Dolli cocina en LA NACION

Que cuánto hace. Que cuándo fue la última vez.

Eso pregunta Dolli Irigoyen en un tono que sugiere que quiere una respuesta pensada.

–En serio te pregunto. ¿Cuándo fue la última vez que comiste un asado al asador? ¿Un año, dos años, nunca? Y el asado con cuero es la comida típica nuestra. Los mexicanos, por ejemplo, van a taquear al menos una vez por semana. Tienen muy enraizada su tradición culinaria, más de lo que nosotros tenemos la nuestra.

Enumera una cantidad de ritos olvidados o en vías de extinción: el puchero hecho en casa por todo lo alto; la torta frita el día de lluvia; la pasta cada domingo.

Sin embargo, dice, las costumbres de siempre siguen presentes en las comidas cotidianas de otros países de América latina. Perú y México, por ejemplo, se defienden del olvido y de toda penetración foránea con musculosos ceviches, y una cocina rica y variada, a base de maíz y chile.

–En la Argentina hay una comida regional buena, pero más dispersa. Acá tuvimos una inmigración gigantesca, que fue dejando su huella. Cada provincia tiene la influencia en su comida de la corriente inmigratoria que le tocó.

Dolli Irigoyen habla como si tuviera ya todas las palabras aprendidas. Como si hubiera pensado todo lo que quiere y va a decir. Es probable que sea un vicio profesional.Una de esas rémoras que vienen con los oficios.

Domar una cocina probablemente no sea fácil, excepto que uno sepa exactamente hacia dónde quiere ir, y entonces habrá que volcar datos con precisión despótica y no dar lugar a ambigüedades. Todo buen repostero sabe que la precisión es la base del éxito: media cucharadita de algo es la diferencia entre el éxito y el fracaso de un postre magistral. Y Dolli dice ser gran repostera.

–Me sale naturalmente. No todos los cocineros manejan bien la pastelería. Es un punto de sabiduría, de más alquimia, más química, es todo más exacto, y a mí me sale natu-ralmente.

Después de haber dirigido restaurantes propios y viajado por medio continente con su programa de cable en el canal elgourmet.com (ciclo que le valió dos Martín Fierro al mejor programa de cocina del cable en 2000 y 2001), desde este número de la Revista Dolli estará a cargo de las páginas de cocina.

-En elgourmet.com me di todos los gustos. Creo que llegó el momento de sentarme a escribir. Quiero investigar más en la cocina. Hace dos años compré un galpón y creo que va a estar listo en julio. Ahí mi idea es investigar y desarrollar platos. Voy a dar mis clases de cocina. En la Revista voy a hacer las cuatro páginas con mi cocina, con las tendencias, con lo que considero que está bueno en el mercado. Va a ser una cocina de mercado, todo como para hacerte más fácil la entrada en la cocina. Recetas, secretos, técnicas, historia, aportes nutricionales de los alimentos.

Historia, dice Dolli, y hay que recordar, entonces, su programa de televisión. Ese modo de quitarle espinas a un pescado mientras con su voz de señorita maestra contaba la ruta del bacalao.

–Es que no te puedo contar durante diez minutos cómo se pica una cebolla, pero sí puedo ir picando la cebolla y darte información sobre la cebolla.

Dice, tajante, como quien da un golpe final. Un sartenazo.

Viajar es un vicio

–Ah, viajar es una adicción.

Lo mismo la entusiasma Purmamarca, con sus cerros y sus tamales, como la comida mexicana con su océano de aromas. Como jurado, como curiosa, como cocinera, como maestra, recorre una y otra vez la América tras los sabores que no son más que la prolongación de los que ella aprendió, de una vez y para siempre, entre abuelos de los cuatro rincones del mundo en su casa natal de Las Heras, provincia de Buenos Aires (ver recuadro).

–Hay que ir a esos lugares y ver cómo cocina la gente allí. Todos los grandes cocineros lo hacen. Camino a Cachi, por ejemplo, fui buscando a una tamalera de 90 años, que vivía en un rancho con piso de tierra y seguía moliendo el maíz en su maquinita, las manos con artritis. Cada vez que voy a Tucumán no dejo de ir a lo de la Sara Figueroa, que hace empanadas. En Salta tengo dos o tres boliches de bolivianos donde como ají de gallina. Y los mercados.

Acá nos perdimos aquel maravilloso Mercado del Plata o el Abasto. Esta mañana estuve en el Mercado Central, y estaba esplendoroso.

Manzanas, zapallos, variedad de ajos y cebollas, hierbas frescas, hinojos, y un área donde las bolivianas te venden la papa amarilla y el limón sutil, y el cilantro.

Yo me paso el día en los mercados. No hay cosa más apasionante que los mercados.

A mí me parece que acá la gente de a poco lo va a empezar a pedir. Creo que están volviendo ya los mercados. Se está revalorizando el producto fresco.

Para ser cocinero

–¿Sabés la cantidad de kilos y de plata que yo invertí en comer en todos los rincones del mundo?

Dice la que sostiene que lo mismo puede disfrutar de una cena en el Luis XV de Paul Ducasse que en un chiringuito boliviano de Liniers.

–Número uno: para ser un buen cocinero te tiene que gustar comer. A veces los chicos más jóvenes diseñan platos que parecen fantásticos y mezclan sabores, y yo les pregunto: "¿Lo probaste?", y me dicen: "No". "¿Te lo comerías vos?" "No". Entonces les digo que lo tiren a la basura.

Desde el Dolli de Libertador y Esmeralda, que abrió en 1992, hasta hoy, mucho ha cambiado en Buenos Aires. A pesar de la crisis los restaurantes se multiplican. La sofisticación de la comida parece no tener límites. Buenos Aires devino gourmet. Mucho hijo de vecino que hasta ayer creía que la salsa parisienne era el no va más de la elaboración puede citar cinco tipos de setas diferentes y no se amedrenta si le aseguran que, de postre, le traerán helado de té. Frito.

–Cuando yo empecé a cocinar, no existían escuelas. En Buenos Aires, y en el mundo entero, hay una gran revolución con la cocina, que me parece que en algún momento se va a aplacar. Esto es como cuando todo el mundo quería ser médico, periodista, diseñador gráfico. Ahora todo el mundo quiere ser cocinero.

–El gusto por la cocina más sofisticada, ¿es un fenómeno solamente argentino?

–Hay una vuelta a la cocina en general, en el mundo. Hubo una generación de abuelas cocineras, de que el domingo todo el mundo se reunía alrededor de la mesa. Después, con la revolución de las mujeres que empiezan a trabajar, no hay tiempo para cocinar. Cocinar y ser mujer y estar en la cocina pasó a ser una vergüenza. Esta cosa que tuvieron las mujeres, de un feminismo mal entendido, las alejó de la cocina. Después se achicó la vivienda, la cocina pasa a tener tres metros cuadrados, empieza el delivery. Y ahora hay un ciclo nuevo, una vuelta de la gente joven de volver a los recuerdos de las abuelas y las cosas de cuando eran chiquitos. Yo ligo mucho la cocina al cariño, la unión.

–Pero los que cocinan ahora también son hombres. No es un fenómeno basado en mujeres que volvieron a la cocina.

–Es que el reclamo viene de parte de los hombres. Una vez estaba haciendo pan en el programa de televisión y entró un chico de producción y me dijo: "Esto es lo que yo quiero de una mujer, sentir cada mañana el olor a pan fresco en mi casa".

Pero, dice Dolli, no sólo de gírgolas y shitakes se alimenta el ser humano. Hay vida más allá del tempura y el ragout.

–También está bien poner la mesa familiar, y compartirla, y saber quién es el que pone ese plato en la mesa, y qué pone y quién lo reparte. n

Asistente de Producción: Alejandra Giglio

Agradecimientos: Cerini Hair System, M. T. de Alvear 1471, Cap.; Gra Productos Naturales (0114622-4363); MCBA, Nave 2, Puesto 19, Villa Celina; Sueño Verde Vegetales & Hierbas, ruta 8 km 41, Tortuguitas (02320 - 47-7977); Restaurante Sucre, Sucre 676, Belgrano (0114782 - 9082); GEO Bazar, Pavón 2601, Cap.; Designer Chef Closhing Chef Works.

Su vida en breve

Nació en General Las Heras, a 80 kilómetros de Buenos Aires. Se crió, la menor de cuatro hermanos, en ese pueblo casi campo, ansiando que castraran terneros en el campo de su padre para que hubiera criadillas. Como esas actrices que de chicas ya se disfrazaban, Dolli confiesa que de niña miraba Buenas Tardes Mucho Gusto y, subrepticia, hacía las tortas que terminaban en el gallinero o la mesa, dependiendo del resultado. Se recibió de maestra y se mudó a Buenos Aires para estudiar la carrera de Asistente Social. Terminó casada en 1972, madre de mellizos en 1973 (Ernesto y Francisco) y divorciada en la misma fecha. Regresó a Las Heras, donde montó casa de tortas de nombre Quintín para terminar al poco tiempo dueña y señora del Salón Comedor del Club Sportmen. El restó se hizo famoso, Dolli también, se mudó a Buenos Aires y, después de trabajar para supermercados, abrió su primer restaurante: Dolli, de Libertador y Esmeralda. Era 1992. En 1996 se mudó a Tagle y Figueroa Alcorta, donde estuvo hasta 1999. Paralelamente hizo televisión en Utilísima, recibió premios, viajó, fue jurado e hizo los ciclos de elgourmet.com.

Sin caviar

"En la Argentina ha habido una verdadera revolución de los alimentos. Hay huertas que producen jengibre, lemon grass, se venden diez tipos de arroz; hay arroz carnaroli, no solamente el arroz común o triple carolina. Creo que el gran desafío ahora es la denominación de origen. En Palermo Viejo ya hay algunos lugares que están individualizando los aceites de oliva, de La Rioja, de Córdoba. Pero nos hemos sofisticado mucho con la comida en los últimos años. Tenemos una diversidad enorme de productos, y todos se asombran por el bueno servicio de los restaurantes. Esta crisis ha aguzado la creatividad y el ingenio. Se sigue cocinando riquísimo y, sin embargo, no quedan ni gorgonzola, ni caviar, ni trufas... Por suerte empieza a haber producción nacional y empezamos a cocinar con lo bueno y lo fresco. Es una nueva posibilidad de revalorizar los productos de nuestro país."

Por Por Leila Guerriero

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