Dejaron Olavarría para vender hamburguesas en Palermo off y revolucionaron el barrio

PARA LA NACIONVerónica De Martini

"Siempre supe que quería ser chef, de chico en Olavarría miraba al Gato Dumas y a Karlos Arguiñano y un día hice como un clic y dije esto es lo que quiero hacer, fue una decisión que tomé desde muy chico, a los 13 años", recuerda Francisco Vessena Calahorrano a los 31 años. Él y Fermín (23), son hermanos y de Olavarría, lugar que los vio crecer de niños y también como emprendedores. Francisco a los 18 años se fue para ir a trabajar como chef al Yatch de Puerto Madero, Te mataré Ramírez, el Hotel Alvear y un año en Miami con la cadena Marriot de hoteles. Fermín, por el contrario, no tenía muy en claro lo que quería hacer, empezó ayudando a su hermano en su primer emprendimiento que era un delivery de sushi en Olavarría, "hasta que en un momento decidí hacer algo más profesional y vine a Buenos Aires a estudiar. Siempre me gustó comer y me encantó la cocina pero no sabía qué me iba a dedicar a esto", cuenta Fermín. Ambos vienen de una familia de buen paladar: por el lado materno la comida alemana y por el paterno la comida italiana, "siempre fuimos de comer bien en casa", admiten los hermanos.

Vender todo por un sueño

El delivery de sushi funcionaba muy bien, pero los hermanos querían crecer aún más y para eso sabían que tenían que dejar Olavarría y pensar en grande: "así que un día dejamos todo, vendimos el auto que teníamos, agarramos los ahorros y nos vinimos a Buenos Aires", cuenta Francisco; también decidieron dejar de lado el pescado crudo para dedicarse a las hamburguesas al estilo americano.

Llegaron a Palermo y empezó la búsqueda, miraron más de cincuenta locales hasta encontrar uno que cumpliera con todas las regulaciones. Tardaron ocho meses en encontrar el lugar actual: una casa antigua, con patio y mesas en la vereda ubicada en Palermo Off (de Scalabrini Ortiz hacia Coronel Díaz).

Durante nueve meses estuvieron en obra y buscando los mejores sabores: "nuestras hamburguesas son dos medallones finos en lugar de uno más ancho, de esta forma se logra tener más dorado que en la cocina es más sabor, el caramelizado de la carne es más y cuando pones uno sobre otro generás un estilo horno para que se derrita el queso. Nuestra Burger es Premium y el pan está hecho con masa madre", explica Francisco, que estuvieron meses haciendo recetas con prueba y error hasta encontrar el estilo de hamburguesa por el que ellos querían diferenciarse.

Finalmente en septiembre de 2017 abrieron Fat Broder, un local de hamburguesas y cerveza artesanal que es todo un éxito: "abrimos nosotros dos y un amigo de Fermín que estudiaba cocina. Mes a mes duplicábamos la venta, pasamos de ser tres a ser nueve personas en seis meses. Mes a mes además íbamos ampliando, duplicando el equipamiento de cocina. Fue un crecimiento muy rápido y bastante vertiginoso", a Francisco se le nota la felicidad y el asombro del presente en sus palabras. Para este año planean abrir cinco locales más y ya están comenzando con el proceso de franquicias.

Qué hace la diferencia

Son varios los puntos que los hermanos buscaron, y lograron, para marcar la diferencia en una capital tan grande como lo es Buenos Aires. El blend de sus hamburguesas es tapa de asado, roast beef y grasa. Son los primeros en argentina en hacer el pan de papa, que es muy común en Estados Unidos, y su característica es que se reemplaza un poco de harina por puré de papas y le da una humedad característica.

Sus hamburguesas más vendidas son la Juicy Lucy (doble cheddar, doble bacon, pepinos agridulces y cebolla colorada), la Fat Jack (cheddar de jalapeños ahumados artesanal, barbacoa de mango, jowl bacon y lechuga) y la Blue Bernie (queso azul, cebolla caramelizada y hongos de pino), Francisco aclara que la Fat Jack "es creación propia, hacemos desde el queso, el bacon está hecho por un productor que ahúma artesanalmente para nosotros, lleva pan brioche, es lo más desarrollado que tenemos, estamos orgullosos porque fueron casi tres meses de prueba".

También son los segundos, después del Four Seasons, en tener hamburguesas con Carne Dry Aged, "maduradas treinta días. La carne se deja en una cámara especial a temperatura y humedad controlada, se va secando, va perdiendo humedad y va madurando, adquiriendo más sabor y concentrándose los sabores y el color", explican los chicos.

Con cada uno de sus proveedores buscan que los alimentos sean llevados a la máxima calidad posible, los empleados son estudiantes de gastronomía, entre todos aportan ideas nuevas y cada dos meses ofrecen una edición especial de un sabor nuevo de hamburguesa. Todos llevan diferente vestimenta hecha en exclusiva por un diseñador para el local.

Los emprendedores de Olavarría buscan que, quienes vayan al local, se lleven una experiencia y calidad… ¡y lo logran!

Por Verónica De Martini

• Emprendedores

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