Donde hay fuego...

Pamplona de pollo

4 supremas de pollo
100 g de mozzarella
100 g de jamón cocido
4 fetas de panceta ahumada
1 tomate
1 morrón rojo
1 crepin
chimichurri c/n

Con un cuchillo bien filoso abrir las pechugas de pollo por el costado, sin llegar hasta el otro extremo para no separar las dos piezas y que se abra como un libro. Con una maza, aplastar un poco la carne de pollo para aplanarla. Con un pincel, pintar con una capa generosa de chimichurri.

Cortar la mozzarella en bastones. Sobre la pechuga pintada, poner una feta de panceta ahumada, y sobre ella, una feta de jamón cocido, una rodaja de tomate, una tira de morrón y un bastón de mozzarella.

Enrollar la pechuga cuidando de que no se salga el relleno por el costado.

Envolver con la crepin, que se encargará de sostener la carne y el relleno durante la cocción.

Llevar a la parrilla a fuego muy suave y cocinar girando, cada tanto, hasta ver que la grasa de la crepin está dorada y crocante.

Llevar a la mesa y cortar en mitades.

• Tip
  
  La crepin, también llamada crepinette, es una capa que envuelve el estómago del cerdo y se usa como red para cocciones rellenas. Al cocinarse, se dora y se desintegra pegándose al relleno

Mollejas del pobre Luis

600 g de mollejas de corazón
sal c/n
1 limón

Antes que nada, elegir mollejas de corazón muy frescas (que no tengan olor extraño) y que tengan un color tirando a rosado. Para lavarlas, poner en un bol con agua fría y un chorrito de jugo de limón. Dejar en la heladera toda la noche. Este proceso se llama desangrado y asegura una mejor cocción de la molleja.

Una vez limpia, con un cuchillo, quitar la grasa que la recubre y que tiene aspecto de tela.

Encender el fuego con leña o carbón y preparar una base de fuego muy fuerte.

Cocinar a fuego intenso las mollejas de ambos lados hasta que estén bien doradas.

Luego, pasar a un sector con menos brasas o, si se puede, levantar la parrilla para que el calor sea menos intenso.

Terminar la cocción a fuego bajo hasta el punto ideal.

Antes de servir, condimentar con sal fina y un chorrito de jugo de limón.

• Tip
  
  Al momento de elegir una buena molleja usar el tacto: hay que oprimir en el medio de la pieza y notar que la grasa interna está un poco dura. Si no, descartar

Hígado a la tela

1 filet de hígado de ternera (unos 150 g)
50 g de panceta ahumada
1 hoja de laurel
2 dientes de ajo
perejil c/n
1 crepin

Aplastar el bife de hígado hasta que quede una base más fina. Rellenar con la panceta ahumada picada bien fina. Trozar la hoja de laurel y espolvorear por encima. Con un cuchillo muy filoso picar muy finamente el ajo y el perejil. Disponer por encima.

Enrollar y apretar firmemente y envolver con la crepin. Parecerá, a simple vista, un chorizo de un color menos rojizo y más oscuro.

Llevar a la parrilla con el fuego ya encendido y cocinar a fuego muy suave hasta que esté dorado por fuera y bien cocido por dentro.

• Tip
  
  Al comprar el hígado hay que prestar mucha atención a que presente un color rojo bien intenso. Si a la vista se nota pálido, descartar

Riñón envuelto

1 riñón
50 g de panceta ahumada
1 diente de ajo
perejil c/n

El primer paso es elegir un riñón bien fresco y de buena calidad. Un secreto a la hora de comprarlo es medirlo en forma casera: si la pieza mide más de 4 a 5 dedos, es conveniente descartarlo ya que significa que está lleno de agua u otros líquidos en su interior.

Una vez elegido, retirarle la membrana que lo recubre y con un cuchillo se le quita la grasa y el resto de los conductos de su interior. Sumergir en un bol con agua fría y un chorrito de vinagre o jugo de limón para limpiarle los restos de líquidos no deseados. Retirar y secar con un paño.

Trozar al medio. Colocar, sobre una de las mitades, una feta de panceta ahumada, el ajo y el perejil.

Colocar la otra capa por encima y envolver con la crepin.

Llevar a la parrilla y cocinar a fuego muy suave.

IDENTIKIT

Un elogio : "Sus mollejas son las mejores del mundo" (Ferran Adriá)

Un plato fuera de la parrilla : Ravioles con estofado de paloma o perdiz

Uruguayo, nacido en Las Piedras, tierra de Julio Sosa, cruzó el Río de la Plata hace casi 40 años para probar suerte en la Argentina. Su padre, dueño de la parrilla El Pobre Acuña, le enseñó el oficio. En 1985 alumbró El Pobre Luis, una de las parrillas más reconocidas, visitada por las celebridades del mundo que visitan Buenos Aires. Hace varios años se instaló, antes que los propios descendientes asiáticos, en el Bajo Belgrano e inauguró ese polo gastronómico. Por eso siempre bromea: "Soy el primer oriental del Barrio Chino".

Cocina en
El Pobre Luis Arribeños 2393, CABA 4780-5847

AGRADECIMIENTOS
Sueño Verde Hierbas y Vegetales www.s-verde.com.ar
Productos San Giorgio www.geson.com.ar

EL PRÓXIMO DOMINGO COCINA

Pablo Massey

Por Martín Teitelbaum

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