, sal, pimienta y jugo de limón). Paltas para el armado. En un bowl colocar el pulpo fileteado previamente cocido en agua. Agregar sal, jugo de limón, cilantro, cebolla cortada en pluma, leche de tigre y un poco de picante y mezclar todo.

Armado: en un molde circular o cortador colocar una base de masa de causa. Cubrir toda la superficie y los bordes con palta cortada en gajos. Colocar una cucharada de mayonesa de oliva. Otra capa de masa de causa. Coronar con el ceviche de pulpo.

Ingredientes: 350 g papa amarilla, 2 ají amarillo, media cebolla colorada, medio tomate, media palta, 250 g mayonesa, 3 langostinos, jugo de un limón; pasta de ají panca, cilantro, pimienta, sal y aceite a gusto.

Hervir las papas peladas y cortadas con un toque de sal hasta que estén al dente. Escurrir bien, tapar con una bolsa y colocar sobre una plancha caliente para que se terminen de cocinar con el vapor. Prensar 2 a 3 veces, hasta que queden sin grumos. Agregar sal, pimienta, chorrito de limón, aceite y pasta de ají amarillo. Amasar y estirar sobre papel film (como el sushi, puede ser con esterilla o mano).

Para el armado, colocar primero la mayonesa y sobre ésta el tomate, la cebolla y la palta cortados en brunoise. Hacer un roll.

Tip: Servir con salsa de escabeche peruana. Cocinar pasta de ají amarillo, ají panca, cebolla cortada en juliana, vinagre blanco, vino, orégano, comino y cilantro. Saltear allí los tres langostinos en la salsa.

Ingredientes: 1 kilo papa milla o blanca, 200 g pasta de ají amarillo, jugo de 2 limones, 100 ml de aceite de girasol, sal (cantidad necesaria).

Para el relleno: palta, tomate, huevo duro.

Pelar las papas, hervir en una olla durante 30 a 40 minutos. Colar y dejar reposar hasta que estén tibias. Colocarlas en un bowl y aplastarlas hasta hacer puré. Limpiar el ají, quitarle las venas y las semillas. Hervir por 30 minutos, escurrirlo, licuarlo y tamizarlo hasta conseguir la pasta de ají amarillo. Exprimir los dos limones y reservar el jugo. Unir la pasta de ají amarillo, el jugo de los limones, el aceite, la sal y el puré de papas. Mezclar hasta lograr una masa homogénea. Armar el plato capa por capa, intercalando con un relleno hecho con tomate, palta y huevo duro, hasta completar el molde seleccionado.

Por Einat Rozenwasser

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