De vuelta a casa...y al horario

En esta era de cambio climático, marzo ya no es lo que fue y los días caniculares se extienden más allá de las primeras semanas. Sin embargo, algo se repite: la casa adquiere un ritmo con horarios -el trabajo, la escolaridad y la cocina, que es reflejo de la estación-. Vuelven los amasados y el aroma a pan recién hecho se expande, despertando recuerdos adormecidos. Otoño fue y sigue siendo una estación que ordena costumbres. "Vengan a tomar el té, que preparé una rica torta de naranja", se volverá a escuchar haciendo honor a los cítricos de temporada. Algunos cumplirán con el ritual: hacer dulces, comprar castañas y preguntar cómo se pelan. Volveremos a asombrarnos por como vuela el tiempo y porque dentro de poco estaremos pisando la otra estación. As´ es la vida. Lo hermoso es caminarla. En otoño, bajo una crujiente alfombra de hojas doradas...

Alicia Berger: herencia y tradiciones

De aquellos aromas, los que tengo más grabados son el caramelo y las masitas de manteca. ¡Qué placer llegar de la escuela y ver las placas recién sacadas del horno, aún calientes, que estaba prohibido tocar! Y los zapallitos rellenos con queso, que se hacían los martes, y los alcauciles al infierno, que a papá aún hoy le encanta comer. El pastel de papas con carne tenía su historia... Estaba dibujado que parecía un mapa. El círculo con papas, para la nonita; el cuadriculado con aceitunas y sin pasas, para nosotras. La parte rayada, con huevo. Cada uno tenía su porción y todos contentos. El budín de pan Betty (el apodo de mi mamá), con mucho jugo de caramelo. Y para mí, el arroz con leche líquido, con mucha canela y tiritas de limón. ¡Qué difícil y grata tarea ser simplemente una mamá en la cocina! Qué delicia cocinar por el placer de dar placer, volver a la infancia y cantar me quiero casar con una señorita de San Nicolás. Añoro esos tiempos." La tarea profesional de la Berger, la sumergió en la cocina del mundo y siempre actual, pero sus raíces están en la mesa familiar de todos los días.

Para 8 porciones

• 1 1/2 kg de papas
  
  
• 120 g de manteca
  
  
• 150 cm3 de leche
  
  
• Sal, pimienta blanca, nuez moscada
  
  
• 1 huevo
  
  
• 6 cucharadas de queso rallado
  
  
• 1 cebolla
  
  
• 2 cebollas de verdeo
  
  
• 150 g de tocino ahumado
  
  
• 1 kg de carne picada
  
  
• 8 cucharadas de aceite
  
  
• 200 cm3 de caldo de ave
  
  
• 1 cucharadita de pimentón rojo
  
  
• 50 g de aceitunas negras
  
  
• 50 g de aceitunas verdes
  
  
• 50 g de piñones
  
  
• 75 g de pasas de uva

Preparación:
1- Pelar las papas y cocinarlas al vapor.
2- Pisarlas con un prensapapa cuando están bien calientes. Incorporar la leche y 80 g de manteca derretida. Batir bien, agregar los condimentos y mezclar. Reservar.
3- Picar las 2 calidades de cebolla y cortar el tocino en cubitos. Saltearlos en una cacerola grande. Cuando desgrasa un poco, agregar la manteca restante y el aceite y rehogar las cebollas.
4- Añadir la carne picada. Cocinar mientras se va agregando el caldo de ave caliente, dentro del que se ha disuelto el pimentón. Descarozar y picar las aceitunas.
5- Lavar e hidratar en agua tibia las pasas de uva. Agregar estas 3 guarniciones a la carne, junto con los piñones. Sazonar a gusto.

Armado del pastel:
Colocar la mitad del puré en el fondo de una fuente para horno. Por encima, la carne y terminar con la otra mitad del puré. Emparejar la superficie con la ayuda de una espátula, pintar con huevo, espolvorear con abundante queso rallado y gratinar.

Para 6 porciones

• 1 litro de leche
  
  
• 100 g de arroz
  
  
• Piel de naranja
  
  
• Una chaucha de vainilla entera
  
  
• 75 g de azúcar
  
  
• Canela en polvo

Preparación:
1- Poner la leche en una cacerola. Agregar el azúcar, la piel de naranja cortada en fina juliana y la chaucha de vainilla abierta al medio.
2- Lavar el arroz. Calentar la leche y cuando llegue a punto de ebullición, incorporar el arroz. Dejar cocinar a fuego suave hasta que esté a punto. Retirar y enfriar. Servir espolvoreado con canela.
3- Puede servirse también acompañado de una cucharada de dulce de leche.

Para 4 porciones

• 5 zapallitos redondos
  
  
• 100 g de jamón cocido
  
  
• 250 g de salsa blanca
  
  
• 2 huevos
  
  
• 8 cucharadas de queso rallado
  
  
• Una ramita de romero fresco
  
  
• Sal, pimienta

Preparación:
1- Lavar los zapallitos, cortarles una tapita y cocinarlos en agua hirviendo con sal, durante 5 minutos. Retirar y refrescar en agua fría. Ahuecar con la ayuda de una cuchara.
2- Cortar el jamón cocido en cubitos y mezclarlo con la salsa blanca. Incorporar las yemas y la mitad del queso rallado.
3- El quinto zapallito, ahuecarlo, cortarlo en cubitos y agregarlo al relleno. Condimentar y añadir las hojitas de romero picadas.
4- Batir las claras en punto de nieve e incorporar a último momento. Rellenar los zapallitos con esta preparación y espolvorear con el queso rallado restante.
5- Acomodar los zapallitos en una placa aceitada con la tapitas a un costado y cocinar en horno precalentado a 180° durante 15 minutos. Servir de inmediato.

Para 8 porciones

• 1 litro de leche
  
  
• 200 g de azúcar
  
  
• 1 chaucha de vainilla
  
  
• 500 g de biscuit, budines o pan del día anterior
  
  
• 10 huevos
  
  
• 50 g de fruta confitada
  
  
• 50 g de nueces
  
  
• 50 g de pasas de uva
  
  
• ralladura de 1/2 naranja
  
  
• 50 cm3 de ron

Para el caramelo:

• 150 g de azúcar
  
  
• 2 cucharadas de agua

Salsa inglesa:

• 3 yemas
  
  
• 30 g de azúcar
  
  
• 250 cm3 de leche
  
  
• 1 chaucha de vainilla

Preparación:
1- Dentro de un recipiente calentar la leche con el azúcar y la chaucha de vainilla. Llevar a punto de ebullición y dejar entibiar.

2- Retirar la corteza al pan o a los bizcochuelos, cortar en trozos y poner dentro de la leche durante 1 hora.
3- Ligar los huevos y agregar a la preparación anterior. Mezclar y pasar todo por un colador. Verter en un bol e incorporarle el ron, las frutas confitadas picadas, las nueces, las pasas de uva y la ralladura de naranja.

4- Preparar el caramelo con el azúcar y el agua, acaramelar una budinera con chimenea y echar la preparación del budín. Cocinar en baño de María a 150° durante 40 minutos. Retirar, dejar entibiar y desmoldar cuando el budín está frío y el caramelo aún tibio. Servir acompañado con crema chantilly.

Marzo es casi un sinónimo de regreso a las actividades. Es buen momento para planificar una alimentación que nos fortalezca mental y físicamente permitiendo que nuestras defensas estén alertas.

Lo importante es comenzar con un desayuno completo que incluya:

• Leches, yogures y quesos bajos en grasas (proteínas).
  
  
• Panificados integrales, cereales enteros (fibras, glúcidos lentos, vitaminas del complejo B).
  
  
• Presencia de vitamina A y C a través de frutas y verduras.

Es tiempo de verduras calientes y habrá que incorporar:

• Crucíferas (broccoli, coliflor, repollos): 1 a 2 veces por semana (además de lo que ya se conoce, aportan fitonutrientes que aumentan las defensas).
• Pescado fresco: 1 a 2 veces por semana.
• Alternar el consumo de pescados blancos y magros -merluza, pejerrey, mero, brótola- con los de carne oscura, con más grasas (caballa, sardina, bonito, anchoíta), un excelente camino para incorporar Omega 3, fundamental para la salud cardiovascular y metabólica en general.

Lic. Cristina Banzas, integrante de NET y GESA

• Adelantar los pasos de fondos, salsas y frituras con una buena provisión de cebolla salteada, congelada en porciones.
• Incluir postres flambeados y recordar los pasos: a) dejar que la fuente, siempre de metal, tome mucho calor; b) controlar que en la fuente no haya humedad y sí un fondo de materia grasa -manteca, margarina- más los jugos propios del postre; c) echar la bebida elegida de buena graduación y encender.
• Privilegiar las salsas caseras de tomate congelando una buena cantidad de tomates perita del verano -bien rojos y económicos-, congelar por cuarto kilo y utilizar sin descongelar.

---

Conforme a