Después del sushi, se imponen los noodle bars

La primera impresión es estética. El bol con caldo humeante que trasluce los ingredientes sumergidos parece nacido para las fotos cenitales tomadas con el celular. El ramen, sin embargo, es un plato tradicional de la cocina japonesa. La sopa con pasta especialmente amasada se come con palitos y una cuchara dentro de un caldo o dashi, con carnes, huevo poché, brotes de soja, verdeo, algas y hongos, entre muchas variantes. Abundante, nada pretencioso y repleto de sabores complejos, está presente en las cartas de restaurantes orientales alrededor del mundo, pero como el sushi, emprendió un camino de popularidad en Occidente, de la mano del primer restaurante de David Chang en Nueva York que está celebrando sus 10 años, Momofuku Noodle Bar.

"Momofuku abrió en una esquina de mi barrio", recuerda Christina Sunae, cocinera de origen coreano-filipino que entonces trabajaba en Nueva York y vio nacer el fenómeno en el East Village. Hoy, la chef está al frente de Cocina Sunae, un restaurante a puertas cerradas de Buenos Aires.

De formación clásica francesa, Chang creó un imperio gastronómico, que lo llevó a la tapa de la revista Time como uno de los más influyentes del mundo de la gastronomía (en la época en que se hizo bien poderosa) a partir de una serie de pequeños reductos que no toman reservas y ofrecen platos con una amplia gama de nuevas combinaciones. Y reinventó el restaurante casual. "Yo sólo quería abrir un noodle bar para servir la comida que quería comer. Realmente, no me importaba si no era muy sexy, y por eso Momofuku funcionó", escribió Chang alguna vez en The Lucky Peach, su propia revista, que suele agotar cada número. Ahí salió que los noodle bars son el tipo de lugares donde les gusta comer a la gente que trabaja en gastronomía.

En esa tradición se inscribe Fukuro, el primer noodlebar de Buenos Aires, inaugurado en octubre de 2013 en Palermo Hollywood. El concepto casual implica la especialización en muy pocos platos, con las recetas tradicionales y los mejores ingredientes. "Vas, tomás una cerveza, comés un bol de ramen y a los 45 minutos ya te fuiste", explica Matías Camozzi, argentino al frente del lugar junto con su mujer, Vanessa, estadounidense. El espacio responde a la misma premisa: no tiene mesas, sólo una barra para acelerar los turnos durante la noche.

La cultura del ramen en Japón es vasta y los que se asomaron saben que no es tan simple como parece. La pasta se cocina por separado y, una vez colada, se coloca en bols con caldo hasta el borde. "Cuando comés el ramen, lo acercás a la boca y lo chupás", explica Camozzi, que todas las mañanas prepara la masa casera. Le agrega un compuesto alcalino que le da el color amarillento y produce el efecto por el cual el caldo se adhiere al fideo al ingresar a la boca. "Ellos lo comparan con la acción de catar vino: si no entra oxígeno en la boca no podés saborear los diferentes compuestos que tiene el caldo", agrega, aunque reconoce que la gran mayoría de los comensales porteños no se permiten hacer ruido mientras toman la sopa.

Cada uno con sus secretos

El ramen casero requiere de mucha dedicación. En Fukuro, la receta es una fusión de las sugerencias de un amigo japonés y la fascinación por las versiones de Taiwán. Al caldo estilo taiwanés, a base de huesos de cerdo hervidos durante horas, se suma un caldo vegetariano a base de alga kombu y hongos shitake. Otras de las brechas culturales a atravesar fue el cerdo a la manera tradicional japonesa, una carne alternada con grasa (pork belly) con la que los argentinos no querían saber nada, lo cual llevó al cambio por carne de cerdo desmenuzado. Para agregar al plato se puede elegir también pollo orgánico marinado en una infusión de té negro, salsa de soja y aceite de sésamo. De ahí que los conocedores hablen de "capas de sabor".

El menú se completa con dumplings o gyozas (empanaditas al vapor con dos cortes de cerdos, jengibre y verdeo, con salsa de soja con jalapeño), y los baos, bocados de cerdo con masa de trigo de origen taiwanés cuya masa tiene varios levados que llevan más de diez horas. Y un solo postre, rotativo. "No compramos ningún producto procesado -revela Camozzi-, no servimos nada que esté hecho por otras manos." El plato se completa con huevo orgánico poché y cebolla de verdeo, más brotes de soja que agregan textura crocante.

"Cada uno tiene sus secretos, a veces es más ahumado, otros con sabor a shitake o miso, siempre tienen los fideos de ramen", cuenta Christina Sunae, que no se considera experta pero sí ha probado muchas variedades. "Yo estoy acostumbrada a comerlos con una especie de budín de pescado cortado finito que llaman fishcake".

Más allá de la apelación a las raíces que opera en los orientales, para los occidentales el ramen provee un nuevo estilo de confort food (comida reconfortante) que se percibe extraña y familiar al mismo tiempo. "Se hacía en Japón después de la Segunda Guerra Mundial y se hizo muy popular porque era un plato humilde, y la idea es mantenerlo así", cuenta Camozzi, que pone énfasis en la diferencia entre avanzado y laborioso. "Es como se comía hace 20 años en la casa de mi abuela".

Los noodle bars se convirtieron en una marca de cosmopolitismo. Y en el emergente de un nuevo paradigma, en el que los cocineros ya no esperan la aprobación de las estrellas Michelin, pero están atentos a la calidad de los ingredientes. En ese camino, anticiparon la estética simple de la escena post gourmet: una comida desafiante y una atmósfera de comedor en sintonía con los tiempos inciertos.

Hoy todas las grandes ciudades tienen sus restaurantes destacados en esta liga, que compiten por las reseñas en publicaciones de tendencias, con sus extravagancias: si el Koya del Soho londinense se caracteriza por sus udon (fideos más gruesos) amasados con los pies, existe un reducto en Nueva York donde no está permitido hablar. Un pequeño universo que se renueva: pronto se contará la historia de Ivan Orkin, el joven que hizo el osado movimiento de ponerse un local nada menos que en Japón, y cinco años después, a pocos días de inaugurado, en la puerta de Ivan Ramen -su propio local en Manhattan-, la espera puede llegar a ser de tres horas, para sentarse 40 minutos a comer un plato que casi no se reconoce pero que es un auténtico alimento para el alma.

Diversas opciones para elegir

Ramen

Los noodle bars sirven la sopa de noodles, que siempre tienen pasta. Los ramen son los fideos más finos e industriales, de color amarillo. Cada plato tiene, a su vez, caldo, huevo poché y cebolla de verdeo cortada en diagonal.

Soba

En este caso, los fideos son totalmente a base de harina integral. La sopa, a su vez, puede ser de diversos sabores: desde miso o cerdo hasta shoyu japonés, que es una especie de salsa de soja.

Udon

Ésta es otra variante con fideos caseros, más gruesos y pálidos que los anteriores. Las opciones para agregar, a elección, son carne de pollo, de cerdo en fetas, fishcake, hongos shitake, brotes de soja, de bambú, pickles, algas o semillas de sésamo.

Dónde comerlas

Fukuro Noodle Bar, Costa Rica 5514

Nobiru, Mendoza 1627

Nikkai (Asociación Japonesa en Argentina), Av. Independencia 732

Kitayama, Virrey del Pino 2448

Furaibo Japanese Resto & Tea House, Alsina 429

Todos contentos, Arribeños 2177

Por Marcela Mazzei

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