Dulce y tentador
Hernán Cortés nunca imaginó que aquella bebida oscura que los aztecas llamaban xocolatl y que él llevó a la corte española se convertiría en uno de los alimentos americanos de mayor aceptación en el mundo. Con el cacao se fabrica el chocolate, un producto delicioso que para muchos es una adicción. El árbol del cacao crece en los trópicos, con sol y altas temperaturas, pero los huracanes del Caribe pueden arruinar la cosecha de varios años.
El fruto del cacao alberga granos en forma de almendra o haba. Cuando se cosecha se recubre con hojas, y en el proceso de fermentación similar al de la uva en la producción del vino las semillas sufren transformaciones químicas y adquieren ese tinte caoba tan apreciado por los expertos y del que surgen las propiedades características del chocolate.
Previa selección rigurosa de la calidad de los granos, se pasa al secado. Los fabricantes seleccionan las calidades para obtener mezclas interesantes. "Nosotros continuamos con el espíritu artesanal y las fórmulas que mi abuelo trajo al país en 1918 señala el ingeniero Rodrigo Salgado, de una tradicional casa de chocolates. Somos celosos de conservar la pureza del chocolate para que la relación precio-calidad nos identifique. Por otra parte, tomando prestado de la industria del vino, hoy las chocolaterías europeas más sofisticadas comenzaron a llamar grand cru a los chocolates hechos con granos de cacao de alta calidad y de un único origen, planta o región, generalmente amargos y con alto contenido de cacao."
miriambecker@uolsinectis.com.ar
Agradecimientos: Chocolates Fénix, Sucesores de José Salgado
Tipos de cacao
Pueden distinguirse miles de subespecies de cacao, pero existen tres grandes tipos:
En fábrica
Clasificación
Por sus ingredientes:
Se dividen además por contenido graso y contenido de cacao total.