Dulce y tentador

Alimento americano que recorrió el mundo, con el cacao se fabrica el chocolate mediante un proceso artesanal que tiene sus secretos. Aquí, la primera nota de una serie
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30 de octubre de 2005  

Hernán Cortés nunca imaginó que aquella bebida oscura que los aztecas llamaban xocolatl y que él llevó a la corte española se convertiría en uno de los alimentos americanos de mayor aceptación en el mundo. Con el cacao se fabrica el chocolate, un producto delicioso que para muchos es una adicción. El árbol del cacao crece en los trópicos, con sol y altas temperaturas, pero los huracanes del Caribe pueden arruinar la cosecha de varios años.

El fruto del cacao alberga granos en forma de almendra o haba. Cuando se cosecha se recubre con hojas, y en el proceso de fermentación –similar al de la uva en la producción del vino– las semillas sufren transformaciones químicas y adquieren ese tinte caoba tan apreciado por los expertos y del que surgen las propiedades características del chocolate.

Previa selección rigurosa de la calidad de los granos, se pasa al secado. Los fabricantes seleccionan las calidades para obtener mezclas interesantes. "Nosotros continuamos con el espíritu artesanal y las fórmulas que mi abuelo trajo al país en 1918 –señala el ingeniero Rodrigo Salgado, de una tradicional casa de chocolates–. Somos celosos de conservar la pureza del chocolate para que la relación precio-calidad nos identifique. Por otra parte, tomando prestado de la industria del vino, hoy las chocolaterías europeas más sofisticadas comenzaron a llamar grand cru a los chocolates hechos con granos de cacao de alta calidad y de un único origen, planta o región, generalmente amargos y con alto contenido de cacao."

miriambecker@uolsinectis.com.ar

Agradecimientos: Chocolates Fénix, Sucesores de José Salgado

Tipos de cacao

Pueden distinguirse miles de subespecies de cacao, pero existen tres grandes tipos:

  • Criollo: es el varietal más buscado por los chocolateros artesanales. Es de bajo amargor y suave perfume, pero de poco rendimiento, razón por la cual resulta muy apreciado en el exclusivo circuito de los mercados gourmet.
  • Tipo Forastero: es más resistente y cubre el 90% de la producción mundial. Es amargo, de alta astringencia y casi no tiene aroma, pero admite clasificaciones acordes con el origen y la calidad que permiten obtener chocolates superiores a los estándares.
  • Trinitario: se trata de un híbrido entre el Criollo y el Forastero.
  • En fábrica

  • Las bolsas se almacenan en depósitos con humedad y temperaturas controladas.
  • Se tuestan bajo estrictos controles de tiempo y temperatura, un paso que define el gusto y el aroma.
  • El descascarillado permite separar las cascarillas volátiles del grano. Algunas colectividades usan estas cascarillas para hacer una infusión con leche.
  • Del grano partido se obtienen los nibs de cacao (el interior del grano), y la alta temperatura durante la molienda desprende la pasta o licor de cacao.
  • El prensado deriva en manteca de cacao y en unos sólidos que, bien molidos, se convierten en cacao en polvo.
  • Clasificación

    Por sus ingredientes:

  • Negro: pasta de cacao, manteca de cacao y azúcar.
  • Con leche: pasta, manteca, azúcar y leche.
  • Blanco: manteca de cacao, azúcar y leche.
  • Se dividen además por contenido graso y contenido de cacao total.

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