Delicias de corazón

"La molleja no es un producto más que se pone a la parrilla. Es única, como el caviar. Yo diría que es el foie gras argentino", sentencia Gastón Riveira.

Muchos no conocen su apellido real porque, hace unos años, lo rebautizaron como Gastón, de La Cabrera. Es que en los últimos 12 años, sus cuatro locales de Buenos Aires (tres de ellos separados por pocos metros en la intersección de las calles palermitanas Cabrera y Thames, el otro en Villa Crespo) se instalaron como clásicos de la gastronomía porteña gracias a la excelencia de sus carnes y su sello distintivo: infinidad de platitos con guarniciones que acompañan cada plato.

"No hay molleja buena o mala. Hay dos clases: molleja de corazón y de garganta. La de garganta es una glándula mucho más magra. Tiene menos grasa y, por ende, menos colesterol. Pero si buscamos sabor, la que preferimos es la molleja de corazón. Tiene un formato más ancho en una punta y más afinado en la otra. En cambio, la de garganta tiene un formato más redondito y parejo. Más parecido a una pamplona. Para identificarla se puede pedir ayuda a tu carnicero, no hace falta ser un superexperto", sugiere.

Esquivó el deseo paterno de que su hijo fuera abogado y se zambulló de lleno en su sueño de cocinar. Para disuadirlo, su padre le pidió a un amigo dueño de un restaurante que le diera trabajo como bachero. "Lavando platos –pensó– no va a querer saber nada con las cocinas." Todo lo contrario. Mientras fregaba vajilla espiaba a sus compañeros para aprender trucos y secretos de los fuegos.

"La molleja es un producto un poco más caro porque, en una vaca, hay sólo 500 gramos. Además, al cocinarla, pierde mucho peso. Hay varias técnicas y secretos para lograr un buen sabor y textura. Los franceses nos enseñan que hay que blanquearlas en agua hirviendo y después las dejan enfriar con un peso encima. Así quedan parejas y achataditas como un bife. Nosotros comenzamos a cocinarla desde temprano sin darle ninguna forma previa."

Estudió con Alicia Berger y viajó para perfeccionarse. Cocinó en Italia, en Londres y pasó por la mítica escuela francesa Lenôtre. Volvió a la Argentina y mientras cocinaba en el noventoso Buenos Aires News lo acechaba una idea: tener su propio local para volcar las innumerables ideas que iba generando.

"Hasta ahora me ha costado encontrar molleja que no fuera fresca. Como hay poca por animal, tiene una rotación muy alta. Igual siempre hay que controlar el color, la frescura a la vista, el brillo que tiene por fuera. Y que no se vea aplastada. Es como el pescado: hay que apretar con un dedo y que la carne vuelva. Si queda hundida donde apretamos, mejor no comprarla."

Encontró una esquina en Palermo con un bar donde la gente del barrio iba a jugar a las cartas. Transcurría 2002 y Gastón Riveira abrió su primer local. El boca en boca comentaba que, con cada carne, llegaban a la mesa una veintena de pequeñas guarniciones que Gastón implementó para no perder las técnicas de cocina más allá de la parrilla. Hoy, franquicias mediante, La Cabrera ofrece carnes y achuras al estilo argentino en Lima, Asunción... y Filipinas.

"Me gusta sorprender y servir las mollejas con pera, porque le aporta frescura. Como es bastante grasa, la fruta ayuda a raspar el paladar. Yo siempre digo que, tras comer molleja, hay que limpiar el paladar. ¡Y después baldear con algún buen vino, obvio!"

¿Por qué apostar por una parrilla en el país donde todos hacen asado?

Porque me encanta. La parrilla y las carnes son una pasión argentina. Creo que una carne bien asada es un producto imbatible. Esa reacción que provocás cuando vos tirás la carne, cómo va cambiando de color hasta ponerse marrón, cómo se carameliza... Ese crocante en la boca cuando uno lo hace vuelta y vuelta con mucho fuego. Me parece que es irresistible. Acá todos sabemos de parrilla como de fútbol. Cada uno tiene un secreto para que salga perfecto. Que uno hace los chinchulines así, que primero los hierven en leche, que otros los hierven en agua con limón... Con la molleja es lo mismo. Hay un montón de técnicas.

¿En qué otro país recordás haber probado mollejas ricas?

En Francia, en un curso de cocina en Lenôtre. Eran las famosas ris de veau (mollejas, en francés). Primero las blanquean, filetean y luego doran en sartén. Otras muy ricas las hacía, hace muchos años, Darío Gualtieri. Las cocinaba con oporto y las servía como guarnición de un lomo. Era raro comer una carne con guarnición de mollejas, pero era un plato muy logrado de un gran cocinero que, ya en esa época, era de avanzada.

¿Cómo sigue el sueño de La Cabrera?

Después de 12 años, con cuatro locales en el país y tres en el exterior, todo el tiempo pienso en cómo reforzar la marca. Me gustaría ver Cabreras en todos lados. Pero no es posible, es solamente un deseo.

¿Te queda tiempo para cocinar en tu casa?

Hay mucho de en casa de herrero, cuchillo de palo. Pero me gusta hacer algunas pruebitas con planchas. con alguna parrilla a gas, con parrilla eléctrica. Voy probando y viendo qué va mejor con qué. Ahora, cuando cocino en casa, me sigue gustando la carne porque resuelve todo. Ponés una carne a la plancha o parrilla y, de una manera muy simple, resolvés una comida rica y muy completa. A la carne no hay con qué darle.

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MOLLEJAS Y PERAS

2 peras

4 mollejas de corazón

4 hojas de laurel

2 copas de vino espumante

Sal y pimienta c/n

Cortar las peras a la mitad descartando el centro y las semillas. Desgrasar las mollejas. Insertarlas en palitos de brochette intercalando molleja, pera y una hoja de laurel. Poner las brochettes en una bandeja y rociarlas con espumante. Tapar con film y macerar 2 horas en heladera. Retirar media hora antes de cocinarlas. En una parrilla caliente, asarlas a fuego lento 25 minutos por lado. Salpimentar y servir.

Por Martín Teitelbaum

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