Delicias de la Patria grande

El 9 de julio, Día de la Independencia, es una excusa más que sólida para el reencuentro con los sabores locales. La preparación de los postres autóctonos sintetiza dos características de la cocina criolla: recetas transmitidas de generación en generación y una ardiente paciencia para elaborarlas.

Los dulces caseros, gaznates y los tradicionales pastelitos, entre otras dulzuras, se realizan a partir de ingredientes naturales, aunque generosos en aportes calóricos. La mayoría de las confituras lleva la impronta de la gastronomía del noroeste argentino.

Las fórmulas y técnicas de cocción datan de una época remota. Tiempos difíciles en los que cada región sólo contaba con los alimentos de producción local y con aquellos obtenidos gracias al trueque con habitantes de zonas cercanas, dotadas de climas diferentes. Algunos postres se preparan sobre la base de maíz, como la mazamorra y el anchi. El cayote y los cuaresmillos son algunas de las frutas que tienen protagonismo en las recetas, seguidos por la miel de caña, otro elemento imprescindible en la repostería local con el que se fabrican alfeñiques, tabletas y turrones.

Muchos dulces y mermeladas caseros se pueden disfrutar en cualquier momento del día y exigen la compañía del pan casero y del mate cebado como bebida ritual. Una costumbre que abandonó la privacidad del hogar para adueñarse de algunos bares porteños, donde la ronda puede prolongarse hasta la madrugada. Las actuales versiones de yerba saborizada -con naranja, limón o hierbas serranas - agregan un atractivo extra para los apurados materos contemporáneos.

El 9 de julio es una buena oportunidad para ponerse el delantal e improvisar alguna receta casera que deje en el paladar ese entrañable gustito de los sabores de nuestra tierra.

De todos modos, si el tiempo apremia, la oferta de los locales de comidas regionales resulta nutrida. Sólo es necesario reservar los bocados con cierta anticipación y disponerse a disfrutar de una mesa dulce con amigos o en familia.

Pequeño diccionario

Anchi: postre típico del noroeste argentino. Sémola de maíz - polenta- azúcar y jugo de limón son los tres ingredientes principales del plato. Cuando aprieta el frío, se sirve sobre un plato hondo o en un tazón, bien caliente y dotado de una consistencia líquida para comer a cucharadas. Puede vestirse con ciruelas secas o pelones.

Api: creación de los pueblos andinos que suele servirse caliente como desayuno, también conocido como jugo de mazamorra. Una versión de api en polvo, listo para hervir, se puede conseguir en los mercados de Jujuy y Salta.

Arrope: jarabe de sabor y consistencia parecidos a los de la miel de caña. Antes de la llegada de los conquistadores fue muy empleado para endulzar distintas preparaciones. De gran valor calórico, se obtiene a partir de la concentración del azúcar de diversas frutas: chañar - usado también para vencer la tos - uva, tuna, maíz o algarroba, entre otras.

Cuaresmillo: variedad de fruto cosechado durante la Cuaresma que, al cuajarse por acción del frío, queda de tamaño pequeño. Suele asociarse con los duraznos minúsculos, pero existen además cuaresmillos de manzana y de pera, más difíciles de hallar.

Mazamorra: la preparación consiste en maíz pelado hervido en agua, al que una vez cocido se le agrega leche y azúcar. Llega a la mesa caliente o fría, aderezada con miel de caña, leche o azúcar.

Dulce de cayote: se elabora a partir del fruto fibroso del mismo nombre, cuyo aspecto es similar al de la sandía. Azúcar -1/2 kg. por cada kg. de fruta - y clavos de olor para perfumar completan la receta. Se puede comer solo, como relleno de empanadillas o acompañado de nueces o quesillos.

Gaznates: pastelitos fritos, envueltos como un pañuelo, rellenos con dulce de leche. Generalmente se bañan en almíbar.

Quesadilla: masita bañada en dulce de leche o cayote.

Turrón de miel de caña: alfajor que presenta las tapitas dobladas en forma cóncava, relleno con una mezcla de miel y claras de huevo.

Postres criollos

Pan y Teatro. Las Casas y Muñiz, Boedo; 4924-6920. De martes a domingos, mediodía y noche.

El postre Pan y Teatro es un gran plato de dulces cuyanos: batatitas en almíbar, zapallo, dulces enteros de alcayota, de higo y dulce de melón en cascos; en el centro del plato viene una bocha de helado con almendras y nueces ($ 8, chico; $ 10, mediano; $ 12, grande). Además preparan pastelitos, tabletas y tabletones mil hojas para compartir ($ 6). Para el café, las infaltables colaciones mendocinas (hojitas sin tapa) rellenas de dulce de leche o alcayota y los exquisitos budines asturianos.

La Tucumanita. Anchorena 1775; 4821-4617. Mediodía y noche. Entregas a domicilio.

Preparan recetas tucumanas y del Norte. Orlando, hermano de Mercedes Sosa, desde el año último está al frente del local. Tienen los pastelitos de dulce de batata o membrillo ($ 0,70); ofrecen -en versión chiquita- pastel de novios ($ 2,50), típico del Norte, que lleva lomito de cerdo, pelones, pasas de ciruela y de uva, cubierto con un baño azucarado. También arropes de chañar y de tuna que se pueden comer con queso criollo; alfajores de miel de caña ($ 0,60), caramelos de miel de caña y dulces artesanales. El 9 de este mes lanzarán su página Web http://www.latucumanita.com.ar , allí se podrá ahondar en los productos y las recetas regionales argentinas.

La Querencia. Billinghurst 1862; 4827-9477; Juramento 2371; 4784-0025. Mediodía y noche. Delivery.

Se puede comer en el local o comprar los platos para llevar a casa. Entre los postres regionales hay alfajor santafecino ($ 4), ambrosía ($ 3,50), huevos quimbos ($ 3,50), tocino del cielo y yema quemada ($ 4). También se consiguen las masitas artesanales ($ 1,20): chatitos, colaciones y pastelitos.

El Quincho. Senillosa 100 y sucursales; 4958-5818. De 11 a 15 y de 18 a 23.30.

Sólo para llevar preparan pastelitos de batata, membrillo y dulce de leche, $ 0,60 cada uno.

Peña del Desalmadero. Av. Raúl Scalabrini Ortiz 670; 4855-0329. Sábados, a partir de las 21.

Junto a las comidas típicas, danzas y espectáculos pueden degustarse pastelitos ($ 1), confituras norteñas o quesillo con arrope de tuna o dulce de cayote. Mañana se presentan Julio Lacarra y Osvaldo Burucuá.

La Cupertina. Cabrera 5300, esquina Godoy Cruz; 4777- 371; de martes a sábados, de 11.30 a 15.30 y de 19.30 a 23; los domingos, sólo de noche. Delivery.

Con sabor tucumano se degustan bocados dulces como los pastelitos, gaznates, chatitos, kurambies y colaciones ( $ 0,50 y $ 1). Algunos postres son las natillas, ambrosía, arroz con leche o los huevos quimbos ($ 2,50).

Peña del Abasto. Sarmiento y Sánchez de Bustamante; 4865-6707; todos los días, todo el día.

Todo casero y elaborado en el lugar. Hay pastelitos fritos en grasa y pastaflora. El 9 de julio actúan Los de Imaguaré en vivo, al mediodía.

Quitaucho. Salguero 1857; 4822-4936. Todos los días, de 12 a 16 y de 19 a 1.

Se inauguró en 1959 por la familia salteña López Figueroa; hoy su nieta, Jorgelina Herrera, continúa con las recetas que van de generación en generación. El lugar es pequeño, tiene tres mesas que albergan a doce comensales. Ofrecen todo tipo de dulces y postres regionales salteños, dulce de quaresmillos -duraznos pequeños que nacen en cuaresma-, o quesillo de cabra con miel de caña ($ 3,50). Higos, zapallos y mamón en almíbar ($ 8, el frasco de un kilo).

La Morada. Larrea 1336; 4821-6349; todos los días, de 10 a 0, sábados y domingos cierran de 15 a 19.

Preparan el alfajor rogel santafesino ($ 2 la porción), con merengue y dulce de leche. Pastelitos ($ 0,90) de batata y membrillo y rogelitos individuales de dos capas. También los tradicionales membrillo con queso y arroz con leche.Para las fiestas patrias, Mabel Galarza, la repostera del local, elabora especialmente mazamorra, que recomienda comerlo bien frío.

El Sanjuanino. Sánchez de Bustamante 1788; 4822-8080; Soldado de la Independencia 1312, 4784-9589; Posadas 1515, 4804-2909. De martes a domingos, de 11 a 16 y de 19 a 1.

Para el postre criollo sirven mamón, zapallo y alcayota en almíbar con quesillo ($ 4). Los clásicos pastelitos de batata y membrillo por $ 1.

La Cocina. Pueyrredón 1508; 4825-3171, de 11 a 15, y de 18 a 0. Envíos a domicilio, de 19 a 23. Florida 142; 4326-2641; galería Boston, local 62, de 12 a 16.

Una propuesta de cocina regional con una pequeña fábrica artesanal donde la familia y los cocineros elaboran las recetas. Todo por dos pesos, hay flan casero, alfajor de dulce y merengue, dulce de membrillo o batata con queso.

De Olivas I Lustres Gascón 1460; 4867-3388. Abre de martes a domingos, por la noche. Para el domingo proponen un tapeo criollo que además de la carbonada, la humita y empanadas de rigor, incluye dulces como la mandioca ($ 25, para dos). Postres: arroz con leche o torrejas ($ 4, cada uno ).

Dulces y mermeladas

Teatro Boedo, Vida y Arte. Boedo 878; 4924-6920. Pan y Teatro, Las Casas y Muñiz. Abierto de martes a domingos, desde el desayuno hasta la cena.

Dulces hechos a la paila y pelados a cuchillo vienen directo desde Mendoza, preparados por la familia. Dulces de higos enteros, de uvas enteras, batatitas en almíbar, zapallo en almíbar, dulce de alcayota, de higo y de melón en cascos. Una de las especialidades es el dulce de tomate con albahaca y crema de leche. Están envasados en unos simpáticos frascos de vidrio redondos y cuestan entre $ 4 y $ 5. Se pueden comer en el local o llevar a casa.

El Gato Negro. Av. Corrientes 1669; 4374-1730; de lunes a viernes, de 9 a 0; sábados, de 9 a 2, y domingos, de 15 a 23.Tienen a la venta dulces y mermeladas artesanales de distintas zonas del país. Los de Jujuy son de cayote, quaresmillo o batatitas, manzanitas, higos y mango en almíbar. Desde el Sur pueden adquirirse de cassis, ruibarbo o frambuesa, y directo de Miramar (Buenos Aires) hay de naranja, ciruela, durazno, pomelo, jalea de membrillo y frutilla. Los precios oscilan entre los $ 4 y $ 6.

Bottin´s Tea Time. Rawson 2117, Martínez; 4798-9368. Todos los días, de 9 a 13 y de 15.30 a 20.

"Para que un dulce salga bien tiene que tener cincuenta por ciento de fruta y cincuenta de azúcar", explica Marion Frank , dueña del local. Funciona esencialmente como casa de té y allí mismo preparan los dulces. Las variedades dependen de las frutas de estación. En esta época se consiguen de naranja, frutilla o durazno, ciruela y damasco ($ 4,50). Las especialidades son las delikatessen dulces, como los scons.

Susino, fábrica artesanal. Tucumám 339, Paraná, provincia de Entre Ríos; 0343-4221354.

Es una empresa familiar que desde 1992 elabora, envasa y distribuye los productos. Son totalmente naturales y artesanales y están elaborados sobre la base de frutas frescas y azúcar o miel. La combinación de estos elementos, el tipo de cocción sobre fuego directo, la atención personalizada y el control de un ingeniero químico resultan en un dulce casero, sano y natural. Elaboran mayormente dulces de cítricos; cidra en almíbar (que es como un pomelo gigante), quinotos, naranjas en almíbar al cointreau, gajos de mandarinas en almíbar, mermeladas de naranjas con canela o inglesa de naranjas amargas, de pomelo con jengibre, de manzana con miel o con jengibre, de cítricos con pasas de uva y nueces, higos en almíbar al coñac y mamón o batatitas en almíbar. Dentro de las especialidades hay manzanas en almíbar de cidra con romero; peras al vino tinto; ciruelas en miel; chutney de papaya, de ciruelas con castañas y de mango. En la presentación de los productos incluyen elementos como canastitas para promover el trabajo de los artesanos de la zona.

En la ciudad de Buenos Aires, los productos se consiguen en Eco Campo, Juncal 2025; La Tablita, Vidal 1771; Kume kumen, Arce 499; Fraterna, Av. Beiró 2400. Los precios de venta por menor rondan los $ 5 o $ 6, en el tamaño de 450 g.

Dónde tomar mate

Café sin Tiempo. Dorrego 1829; 4771-9403; de lunes a sábados, de 8 a 1; domingos cerrado.

Fue el primer lugar de Palermo que hace cuatro años dijo: "Pedí tu servicio de mate". En un ambiente muy cálido, con paredes de ladrillo y mesas de madera, sirven el kit de mate con una canasta de bizcochitos de grasa ($ 2,50) y una pava de aluminio. La idea es que cada uno caliente el agua a su gusto en una antigua cocina volcano a bomba (transformada de gas), ubicada en medio del salón. Durante el día es muy frecuentado por estudiantes, y las noches de los viernes y sábados concurren parejas y amigos para matear hasta la madrugada. Otro clásico es el desayuno de campo ($ 3): un tazón enorme de café con leche y tostadas con manteca y mermelada, o el suculento chocolate con dulce de leche y almendras ($ 5).

República de Acá. Serrano 1549; 4581-0278. Todos los días desde las 8 hasta que se vaya el último.

Durante todo el día ofrecen por $ 3 el termo y el mate listo que viene acompañado con pochoclos o bizcochitos. Funciona como bar y cibercafé durante la semana y, los fines de semana, hasta las 23. Los viernes y sábados, a partir de la 0, se larga el karaoke, y para los que se quedan hasta el final, hay rondas gratis de mate.

http://www.republicadeaca.com.ar

Peña del Abasto. Sarmiento y Sánchez de Bustamante; 4865- 6707; todos los días, todo el día.

Surgió como un proyecto cultural y gastronómico destinado a difundir las raíces folklóricas argentinas y latinoamericanas. El restaurante brinda desde el café criollo de la mañana hasta la cena. Las rondas de mate a $ 1 se sirven con una cazuela de yerba y azúcar.

Por Producción: Sabrina Cuculiansky

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