Dolli Irigoyen, de la cocina al mundo

Tiene alma de educadora (es maestra) y lo transmite por TV. Su interés por lo humano le llega desde su título de asistente social. El amor por la cocina, desde que sus hijos eran chicos, la llevó a transitar un camino en ascenso hasta transformarse en lo que es hoy, una reconocida profesional dentro del país y fuera de él. A lo intuitivo le suma la investigación, cursos, el trabajo constante en sus restaurantes, cocinando en otros continentes junto a renombrados chefs, recorriendo restaurantes de otras latitudes para ver qué y cómo se come, y la coronación, como jurado representante por la Argentina en el Concurso del Bocouse d´Or. Anduvo por hornallas en Estados Unidos, España y más. Ahora está viajando con recetas de la patria que enseñará por países latinoamericanos. Filmará lo que se come por allá, volverá con las de cada lugar y reforzará los lazos entre las mesas del continente entrecruzando sus gustos, alimentos, historias y estilos.

La televisión -dice- es un camino de comunicación muy fuerte, con una carga de glamour y de fantasía. La rúbrica de autor no es porque sean recetas creadas sólo por ella, sino porque esa preparación tiene sus secretos. Allí está la autoría de quien cocina para que ese plato sea uno de Dolli. Dice que lo suyo es pasión y se nutre del amor del público en los más de 100 e-mails que recibe por día.

-A veces los televidentes descubren un hobby, una salida laboral o se les despierta el amor por algo que nunca imaginaron. El restaurante es el ahora directo que se inicia y termina en el entorno donde se está comiendo, como si se abriera el telón en el momento de sentarse a la mesa; la representación teatral llega con los platos y se prolonga en los comentarios. La pantalla es otra cosa. Alarga la puesta en escena casi indefinidamente en los e-mails que recibo y en el encuentro con un público que me apoya.

Dolli es directa: les habla esperando una respuesta imaginada ante "¿querés un poco más de sal, te gustaría unas vueltas más de pimienta?" Y allí va ella con el ajuste elegido por los televidentes que intuye, pero no ve. Es la función de los que enseñan: hacerlo con la participación activa de los alumnos. Los aplausos de quienes la siguen le alcanzan para saber de esa fidelidad, porque les llega directamente al corazón.

Capelli de papa con zucchine, camarones y berberechos

(hecho en Fiumicino, con Redolffi, un chef romano)

Masa:

• 500 g de harina - 5 huevos - 1 de pizca sal
  
  
• 2 cucharadas de aceite oliva

Relleno:

• 500 g de ricotta - 1 échalote picada
  
  
• 3 zucchine en cubos
  
  
• 100 g de queso parmesano
  
  
• Sal, pimienta de molinillo
  
  
• 2 cucharadas de perejil picado

Salsa:

• 1 cebolla picada - Aceite de oliva
  
  
• 1 kg de berberechos o mejillones
  
  
• 1 vaso de vino blanco
  
  
• 3 zucchine chicos
  
  
• 1 caja de flores de zucchine
  
  
• 200 g de camarones crudos
  
  
• 1 taza de aceite de oliva extra virgen
  
  
• 2 cucharadas de perejil picado

• Procesar los ingredientes de la masa y dejarla reposar cubierta con film 1/2 hora en la heladera. Sobarla y estirarla en la máquina de estirar las pastas y cortar discos.

• Mezclar la ricotta con la échalote y los zucchine salteados. Escurrir el excedente de agua. Agregar el queso parmesano, condimentar y hacer los capelli. Reservar en la heladera.

• Saltear la cebolla con 1 cucharada de aceite de oliva, agregar los berberechos, tapar para que se abran y agregar el vino. Retirar las valvas y reservar en su fondo de cocción.

• Cortar los zucchine en rodajas, las flores en juliana y saltearlos en 1 taza de aceite de oliva. Agregar los camarones y berberechos. Condimentar.

• Cuando la pasta esté al dente, incorporarla a la salsa, y terminar montándola y emulsionándola con aceite de oliva. Espolvorear con perejil picado.

Charlotte de caponata con sopa de parmesano

2 berenjenas Aceite de oliva, sal, pimienta

Caponata:

• 1 ajo aplastado
  
  
• 2 berenjenas
  
  
• 3 zucchine - 1 morrón rojo
  
  
• 1 morrón verde - 1 morrón amarillo
  
  
• 4 tomates perita - 2 ramas de apio
  
  
• 2 cebollas - 2 zanahorias
  
  
• 50 g de pasas de uva
  
  
• 50 g de piñones
  
  
• Aceite de oliva
  
  
• 3 cucharadas de hierbas
  
  
• frescas picadas (a elección)

Sopa:

• 200 g de queso parmesano rallado
  
  
• 200 g de leche
  
  
• 300 cm3 de crema de leche
  
  
• sal, pimienta, nuez moscada

Crocante:

• 200 g de queso parmesano rallado

• Cortar las berenjenas en láminas finas, pintarlas con aceite de oliva, condimentar con sal, pimienta y grillarlas. Forrar moldecitos individuales.

• Cortar las verduras de la caponata en cubitos. Saltearlas por separado con aceite de oliva y condimentar con sal y pimienta. Cuando se saltea la cebolla, agregar el ajo y retirarlo al final de su cocción. Juntar todas las verduras y dejarlas reposar.

• Agregar las pasas, los piñones y las hierbas picadas. Llenar los moldecitos haciendo presión. Forrar con papel film y dejar reposar en la heladera.

• Mientras tanto derretir el queso en la leche en baño de María hasta que se disuelva, condimentar con poca sal y mezclar con la crema montada.

• Poner sobre un silpat (silicona antiadherente) el queso rallado, distribuirlo parejo, y llevar al horno a 180º C, hasta que se doreo. Retirar y dejar enfriar. Separar del silpat y trozar.

• Para servir, distribuir la sopa en platos hondos, desmoldar la caponata en el centro y terminar con una flor de albahaca y un crocante de parmesano.

Costillitas al tandoori con milhojas de batata y manzana

• 6 costillitas -1 cucharada de tandoori
  
  
• 2 cucharadas de harina
  
  
• 2 huevos - sal, pimienta
  
  
• bread crumble o pan rallado
  
  
• Aceite para freír

Milhojas de batata y manzana:

• 4 batatas - 4 manzanas
  
  
• 400 g de crema - 4 huevos
  
  
• 1 cebolla de verdeo
  
  
• 200 g de queso parmesano rallado
  
  
• sal, pimienta, nuez moscada

Ensalada:

• hojas verdes - hojas de apio tierno
  
  
• perejil, albahaca, orégano fresco

Salsa:

• 2 cucharadas de mostaza de Dijon
  
  
• 2 cucharadas de mostaza en grano
  
  
• 4 cucharadas de miel

• Condimentar las costillitas con sal, pimienta y tandoori. Empolvar con harina, pasar por huevo batido y freír en aceite. Retirar y escurrir sobre papel absorbente.

• Pelar y cortar batatas y manzanas en láminas. Acomodarlas alternadamente en un molde enmantecado.

• Batir los huevos con la crema y la cebolla de verdeo. Condimentar con sal, pimienta, nuez moscada y verter sobre las milhojas. Tapar con papel de aluminio y cocinar 40 minutos a temperatura moderada. Sacar el papel de aluminio, espolvorear con queso rallado y gratinar 5 a 10 minutos más.

• Mezclar los ingredientes de la salsa con las hojas de la ensalada. Servir la carne con el milhojas y acompañar con la ensalada condimentada.

Torta de polenta y Chardonnay

• 1 1/2 taza de harina
  
  
• 1 cucharadita de polvo para hornear
  
  
• 2/3 de taza de polenta
  
  
• 2/3 de taza de almendras fileteadas
  
  
• 125 g de manteca en cubos
  
  
• 1 taza de azúcar - 2 huevos
  
  
• 1/2 taza de leche
  
  
• 1/2 taza de Chardonnay
  
  
• 100 g de quinotos en almíbar
  
  
• 200 g de queso blanco
  
  
• 2 cucharaditas de miel

• Procesar la polenta, la harina, el polvo para hornear, las almendras, el azúcar y la manteca hasta obtener una mezcla arenosa. Agregar los ingredientes líquidos y mezclar. Incorporar los quinotos picados.

• Verter en un molde enmantecado y enharinado, de 26 cm de diámetro, y llevar a horno precalentado, durante 50 minutos. Dejar descansar unos minutos y desmoldar.

• Para servir, cortar porciones de la torta y acompañar con el queso blanco mezclado con la miel.

Quinotos en almíbar

• 2 kg de quinotos
  
  
• 2 kg de azúcar
• Cocinar ambos ingredientes a fuego lento hasta que se forme un almíbar con cuerpo.

Cocina de autor

Lunes a viernes, a las20

Conducción: Dolli Irigoyen

idolli@promail.com.ar

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