Dónde probar carnes de caza en Buenos Aires

En Buenos Aires todavía son pocos los restaurantes que ofrecen carnes no tradicionales como conejo, codornices, ciervo o jabalí, sin embargo hoy cada vez más cocineros buscan innovar con propuestas que incluyan ingredientes autóctonos para darles a sus platos un toque de autor e identidad. En nuestro país se producen en varias provincias en criaderos especializados y aunque la mayoría se destina a la exportación, una parte de la carne se comercializa en el mercado interno para productos regionales, hoteles de lujo y algunos restaurantes. Aunque su valor nutritivo varía según las especies y en función de las técnicas y tiempos de cocción, todas son una excelente fuente de proteínas. Aquí, cinco buenos lugares para descubrir su sabor.

Roux

Nuevo restaurante del chef Martín Rebaudino, quien estuvo a cargo de la cocina de Oviedo durante los últimos dieciocho años y hace tres meses abrió su propio bistró en una pequeña esquina de Recoleta. Lugar impecable, sobrio y elegante que privilegia la calidad de la materia prima y los productos de estación. Ofrece platos mediterráneos entre los que se destacan la codorniz rellena de humita, la bondiola de jabalí con tomate confit, la trucha patagónica con refrito de azafrán y el risotto de chipirones y calamar. Además, rico plato de quesos y panes caseros. De noche hay que reservar.

Abre de lunes a sábados mediodía y noche | Peña 2300 esquina Azcuénaga, Recoleta, CABA | Tel: 4805 6794 - www.rouxresto.com

Pura Tierra

Hace diez años que el chef Martín Molteni ofrece en Pura Tierra una cocina de autor con productos autóctonos y técnicas modernas y donde el horno de barro es el protagonista del salón. Todo se cocina ahí, desde la codorniz rellena con espinacas hasta la pechuga de pato rostizada con mostaza. Además, muy buen escabeche de yacaré y confit de conejo y de postre una rica sopa de chocolate amargo con higos horneados. También, bombones Káo (su marca de chocolate) que se pueden adquirir en el restaurante, desde rocas crocantes de oliva y nueces, hasta vacas de dulce de leche y trufas.

Abre de lunes a sábados sólo por la noche. 3 de Febrero 1167, Belgrano, CABA | Tel: 4899 2007 – www.puratierra.com.ar

Rëd

Ubicado en el hotel Madero, el restaurante Rëd se destaca por su estilo moderno, su terraza llena de plantas y su cocina de autor con acento francés y toques de vanguardia. El chef Alejandro Bontempo, cambia la carta cada temporada y hoy ofrece sabores exóticos a través de un menú basado en las carnes de caza. La gran diversidad de productos frescos que usa hace que algunos platos entren y salgan de la carta según la estación. En la actual sobresalen la terrina de faisán, la paleta de jabalí braseada con hongos, yuca y calabaza, y el magret de pato sobre salteado de frutas de estación.

Abre todos los días mediodía y noche. Juana Manso 1691, Dique 2, Puerto Madero Este, CABA | Tel: 5776 7676 – www.hotelmadero.com

Dale perejil al toro

Es una parrilla cálida y distinta ubicada en el barrio de Villa Crespo de los mismos dueños de los restaurantes De Olivas i lustres y Enfundá la mandolina. El chef Sebastián Tarica se especializa en cortes y achuras de carnes tradicionales y silvestres como el yacaré (a la parrilla o en milanesa) y platos clásicos de la cocina porteña como los niños envueltos y el guiso de lentejas. También muy rico pastel de papas, parrillada completa (asado, pechito de cerdo, yacaré, vacío, corazón, riñoncitos, chinchulines, mollejas y pollo) y próximamente carpaccio de llama. De postre, arroz con leche o flan.

Abre de martes a sábados por la noche y domingos mediodía y noche. Estado de Israel 4438, Villa Crespo, CABA | Tel: 4861 2052 – www.perejilaltoro.com.ar

Restó

Bistró que funciona desde hace catorce años en la planta baja de la Sociedad Central de Arquitectos en un pequeño espacio de ambiente elegante casi minimal. El chef Guido Tassi ofrece una cocina francesa contemporánea donde los protagonistas son los productos de máxima calidad sin excesos de guarniciones ni salsas. La carta es breve y algunos platos cambian pero los clásicos que se mantienen son la codorniz que prepara en cada temporada con un relleno diferente, el lomo de conejo y el bizcocho de chocolate que fluye (receta original de Michel Bras más conocida como volcán).

Abre de lunes a viernes al mediodía y jueves y viernes por la noche. Montevideo 938, Barrio Norte, CABA | Tel: 4816 6711

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