Donato De Santis: “En esta etapa de mi vida hago cocina simple, de origen"

"En Milán, donde viví gran parte de mi juventud, estaba la Salumería Andrea. En los pueblos italianos, el salumiere no es el carnicero; tiene un negocio donde hay fiambres seleccionados, quesos, charcuterie. El Sr. Andrea nunca se casó y era un galán, sabía el nombre y apellido de todos los clientes. Uno entraba al negocio y sentía el aroma de los fiambres estacionados y el perfume de los quesos. Yo me quedaba fascinado viendo cómo cortaba el jamón; las fetas caían como flores. Envolvía todo con papel e hilo, era una maravilla. En el espacio reservado a los quesos, ahí estaba el mascarpone.” Escuchar a Donato de Santis es viajar: sus palabras recrean sonidos, paisajes, aromas, escenas de la vida cotidiana en su Italia natal. Está sentado en la gran mesa que domina el salón de su nuevo espacio Capannone Paradiso (donde elabora artesanalmente todos los productos para sus restaurantes Cucina Paradiso, catering y eventos privados) mientras abre potes de mascarpone de primerísima calidad. “En la salumería el queso se vendía al peso, como si fuera un helado. «¿Cuánto quiere signora?», decía el Sr. Andrea, y era un espectáculo verlo servir: en cada porción se apreciaba la untuosidad, una cremosidad increíble”, cuenta el chef.

Ahora la escena se recrea, Donato es quien cautiva mientras dispone del queso cremoso y brillante en un bol enlozado. Más tarde hará sus pases divinos, lo mezclará con castañas hasta lograr la textura perfecta para un plato típico de fin de año del norte de Italia: el Monte Bianco. “Es un dulce tradicional y el mascarpone entra con magia, se mezcla con la textura de la castaña: es la nieve, Navidad, fin de año, tiene toda esa cosa simbólica que me atrae. Acá el mascarpone se conoce solamente para el tiramisú. Pero en Italia se usa para varias preparaciones dulces y saladas. Es muy particular; una crema acidificada que tiene un gusto y una textura distinta. Se hace a partir de la crema de la leche y es un ingrediente delicado.”

Cristiano Ferretti es uno de los productores más importantes de mascarpone de calidad en el país: “Es un queso único que se hace con crema de leche; por eso esa untuosidad y esa intensidad. En la cocina el mascarpone actúa como una crema batida, pero tiene una enorme virtud: sin ponerle ningún aditivo no se separa. Podés hacer un postre sin recurrir a espesantes ni gelificantes. Es originario de Lombardía, una zona con larga tradición lechera. Se hace por acidificación: al batido de la crema se le añade ácido cítrico. Luego se filtra para quitarle el suero y queda una masa sólida que descansa y se convierte en mascarpone. ¿Cómo identificar uno de buena calidad? Cuando tiene color amarillo pajizo y no posee gusto ácido. Cuando brilla, cuando tiene gusto solamente a crema. Y tiene que poder batirse porque es una crema densa, si la ponés en una batidora debe inflarse. Es caro, pero no tiene reemplazo. Por eso un tiramisú con otro queso debería llamarse con otro nombre.”

Mientras comparte la charla con Ferretti, Donato ya tiene su Monte Bianco armado: “En esta etapa de mi vida hago cocina simple, la cocina de origen. Trato de encontrar un nexo con los sabores ancestrales y comunicar algo. Me gusta estimular a la gente con algo que existe desde hace mucho o que nos hemos olvidado. Me gusta escuchar la frase ¡ah, te acordás qué rico era! Recrear esa vibración. Este es un postre lúdico, de festejo, hay que recurrir a la emoción”.

La trayectoria de Donato es reconocida aquí y en todo el mundo. Sus programas de televisión, sus libros, sus participaciones en realities de cocina, ferias, mercados, congresos y charlas tienen un denominador común: transmitir los valores de la gastronomía de calidad, el respeto por el producto y la cocina de su país, su legado, su patrimonio cultural. Acaba de lanzar un nuevo libro: Pura pasta, el primer título de una trilogía que también incluirá Pura pizza y Puro dolce.

De chico quería ser astronauta, bombero y arqueólogo. “Algo de todo eso finalmente hago en mi cocina. Viajo, trabajo con fuego, busco el origen de cada receta y de cada producto.”

Tu familia te brindó un patrimonio cultural y gastronómico enorme…

Sí. Mi madre nunca repetía un menú, seguía las temporadas y hacía las conservas para tener cuando no había. Hacía tomates, cerezas, duraznos, licores. Reconozco que ha sido un regalo. Esa cercanía con la naturaleza; transformarla para hacerla comestible y compartir en una mesa es un legado, una herencia que para mí es muy hermosa.

¿Cómo son los festejos de fin de año en tu casa?

Es la gran juntada de toda la familia. Lo clásico era jugar al bingo, comer cosas dulces: turrones, panettone, zeppole fritos. En casa nunca faltan las canciones de Elvis Presley, porque soy fanático, tengo toda su discografía y me apasionan sus canciones country.

¿Considerás que la cocina italiana está siendo revalorizada?

Hay un despertar lindo de la cocina italiana y no quiero sonar soberbio, pero yo trabajé mucho para que eso pase. Cuando llegué los aperitivos estaban perdidos, la pasta era cualquier cosa. Me propuse reconstruir todo esto con un hilo histórico, con documentos, libros, con los programas de cocina. Ahora hay aperitivos y cannoli por todos lados. Me parece muy bien, porque Argentina se merecía volver a apreciar esas raíces.

¿Qué pasaría si perdiéramos esas recetas?

Sería como perder el rumbo; el hilo del pasado. Sin conocer el pasado no podés entender el futuro, no tendríamos identidad. Y eso sería vivir de una manera irreal, aparentemente libre de ataduras, pero yo creo que seríamos simbólicamente más pobres. Es una suerte que no perdamos esas recetas ancestrales.

Su receta del postre Monte Bianco

Con este queso especial, elaborado a base de crema de leche, el chef italiano presenta un postre típico del norte de su país: el Monte Bianco. Historia, tradición y buenos deseos

Ingredientes

• 1 kg de castañas frescas o congeladas
• 100 cc de leche entera
• 1 vaina de vainilla
• 1 pizca de sal
• 200 g de azúcar
• 1 vasito de ron
• 500 g de queso mascarpone
• 12 merenguitos secos
• 10-12 unidades de marrón glacé
• Cacao dulce en polvo

Preparación:

Hacer una incisión en la parte redonda de las castañas y hervirlas media hora en agua salada. Eliminar la cáscara y la segunda piel. Cubrirlas con la leche y la vainilla en una cacerola y hervir hasta que estén al dente. Escurrir y pasar por un pisapapas. Agregar azúcar, la mitad de mascarpone y el ron, mezclando con cuchara de madera. Espolvorear un plato grande con azúcar impalpable y pasar nuevamente la mezcla por el pisapapas armando una montaña. Guardar cucharadas de mascarpone para la decoración final y reservar en la heladera. Retirar y decorar con el queso restante, castañas enteras, cacao, merenguitos y glacés.

AGRADECIMIENTO: Cristiano Ferreti Quesos y La Mesón