Diego Zárate: la hoja ancestral

Lo primero que me llamó la atención del kale es su aspecto: es una hoja rizada, fibrosa, dura, muy vistosa. Después me gustó su sabor azufrado, típico de las crucíferas. Si lo probás crudo –aunque en general se come cocido–, no es picante, pero sí un poco agresivo, se perciben sus taninos característicos. Pertenece a la familia de los repollos, de la coliflor, del repollito de Bruselas, de la rúcula, el nabo y los rabanitos. Soy curioso, considero que un cocinero se va haciendo sobre la marcha; me siento un eterno aprendiz. Hace unos meses recibí información sobre kale que me envió Mariana del Pino, ingeniera agrónoma de la huerta orgánica La Anunciación. Ella me ofrecía el producto para mis restaurantes y quise saber más. Los dos somos de La Plata, nos conocemos desde hace años y respeto mucho su trabajo, porque siempre está investigando sobre variedades nuevas, trae semillas de distintos lugares, logró romper el molde. Y eso siempre es motivador para mí, me permite seguir creando. Mariana me contó que existen distintas variedades de kale y que incluso hay de hojas lisas y más redondeadas y que reciben distintas denominaciones como borecole o collards. Pero básicamente es una hortaliza rústica muy antigua; se sabe que fue la primera crucífera que consumieron los habitantes del Mediterráneo en tiempos inmemoriales. Las hojas crecen en un tallo único altísimo y se cosechan a lo largo de varios meses. Griegos y romanos cultivaban kale, hoy está de moda en todo el mundo. En la quinta empecé a pensar qué podía cocinar: me inspiro en los colores, eso siempre es una regla primaria para mí. No es una norma, pero suele suceder que alimentos del mismo color combinan bien. Siento el aroma, siempre me transporta. Así van surgiendo los platos."

Diego Zárate comparte su conocimiento mientras camina entre las plantaciones de kale. Habla con entusiasmo y manipula las hojas: las exprime, las huele, se las lleva a la boca. Elige las que están mejor, corta aquí y allá; va imaginando recetas, combinando sabores en su cabeza, que registra todos los detalles y nunca para. Está a punto de iniciar una nueva etapa en su carrera: hace cuatro años que colabora junto al cocinero José Gordón en el restaurante El Capricho (León, España), famoso por sus chuletones de buey madurados (la revista Times publicó que este local sirve la mejor carne del mundo). Y ahora vuelve a cruzar el Atlántico para instalarse por más tiempo y liderar nuevos proyectos con el mismo chef en Madrid.

Zárate está en ebullición, pero éste no es su primer momento bisagra: en 2012 estuvo entre los 20 elegidos para cursar el Master en Técnica y Producto del prestigioso Basque Culinary Center, en San Sebastián. Un viaje que revolucionó su manera de entender la cocina y le aportó enorme conocimiento. Antes se fogueó en Mugaritz (el restaurante del premiado chef Andoni Aduriz) y vivió varios años en Italia, donde aprendió todos los secretos de la pizza y las pastas. Casa Enna (su propuesta gourmet que ahora cierra para permitir el viaje a España se convertirá en un original bar de tapas) y la pizzería Jesolo (Calle 14 686, La Plata), son el resultado exquisito de sus aprendizajes. La curiosidad y la creatividad le marcan el paso. Ya sea para cocinar carne de bueyes inmensos o agrestes hojas de kale.

¿Qué se puede hacer con kale?

¡Mil cosas! Se hacen chips, buñuelos, tortillas, guarniciones. Se usa como acelga, yo lo utilicé para hacer ñoquis verdes. En general se cocina porque es demasiado fibroso. Los vegetarianos suelen consumirlo crudo en licuados naturales, porque tiene vitaminas (especialmente K) y minerales como el calcio (contiene más que la leche). Se consume mucho en Escocia, Holanda, Alemania y los países escandinavos. En la cocina hay que trabajar la hoja, blanquearla apenas unos segundos y cortar rápido la cocción en agua helada para mantener su firmeza y color. También es un gran vegetal para saltear a fuegos fuertes, mantiene la textura.

¿Sos un purista de la técnica en la cocina?

Me gusta improvisar desde la técnica bien concebida. Estudio mucho, porque la del cocinero es la carrera más larga del mundo: nunca te recibís. Podés salir de la escuela más prestigiosa, pero el título solo no tiene valor. El trabajo y el aprendizaje empiezan dentro de la cocina en contacto con el producto. Por eso digo siempre que me siento aprendiz. Lo que viene es algo que no sé. Saber de técnica es una herramienta para sentirte seguro y es la clave para improvisar. Manda la creatividad.

¿Por qué cocinas?

Siempre me gustó, aunque no vengo de una familia gastronómica. Yo quería ser jugador de fútbol, de hecho me fui a Italia para probar suerte. Pero antes de viajar mis viejos me dijeron que mejor estudiara algo para tener opciones. Hice la carrera de profesional gastronómico en el IAG (Instituto Argentino de Gastronomía) y me fui. Y la cocina ganó por goleada.

¿Qué vas a hacer en España?

Voy a trabajar con José Gordón, del restaurante El Capricho, en León. Él es especialista en carne de buey, los busca en persona de campo en campo. Trabaja con animales mayores, a veces alcanzan los 18 años. Son inmensos, llegan a pesar 2000 kilos (desde el bife ancho al bife angosto, esa pieza puede llegar a pesar 70 kilos), una cosa gigante. José madura el chuletón distintos periodos de tiempo, de 60 a 120 días. También es famoso por su cecina, que es única.

¿Cómo será tu próximo restaurante?

Me gustaría que fuera un lugar sin estructuras, donde se pueda improvisar. Yo soy muy ordenado, llevo un Excel con cuánto pesa una cebolla cruda, cuánto salteada, cuánto hervida, porque ese orden me permite ser creativo. Me gustaría que fuera un humilde aporte a la gastronomía del país.

ÑOQUIS CON KALE

420 g de puré de papas

80 g de puré de kale (10 hojas)

180 g de harina 0000

Para la salsa:

12 colas de langostinos

8 hojas de kale morado sin tallo

16 tomates cherry

500 cc de crema de leche

Cocinar las papas con cáscara desde agua fría. Pelar y tamizar para obtener un puré bien fino. Para el puré de kale sumergir las hojas sin el tallo en agua hirviendo 30 segundos, retirar y refrescar en agua con hielo. Colar y procesar para obtener un puré liso.Unir todos los ingredientes sin amasar (el puré de papas debe estar tibio). Estirar la masa y cortar los ñoquis.

Para la salsa, sumergir 6 hojas de kale en agua hirviendo y enfriarlas con hielo. En una sartén calentar aceite de oliva y agregar el kale hervido cortado y los langostinos a la vez; saltear por

30 segundos y agregar los tomates cherry al medio. Desglasar con la crema y cuando rompa hervor agregar los ñoquis previamente hervidos. Reducir y emplatar.

Terminar con hojas rotas de kale.

AGRADECIMIENTO: Huerta orgánica La Anunciación Ruta 36 y Calle 448, Abasto, La Plata. www.huertalaanunciacion.com.ar

Por Laura Litvin

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