Dónde comer la mejor raw food
Una cocina de alto vuelo e inventiva que usa productos delicados y rinde tributo a la máxima expresión que pueden alcanzar los crudos. Aquí, tres buenos restaurantes para probarla en Buenos Aires.
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Por Verónica Gurisatti
La tendencia vegetariana en la gastronomía argentina ya tiene unos catorce años y cada día más restaurantes amplían sus cartas con propuestas orgánicas, veganas y raw. Las verduras de estación, los brotes, las semillas, los frutos secos, las masas sin harina ni gluten y las algas son ingredientes esenciales de una corriente llamada raw o comida viva basada en platos hechos con alimentos crudos o que fueron cocinados a menos de 45° C con métodos como la germinación y la fermentación. También empiezan a usarse nuevos productos como los superalimentos (maca, polen, wheatgrass y espirulina) y todos los orgánicos sin fertilizantes ni pesticidas.
Muchos cocineros se suman a esta filosofía que propone conservar la energía vital y todos los nutrientes originales de los alimentos para prevenir la destrucción de las enzimas. "Cuando el calor eleva su temperatura por encima de los 45º C durante más de tres minutos los compuestos que forman los alimentos empiezan a perder sus propiedades, en especial las enzimas y las vitaminas. La mayor pérdida de nutrientes por el calor se produce en las vitaminas hidrosolubles y minerales y también afecta a los carbohidratos (que pueden sufrir una pérdida de hasta un 70%) y al ácido fólico", explica Máximo Cabrera, chef propietario del restaurante Kensho.
"El cuerpo, al desintoxicarse, busca lo sano en forma natural y comer alimentos crudos permite potenciar la energía vital", afirma Mauro Massimino, chef del restaurante Buenos Aires Verde. Las cartas crudívoras pueden parecer un alarde de genialidad en las que no todo lo que se sirve es crudo sino procesado con otros rituales para crear vegetales deshidratados, semillas activadas, hortalizas maceradas y adobadas, quesos no lácteos hechos con frutos secos o sushi vegetal sin arroz. Un juego de texturas que para muchos hace que los alimentos tengan sabores extraordinariamente puros. Aquí, tres buenos restaurantes para probar raw food.
Buenos Aires Verde
Un restaurante orgánico y vegetariano que abrió hace siete años en Palermo y hace un mes inauguró su segunda sucursal en Belgrano. Es pequeño y colorido, predominan el verde y el naranja con mesas de madera clara y tiene en la entrada un almacén lleno de estanterías con delicias que invitan a probarlas. Su chef propietario Mauro Massimino es un experto en raw food y ofrece un menú basado en técnicas crudívoras combinadas con ingredientes como semillas, algas y superalimentos.
"Nuestra cocina es el resultado de años de investigación y desarrollo, nos gusta trabajar con productos autóctonos y nuevas tecnologías para conservar la vitalidad de los alimentos, por eso usamos materias primas cien por ciento vegetarianas (ni lácteos ni huevos, ni derivados de animales, sólo a veces miel y polen), muchas verduras, especias y aceites vegetales, frutos secos y frutas frescas, y también evitamos las harinas y todo lo que esté procesado o refinado", explica el chef.
Hay platos veganos, para celíacos y raw, y se destacan la Lasagna raw de vegetales, olivas negras y ricota de castañas de cajú ($120), el Canelón raw relleno de hongos y queso con salsa de tomate ($115) el Risotto de quínoa y maíz blanco con calabaza asada y palta ($126) y la Ensalada ultra raw de hojas verdes con brotes, semillas activadas, cracker de lino y girasol y tiritas de masa deshidratada ($98). También hay sopas, wraps, rolls, licuados y smoothies con maca y energizantes naturales, además de otras cosas ricas para el desayuno y la merienda.
Abre de lunes a sábados de 9 a 00.30hs.
Gorriti 5657, Palermo. Tel.: 4775 9594. Vidal 2226, Belgrano. Tel.: 4787 1375, CABA.
Kensho
Máximo Cabrera es el chef autor de Kensho, un exclusivo restaurante a puertas cerradas que abrió hace once años y representa lo mejor de la nueva cocina orgánica argentina. Propone, a través de un menú innovador, una combinación de platos veganos, raw food y aptos para celíacos. Cabrera define a su cocina como enzimática y explica que las enzimas intervienen en las reacciones químicas de los alimentos y se pierden cuando se cocinan, por eso él recupera las que están en lo crudo y lo fermentado para que el cuerpo no tenga que generar nuevas enzimas para digerir.
El ambiente es íntimo, tiene pocas mesas y sólo abre tres noches por semana. "Lo que me interesa es subir el nivel de los productos y rendir tributo a la altura que pueden alcanzar los crudos, porque no se trata de comer sólo ensaladas, lo que yo pretendo es más profundo y tiene que ver con la experiencia y con saber cómo trabajar los vegetales para aprovechar su máximo potencial", dice Cabrera.
Ofrece un menú único de cinco pasos que renueva en cada estación. La propuesta actual incluye un cóctel de bienvenida con Chile granola, Kebab con raita y humus raw, Rawcotta de almendras asada con caponata, pesto genovese y variedad de crackers, Crepes de portobelos y puerros con fileto y de postre Tirawmisu (versión raw del clásico italiano tan delicioso como el tradicional). El menú completo cuesta $400 (incluye café o té pero no la bebida). Sólo con reservas. En efectivo.
Abre jueves, viernes y sábados de 21.30 a 01hs.
Aguirre 1600, Chacarita. Tel.: 115 661 8130, CABA.
Bio
Primer restaurante orgánico de Buenos Aires en difundir la cultura de la alimentación saludable. Nació hace catorce años y hoy se encuentra en Palermo en una casona de 1900 con ambiente cálido y agradable, donde ofrece un menú vegetariano con buena variedad de opciones crudas, veganas y para celíacos. "Sólo trabajamos con productos orgánicos y si alguno no se consigue cambiamos por otro fresco que haya en el mercado", cuenta Claudia Carrara, fundadora del lugar.
"Nuestra cocina tiene influencia macrobiótica pero también nos adherimos a la filosofía raw, por eso tenemos en la carta una sección de crudos y servimos ensaladas con semillas activadas para obtener toda la energía de la planta", explica Carrara y agrega "desde hace un tiempo incorporamos frutas y verduras que provienen de una huerta propia totalmente orgánica de Traslasierra (Córdoba), también preparamos viandas para llevar y tenemos un almacén con productos orgánicos".
Sus especialidades son la polenta con queso Brie y chutney de tomates secos ($92), el curry verde de seitán con leche de coco, arroz integral y farofa ($150), la hamburguesa veggie con ketchup raw, brotes y verdes ($130) y las sopas como la vietnamita con chile, cilantro y coco ($82) y la raw de vegetales con semillas activadas ($70). De postre, torta cruda de almendras y nueces con mousse de castañas, cacao orgánico y frutos rojos o helado raw de frutas de estación. Además café de higo, chocolatada de almendras, jugos y licuados con superalimentos y vinos.
Abre todos los días de 12 a 00.30hs.
Humboldt 2192, Palermo. Tel.: 4774 3880, CABA.
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