Día de la Empanada: tres recetas de Doña Petrona para preparar en casa

El 8 de abril se celebra el Día Mundial de la Empanada, el icónico producto gastronómico que, con infinidad de variantes, se encuentra presente en el inventario culinario de varios países. En la Argentina, esta masa rellena de todo tipo de ingredientes se convirtió en un plato tradicional y siempre tentador de su cocina, donde, además, existe una diferente receta de empanadas para cada región del país.

La historia dice que la empanada nació hace más de 2000 años en Persia, llegó a España con la invasión musulmana del siglo VIII, se convirtió allí en una especialidad culinaria española. Tiempo más tarde, este práctico y delicioso bocado pasó de la península ibérica a tierras americanas cuando los europeos conquistaron el nuevo continente. Fue así como la receta llegó a la región que luego sería la Argentina, de donde nunca jamás se fue. Todo lo contrario. La empanada se quedó, se multiplicó y sumó nuevos ingredientes y procesos para su elaboración. Y se convirtió en uno de los platos favoritos de la cocina criolla.

Para celebrar el Día Mundial de la Empanada, nada mejor que compartir tres recetas de la cocinera Petrona C. de Gandulfo. La legendaria Doña Petrona dejó estas instrucciones para sus empanaditas de carne fritas, de cebolla y queso y de atún en su libro Las recetas económicas de Doña Petrona, de 1962.

Ingredientes para la masa:

• 400 gramos de harina
• 6 cucharadas de aceite
• Un huevo
• Una cucharadita de sal fina
• Agua fría

Ingredientes para el relleno:

• 1/2 taza de aceite
• Una cebolla grande picada
• Una cucharadita al ras de sal fina
• 2 cucharadas de pasas de uva
• 6 aceitunas verdes
• Un huevo duro
• Una cucharada de harina
• Una taza de leche
• Pimienta
• Nuez moscada

Procedimiento para elaborar las empanaditas de carne fritas:

• Hacer una masa con los ingredientes arriba indicados y dejarla descansar.
• Preparar el relleno dorando en el aceite la cebolla, agregar la carne, sal, pasas de uva, aceitunas sin carozo y cortaditas, huevo duro picado, harina, leche, pimienta y nuez moscada.
• Estirar la masa muy fina, cortar medallones, ponerles un poco de relleno y cerrar formando la empanada.
• Freírlas en aceite, y una vez doraditas, retirarlas y espolvorearlas con azúcar molida.

Ingredientes de la masa:

• 600 gramos de harina
• Una cucharadita de polvo de hornear
• Un huevo
• 1/2 taza de leche
• 200 gramos de manteca
• Dos cucharadas de azúcar
• 1/4 de cucharadita de sal fina

Ingredientes del relleno:

• 3/4 kilos de cebolla blanca
• 1/2 taza de aceite
• 100 gramos de manteca
• Tres cucharadas de agua
• Dos cucharadas de azúcar
• 150 gramos de queso rallado
• 50 gramos de pasas de uva sin semillas
• Cuatro huevos duros
• Tres morrones
• Sal
• Pimienta

Procedimiento para elaborar las empanaditas de cebolla y queso:

• Picar finamente la cebolla y darle un hervor, pasarla por colador y cocinarla en el aceite y la manteca, sin dejarla dorar, agregarle el agua, retirarla del fuego una vez cocida y agregarle el queso rallado, pasas de uva, huevos duras picados, morrones también picados y condimentar. Su llegara a resultar seco, se le pueden agregar dos cucharadas más de aceite crudo.
• Preparar la masa poniendo en la mesa la harina, mezclada con el polvo de hornear, en el medio el huevo, leche, manteca, el azúcar y sal fina. Unir todo formando una masa que no sea ni muy blanda ni muy consistente, dejarla descansar tapada con un lienzo durante diez minutos, más o menos, amasarla un poco para alisarla, estirarla dejándola bastante fina y cortar con un cortapasta redondo y liso unos medallones del tamaño que se desee hacer las empanadas. Ponerles un poco de relleno, humedecer los bordes con agua y formar las empanadas apretando bien para que no se abran.
• Pintarlas con huevo batido y cocinarlas en horno de temperatura bastante caliente.

Ingredientes de la masa:

• 350 gramos de harina
• Un huevo
• Una cocharadita de sal
• 1/2 taza de aceite (tamaño de las de té)
• Una cucharadita de polvo de hornear
• Un poco de agua fría

Ingredientes del relleno:

• 1/2 cebolla
• 50 gramos de manteca
• Una cucharada de harina
• Una taza de caldo o leche
• Una latita de atún
• Sal
• Pimienta

Procedimiento para elaborar las emanaditas de atún

• Preparar la masa poniendo en la mesa en forma de corona la harina, en el medio el huevo, sal, aceite y sobre la harina, el polvo de hornear. Unir los ingredientes del medio, unir después con la harina, agregándole un poco de agua fría como para formar una masa que no sea muy blanda ni muy consistente, amasarla un poco y dejarla descansar 10 minutos.
• Para el relleno, dorar la cebolla en la manteca, agregar la harina, caldo o leche, cocinar revolviendo continuamente y retirar del fuego, agregándole el contenido de la latita de atún. Mezclar bien y condimentar con sal y pimienta.
• Estirar la masa dejándola bien fina, cortar medallones, poner sobre cada uno un poco de relleno y formar las empanaditas. Freírlas en abundante aceite y espolvorearlas con azúcar molida.