Desafío basura cero. ¿Somos capaces de hacerlo en casa?

La borra del café se guarda y se mezcla con sal para cubrir una remolacha que tras horas de horno absorberá el sabor de los granos. El tallo de la cebolla de verdeo se fríe y se convierte en un puré crocante por fuera y tierno por dentro. Las chalas del maíz se transforman en ceniza para darle sabor a la cocción.

Estas alquimias suceden en i Latina, una antigua casona en Villa Crespo que, según la elección de los viajeros en Tripadvisor, en 2018 fue el mejor restaurante de Buenos Aires. Cuenta Santiago Macías –el joven chef colombiano creador del restaurante– que fue durante una visita al relleno sanitario de la Ceamse cuando, parado literalmente sobre una montaña de basura, decidió cambiar su forma de cocinar. "Siempre me llamó la atención cómo se naturaliza el desperdicio de alimentos. Pero ver toda esa basura junta fue la bisagra para convertirnos en un restaurante de desperdicio de alimento cero y de residuos orgánicos cero", dice.

Si bien el caso de i Latina es único –además de no desperdiciar alimentos, no generan residuos plásticos, hacen compost para fertilizar su huerta y hasta envían las sobras que no pueden reutilizarse en el restaurante para alimentar cerdos–, cada vez son más los restaurantes, bares y hoteles que empiezan a sumarse a la tendencia global conocida como zero waste, o basura cero, para generar un cambio.

Por casa también se está haciendo lo propio. Según cifras de la FAO, el 60% de los desperdicios se producen en los hogares. Y si revisáramos la bolsa de basura promedio de los argentinos, encontraríamos que casi la mitad son residuos húmedos, es decir, restos de comida.

Wasted!, un documental que cuenta con la participación de Anthony Bourdain, Massimo Bottura y otras estrellas de la gastronomía mundial, ayuda a dimensionar lo preocupante y hasta obsceno del asunto: según la FAO, a nivel mundial se pierden o se desperdician casi el 30% de los alimentos que se producen: 1300 millones de toneladas al año. Suficientes para borrar del mapa el problema del hambre.

Mientras tanto, en la Argentina, según datos de la Secretaría de Agricultura, Ganadería y Pesca de la Nación, se calcula que se pierden 16 millones de toneladas de alimentos anuales, lo que representa el 12,5% de la producción del país. Algo así como 38 kilos de comida por habitante.

Claro que estas pérdidas involucran a toda la cadena agroalimentaria, desde la producción primaria hasta el almacenamiento, el transporte y el consumo en hogares. Y muchas son inevitables. Casi tanto como el hecho de que la vida urbana genera residuos. De ahí que la consigna "basura cero" suena a utopía. Y quizás lo sea, pero como decía Eduardo Galeano, para eso sirven las utopías, para avanzar.

Por eso, en lo que nos toca a nosotros, aquí van algunos consejos para disminuir la cantidad de residuos que generamos en casa y caminar hacia un horizonte con menos basura.

No se trata de volvernos súbitamente los Marie Kondo de la cocina, pero lo cierto es que tiramos a la basura kilos y kilos de comida por no organizarnos bien. Y esto es totalmente evitable: la expiración de la fecha de vencimiento es la primera causa del desperdicio hogareño, seguido por el deterioro por mala conservación. De todos los alimentos, las frutas y verduras son los que con más frecuencia terminan en la basura.

"Mantener la heladera organizada permite una planificación de comidas eficiente, evita el deterioro de la comida y así se reducen los desperdicios", explica María Carla López, nutricionista y referente del programa "Cuidemos los alimentos" que impulsa el gobierno porteño.

Al respecto, un práctica que llenaría de orgullo a la organizadora japonesa que es furor en Netflix es la de acomodar las cosas de la heladera o de la alacena según su fecha de vencimiento. La fórmula es: "Vence primero, sale primero".

El freezer también puede ser un gran aliado. Los especialistas recomiendan tener siempre en el cajón de la cocina un marcador para etiquetar lo congelado, detallando contenido y fecha de almacenamiento.

"Comprar de más y desorganizadamente es otro hábito que genera muchos desperdicios", agrega López. Por eso antes de ir al súper recomienda verificar bien qué alimentos tenemos en casa –los que tienen mala memoria pueden sacarle una foto a la heladera– y en base a eso armar un lista con solo lo necesario para diseñar un menú de comidas semanal. ¿El resultado? Menos basura y más ahorro.

Un 13% de los residuos hogareños que se generan es plástico. ¿No parece mucho? Hagan la prueba: acumulen sobre la mesada los residuos de plástico que habitualmente tiran a la basura durante una semana. A no ser que tengan una cocina industrial, en pocos días la verán invadida de botellas, envases, sorbetes y otros utensilios descartables. El experimento sirve para dimensionar la enorme cantidad de plástico que generamos.

Pero vivir con menos plástico no solo es posible sino también necesario. Con cerca de 500 millones de toneladas nuevas en el planeta por año, la contaminación por plástico es una de las principales amenazas que enfrenta el medio ambiente. El enemigo público número uno es el denominado plástico single use: sorbetes, cubiertos, vasos y todo tipo de packaging descartables que están apenas unos minutos en nuestras manos pero que pueden llegar a tardar cientos de años en degradarse.

Para Dafna Nudelman, activista por el consumo responsable, zero waster y creadora de la muy recomendable cuenta @lalocadeltaper en Instagram, "la clave para reducir los plásticos en casa tiene que ver con repensar nuestro consumo".

"Creo que las nuevas generaciones tienen una nueva conciencia y la mente más abierta para cambiar hábitos. A los más grandes les cuesta más cambiar cosas que durante años se hicieron de determinada manera. Para mucha gente que fue creciendo con el boom del plástico, era algo práctico y cómodo. Y ahora tienen que desacostumbrarse a eso porque nos damos cuenta de que estamos, literalmente, comiendo y respirando plástico", dispara Nudelman. A saber, algunas obviedades que pueden ayudar a ‘desplastificarnos’: a) el mejor envase de la fruta es su propia cáscara, b) una bebida se puede disfrutar en vaso sin necesidad de un sorbete y c) el tupper sigue siendo uno de los inventos más revolucionarios del hogar.

El compost tiene mala prensa. La primera imagen que viene a la cabeza de la mayoría es un recipiente hediondo, con moscas rodeando una basura putrefacta que difícilmente se transforme en tierra fértil algún día. Nada más alejado de la realidad: el compostaje es un proceso simple, económico y de bajo mantenimiento que puede traer muchos beneficios. El más evidente es que permite reducir buena parte de los desechos orgánicos que generamos en casa y que representan casi la mitad de nuestra basura. Otra ventaja: es una actividad ideal para hacer en familia y transmitir a los más pequeños valores de consumo responsable y respeto por la naturaleza.

Hoy el que no composta es porque no quiere. Existen alternativas para todos los gustos. Por ejemplo, Compás, una marca de composteras que fabrica Lucía Martínez –34 años, diseñadora industrial– junto a dos socios. "Nos conocimos dando clases en la facultad, queríamos hacer un producto para resolver el problema de la basura. Veíamos que la parte del reciclado ya estaba encaminada pero no la de los residuos orgánicos. Nos dimos cuenta que mucha gente no compostaba porque no tenía un jardín o un espacio especial para hacerlo y a partir de ahí nos surgió la idea de hacer la compostera para el balcón, que pudiera estar en un espacio mínimo", cuenta. Y agrega: "Lo que se termina obteniendo es humus o tierra fértil. La podés usar en tus plantas, en la huerta y si te sobra podés usarla en los canteros de las calles o regalarla. Siempre hay un lugar útil".

Mientras tanto, en línea con una tendencia global y conscientes del enorme potencial del compostaje para reducir las 3000 toneladas de residuos húmedos que se generan por día en la ciudad, ya circula en la legislatura porteña un proyecto que propone que los vecinos que hagan compost paguen menos ABL.

El kintsugi es una centenaria técnica japonesa que consiste en reparar fracturas de la cerámica con oro u otros materiales preciosos. Este arte de encontrar belleza en las cicatrices de los objetos se transformó para muchos en una filosofía de vida. Sus seguidores plantean que las reparaciones forman parte de la historia de un objeto y deben mostrarse en lugar de ocultarse.

Sin el lujo de esta práctica nipona, por estos pagos también está naciendo una nueva cultura de la reparación. Cada vez son más los consumidores conscientes que se niegan a tirar a la basura sus cosas y se animan a arreglarlas. Existen movimientos como el Club de Reparadores, una inspiradora ONG que convoca a los vecinos a reunirse para darle una segunda vida a sus electrodomésticos, bicicletas, anteojos o muebles.

Pero quizás el rubro que más hace crecer los rellenos sanitarios es el textil. Si bien la mayoría de la ropa en desuso se dona a distintas organizaciones civiles, los especialistas señalan que hay un creciente porcentaje de restos de indumentaria en la basura. A nivel local no hay estadísticas pero las cifras en Estados Unidos –meca del denominado fast fashion– impresionan: allí se tiran a la basura 16.030 toneladas de ropa cada año, un 811% más que en la década del 60.

"Lo mejor que podemos hacer por el planeta es usar las cosas el mayor tiempo posible. Reparar es un acto radical", escribió el millonario ecologista Yvon Chouinard, fundador de Patagonia, una de las marcas de indumentaria que se pusieron de moda promoviendo la reutilización. Una de sus iniciativas es ‘Worn Wear’, una gira por distintas localidades de la Argentina con una máquina de coser que enseña a remendar la ropa gratis.

No hace falta tener una estrella Michelin. Con algo de creatividad, las sobras de hoy pueden transformarse en las delicias de mañana. Y de paso, evitamos colmar el tacho de basura.

En los renovados mercados de la ciudad –San Nicolás, Belgrano, Bonpland y la lista sigue– y en las Estaciones Saludables del gobierno porteño, se dictan clases gratuitas a cargo de cocineros y nutricionistas que divulgan riquísimos secretos para dominar la cocina de desperdicio cero.

"En los talleres compartimos ideas para armar las viandas y qué hacer con lo que sobra. Entra mucho en juego la creatividad y vemos que la gente está cada vez más interesada en volver a cocinar. Aunque sea con pocos ingredientes y de forma rápida, pero cocinando de forma saludable y sana", cuenta López.

Manuela Orbe tiene 28 años y desde su cuenta de Instagram @verdeyconsciente brinda tips sustentables para repensar la forma en que cocinamos. "Cuando decidí ser vegetariana, empecé a comprar un montón de verduras que antes no consumía y me di cuenta de que hay muchas partes que nosotros tiramos pensando que es basura, cuando realidad es comida. Hay que replantearse si se puede comer el tallo de brócoli, las hojas del apio o las semillas de la calabaza. Hay un montón de cosas que hacemos en piloto automático. Pero, por ejemplo, se puede tostar las semillas de calabaza y hacer un snack", dice la joven platense. Y agrega: "Voy juntando en un recipiente las hojas de apio y de remolacha, las cáscaras y esas pequeñas sobras. Cuando se llena me cocino uno mis mejores descubrimientos: la sopa de sobras."

Párrafo aparte merece el movimiento inclusivo que propone salvar a las ugly foods. Seamos sinceros: ¿cuántas veces desechamos una banana negra o un tomate abultado? Estamos acostumbramos a comer por los ojos y muchas veces descartamos frutas y verduras que, a pesar tener sus propiedades nutricionales intactas, nos parecen feas a la vista. Por eso reconocidos chefs como Jamie Oliver están reivindicando estos productos "feos" y promueven el consumo de vegetales que, de otra forma, acabarían en la basura por no respetar los cánones de belleza. Convencidos de que lo importante es lo de adentro, invitan a "comerse a los feos".

Especialista en darle visibilidad a temas que la sociedad elige no ver, tiempo atrás Calu Rivero subió a sus redes un sensual baile que, lejos de querer infartar a sus seguidores, buscaba difundir los beneficios de la copa menstrual, un dispositivo de silicona reutilizable que reemplaza a las toallitas y los tampones. No es un invento nuevo: en África, por ejemplo, se la difunde hace décadas pero últimamente ganó masividad gracias a nuevas versiones más cómodas y seguras, pero sobre todo por la creciente conciencia ambiental de la nuevas generaciones. El uso de cada copa menstrual puede evitar el descarte de más de 10.000 toallitas que, por cierto, no son reciclables.

Algo similar sucede con los pañales de tela reutilizables. Si bien algunos detractores se ocupan de señalar que esta práctica también su huella ambiental, se trata de una incipiente tendencia que podría aliviar los ya colapsados rellenos sanitarios. Las cifras son elocuentes: un pañal descartable tarda unos 500 años en degradarse y un bebé necesita más de 5000 durante sus primeros tres años de vida.

Así, en uno de los rubros que más basura generan, la oferta de productos ecológicos que cuidan los recursos naturales y promueven el comercio justo sigue ganando adeptos: el cepillo de dientes de bambú o el champú sólido son rarezas cada vez más frecuentes en las farmacias.

Sin escalas. Sin intermediarios. De la huerta a la mesa. Otro hábito sustentable que evita la generación de residuos es el delivery de bolsones de fruta y verdura orgánica. El secreto de estos servicios es llegar al consumidor en el menor tiempo posible desde la cosecha, saltando eslabones en la cadena de comercialización y evitando desperdicios innecesarios. Como si fuera poco, promueven los productos de estación, no usan aditivos ni conservantes y no generan packaging descartable: la mayoría llegan en una bolsa de arpillera que se devuelve. Y a diferencia de lo que puede llegar a creerse, comer orgánico no necesariamente es más caro: en tiempos de crisis, muchas opciones de bolsones le compiten en precio –y superan en calidad– a las insulsas alternativas de las grandes cadenas de supermercados. Un último beneficio: algunos bolsones suelen venir con un recetario para aprovechar hasta el último tallo o semilla. Sin desperdicios.

Producción de Damián Frydman

Por Manuel Torino

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