Escapada desconexión: cocina francesa con acento cordobés en un restaurante para “no pensar”
Martín Altamirano se encarga de todo el proceso; trabajó en España y Francia y hace nuevo años se instaló cerca de Jesús María
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PARA LA NACIONGabriela Origlia
CORDOBA.- Por accidente y por un accidente. Así define el chef Martín Altamirano porqué se dedicó a la cocina. Después de andar por el norte argentino y por Europa, hace unos años se instaló en Córdoba, cerca de Jesús María, donde personalmente atiende La Torgnole Gastronomique. Un almuerzo o cena puede extenderse hasta tres horas probando distintos pasos, sin wifi que interrumpa. La capacidad máxima es para 20 personas.
“Vamos por la desconexión y la conexión con la comida y con la gente misma -dice Altamirano a LA NACION-. Hay más interacción y conexión humana”. Él no solo se encarga de la cocina y de las compras, sino de los cuidados de la casona y su jardín, donde vive. Cuenta que cocinar siempre estuvo en su familia, no porque lo hicieran (su abuelo italiano era quien amasaba), sino porque eran de buen comer.
Su papá era exportador de carnes y por ese trabajo, viajaba con la familia y también recibían gente y visitaban restaurantes: “De chico me flasheaban muchos lugares, desde un restaurante chino todo rojo y con los palitos o el Claridge donde se acercaban los mozos con los carros de servicio repletos de panes y quesos, todo bien ostentoso”.
En su casa, la cocinera era Josefina; su mamá hacía paellas, platos con gambas o pulpo y su abuelo sí era el más amante de la cocina. “Usaba mucho la albahaca y, cuando la huelo, me acuerdo de él. Amasaba la pasta y yo lo ayudaba; recuerdo haberme comprado mi primera Pastalinda a los 12 años porque quería hacer como él”, repasa.
“Cuando me agarra la euforia no paro más”
Altamirano pasó por la Arquitectura y tuvo una banda de música. Un accidente en 1995 que lo dejó ocho meses postrado hizo que mirara muchos programas de cocina en televisión –”era la época en que se estaba poniendo de moda en el cable”- y que escuchara a sus amigos que le decían que probara.
“Empecé en casa; mi mamá tenía una boutique de fiambres en Jesús María, así que tenía ingredientes. Un día Egni Tognocchi, dueña de la escuela de cocina Azafrán me invitó a comer y ahí me propuso que estudiara. No estaba muy convencido, pero cuando empecé me encantó y, como cuando me agarra la euforia, no paré más”.
Se fue a Salta, donde abrió la escuela de gastronomía Salamanca -todavía continúa- y el restaurante Malbec. “No tenía mucha plata y en la ciudad había un Híper Casa, el sector de muebles del Híper Libertad que era cordobés -apunta-. Había unos lindos en exhibición, pregunté y me explicaron que no se vendían sino que después entraban en promoción. Les ofrecí ponerlos en el restaurante, hacer como un canje. Abrí sin poner una moneda y estuve tres años, me fue muy bien”.
Después vinieron, durante seis años, España y Francia, donde en Vonnas trabajó en el restaurante de Georges Blanc (3 estrellas Michelin) y, desde hace nueve, está en La Torgnole Gastronomique.
El nombre significa “sopapo” en lunfardo y solo lo puso porque la palabra le dio gracia cuando la aprendió. “Todos me decían que no se iba a saber nombrar, que nadie se lo acordaría, pero me gusta y quedó”, sintetiza.
Asegura que el lugar le fascina. “Cuando me muevo no veo la hora de llegar acá. Me atrapó -agrega-. Hago cocina francesa con acento cordobés; aplico muchas técnicas que aprendí, uso productos locales y cambio todo el tiempo. En invierno puede que el menú dure un poco más porque hay menos variedad, en verano la rotación es rápida”.
Aunque abre de miércoles a domingo, como hay varias estancias alrededor está siempre dispuesto a cocinar si hay comensales con ganas de visitarlo. “Es para venir a no pensar, a relajarse. Ni siquiera deben pensar en lo que van a comer y tomar”, invita.
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